La coltura del kombucha

La coltura del kombucha forma una pellicola gelatinosa in capo alla dolce infusione del tè molto somigliante ad una pericolosa medusa, ecco perchè il nome scientifico attribuito alla benefica comunità microscopica è Medusomyces Gisevii Lindau fungus, oltre ai più noti Scoby (SCOBY = Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), Fungo della Manciuria, Madre, ecc. Vedi anche: Come deve sembrare uno scoby in salute?

Il microrganismo responsabile della formazione della pellicola che vediamo nel kombucha è Acetobacter xylinum, un batterio innocuo che conosciamo benissimo e che spesso consumiamo a nostra insaputa poichè è utilizzato nella tecnologia di produzione di qualsivoglia tipo di aceto. In natura vive nel suolo e sui frutti caduti per terra. La sua eccezionale capacità di produrre la cellulosa dallo zucchero (il glucosio) è molto studiata nell’ambito delle applicazioni industriali e tessili. Nel kombucha il batterio in questione, insieme ad altre specie affini e a lieviti come Saccharomyces, arricchisce la bevanda di sostanze nutritive.

La ricca microflora del kombucha può avere effetti positivi sul sistema immunitario. Infatti, il nostro intestino è sede della maggior parte delle cellule specializzate che contrastano lo sviluppo dei batteri indesiderati. I batteri intestinali utili comunicano con le cellule del sistema immunitario  per un corretto assorbimento di acqua e nutrienti che arrivano con l’alimentazione e per contrastare la permanenza dei microrganismi dannosi creando un ambiente ostile, ad esempio producendo sostanze che abbassano il pH. Per questi ed altri intricati meccanismi i microrganismi che popolano l’intestino sono essenziali per il buon funzionamento del meccanismo di difesa.

La preparazione del kombucha avviene con semplici ingredienti: tè nero (preferibilmente o in associazione preponderante), zucchero, acqua e la coltura microbica con il suo liquido starter, cioè una parte di kombucha della precedente fermentazione. Se questi ingredienti sono di qualità e la preparazione avviene con accuratezza, il prodotto ottenuto risulterà un eccellente capolavoro.

Se non lo hai mai assaggiato allora avrai una bella sorpresa!

In Figura: Rete di cellulosa prodotta principalmente da Acetobacter xylinum nel kombucha.

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Tè, profumi e tradizioni

Il tè è una bevanda diffusissima in tutto il pianeta. Il suo aroma varia in base al tempo di raccolta e alla lavorazione delle foglie. Le foglie della Camelia sinensis diventeranno tè bianco, nero, verde, oolong o pu-erh di vari tipi. La lavorazione prevede una totale o parziale ossidazione una volta a contatto con l’ossigeno presente nell’aria e con i microrganismi che hanno come habitat naturale la superficie delle foglie. Si tratta di una flora microscopica ai nostri occhi la cui biodiversità è influenzata dal territorio di origine. Le foglie possono anche venire arrotolate, appassite, essiccate, vaporizzate e fermentate, metodi parte di una lunga tradizione custodita con estrema cura che costituiscono il fattore decisivo nel determinare il tipo e la qualità del prodotto finito. Generalizzando, il tè bianco non subisce il processo di ossidazione, invece nel tè nero le foglie subiscono una completa ossidazione. Il tè verde e l’oolong subiscono una lavorazione di mezzo.

Il tè è un classico che non smette mai di affascinare con le sue variegate sfumature di aromi. Occorre prestare un pò di attenzione così da cogliere sapori che spaziano tra il delicato e il complesso che stimolano la percezione dei sensi e creano un meraviglioso senso di rilassamento. Aromi floreali, fruttati, di muschio, di bosco, di fumo e di malto più o meno predominanti con note astringenti, a volte tanniche o lievemente dolci caratterizzano queste bontà della natura.

Ogni tipo di tè è ricco di antiossidanti utili a proteggere le cellule del nostro corpo e a sostenere le loro vitali attività, tutti nutrienti che si ritrovano nel kombucha più degradati e biologicamente più attivi nel nostro organismo. – Vedi anche: Guida alla scelta del tè per il tuo Kombucha.

 

Offriamo di seguito una interessante selezione di pregiati tè:

Ancient Forest: tè nero proveniente dalla provincia dello Yunnan in Cina. Aroma ricco ottenuto da foglie parzialmente fermentate.

Darjeeling: tè nero proveniente dal Nord dell’Himalaya in India. Aroma complesso con note floreali.

Dragonwell:  tè verde proveniente dalla Cina. Aroma dolce con leggera nota di castagno.

Ceylon:  tè nero profumato proveniente dallo Sri Lanka ottenuto da giovani  foglie parzialmente fermentate.

Formosa Oolong:  tè nero oolong proveniente dal Taiwan. Aroma fruttato e complesso.

Green Sencha:  tè verde proveiente dal Giappone con leggera nota piccante.

Jasmine Pearls:  tè verde proveniente dalla Cina. Aroma delicato con nota floreale.

Silver Needle: tè bianco proveniente dalla Cina molto pregiato preparato con giovanissime foglie apicali. Aroma floreale e delicato.

Golden Monkey: tè nero proveniente dalla Cina. Corposo con sentore di cacao e basso contenuto in tannini.

Gyokuro Imperial: tè verde proveniente dal Giappone. Aroma complesso con sentore finale dolce.

Black Dragon Pearls: tè nero proveniente dalla Cina. Aroma corposo con dolci sentori di cioccolato.

Yunnan Golden Pu-erh: pregiato pu-erh proveniente dalla Cina. Aroma complesso con sentori di bosco.

 

 

 

 

 

 

La caffeina nelle bevande

 

La caffeina è presente in molte piante come i chicchi di caffé, i semi di cacao, le foglie di tè e di yerba mate. E’ prodotta dal metabolismo secondario della pianta non per nutrirsi, e in tal caso si parla di metabolismo primario, ma per difendersi dall’attacco degli insetti.

Mediamente in Europa la popolazione consuma  200 mg di caffeina al giorno derivante da caffé e tè, ma anche da bevande analcoliche comprese le bevande energetiche. La presenza di caffeina deve chiaramente figurare sull’etichetta delle bevande che contengono più di 150 mg/L, ad eccezione del tè, del caffé e dei prodotti che ne derivano. La quantità di caffeina che può essere introdotta da un individuo adulto è di 4-5 mg di per kg di peso corporeo al giorno.

Nel corpo umano la caffeina stimola il sistema nervoso centrale per aumentare l’energia, migliorare la concentrazione e l’apprendimento, provocando un risveglio delle facoltà mentali. La caffeina inoltre attenua le cefalee e le emicranie in genere. Il consumo  moderato di questa sostanza di solito non rappresenta un problema per la salute, sempre che si abbia uno stile di vita sano (dieta, consumo d’alcool, fumo ed esercizio fisico).

Camelia  Sinensis

Per la coltura del kombucha la caffeina è un nutrimento essenziale per la sua crescita, perchè è fonte di azoto che utilizzerà avidamente per costruire le proteine, gli enzimi e altre strutture cellulari.

Una tazza di tè contiene circa 40 mg per tazza, una quantità viene ridotta a circa ⅓ nel kombucha. Insieme alla caffeina è presente la teanina, un aminoacido psicoattivo che riduce lo stress mentale e fisico producendo una sensazione di rilassamento.

Se si vuol preparare del kombucha con piccoli quantitativi di caffeina è possibile combinare ad hoc la miscela. Occorre considerare che il tè nero contiene più caffeina del tè verde e che il tè bianco ne contiene ancora meno. Quindi una miscela di tè verde e tè bianco potrebbe essere un’ottima soluzione. – Vedi anche: Kombucha e “ritorno alla natura”.

Kombucha e “ritorno alla natura”

 

Il tè di kombucha, l’elisir di immortalità eletto dalle antiche dinastie della Manciuria, ha trovato la sua diffusione anche nelle generazioni successive, dalle comunità monastiche alla cultura popolare, come preziosa bevanda benefica, gustosa, rinfrescante e frizzante. La bevanda è giunta ai nostri giorni nonostante una certa pausa causata dalle conseguenze delle guerre del novecento e dalla derivata scarsità delle materie prime necessarie alla sua realizzazione.

Il Kombucha sta vivendo un fenomenale risveglio a livello internazionale per i suoi molteplici effetti rigeneranti. La sua composizione chimica deriva  dai polifenoli del tè e da altri metaboliti prodotti durante la fermentazione. Alla fine del processo lo zucchero sarà presente in basse quantità, una caratteristica molto importante che ha l’obiettivo di indurre i consumatori a sostituire, o per lo meno ridurre, il consumo di bevande eccessivamente zuccherate, poco consigliate da nutrizionisti e intenditori.

Il kombucha non contiene conservanti, nè coloranti, ma elementi naturali che provengono dalla pianta del tè, annoverata da secoli una bevanda rituale e tonica. Il kombucha contiene quindi pochi zuccheri, ovvero il residuo della quantità aggiunta nella preparazione, poche calorie, enzimi, vitamine, sostanze antiossidanti, disintossicanti ed energizzanti. I nutrienti presenti nella bevanda finita provengono dalle invisibili attività attuate dai microrganismi, dai loro enzimi e da altre reazioni chimiche che compiono la stabilità degli aromi – Vedi anche: Tutte le proprietà benefiche del kombucha.

Ad oggi i consumatori sono più attenti e informati, a volte disinformati, comunque più accorti rispetto a una volta. Allo stesso tempo si avverte che il rapporto con l’alimentazione si è incrinato a causa della confusione creata da diversi fattori,  come l’enorme pressione pubblicitaria e altre influenze sociali. Si percepisce anche un crescente interesse ai metodi naturali, un “ritorno alla natura”. Il nostro consiglio è quello di considerare l’alimentazione come un processo essenziale al funzionamento del nostro organismo, necessario a procurare il carburante per le ininterrotte attività vitali, per cui è bene controllarla evitando la carenza o l’eccesso.

Referenze:

Health, Wellness, and Safety Aspects of the Consumption of Kombucha. Mindani I. Watawana, Nilakshi Jayawardena, Chaminie B. Gunawardhana, and Viduranga Y. Waisundara – Journal of Chemistry, December 2015.

Tea, Kombucha, and Health: a Review. Dufresne, E. Farnworth; Food Research and Development Centre, Agriculture and Agri-Food Canada, 3600 Casavant Blvd. West, Saint-Hyacinthe, QC, Canada J2S 8E3; 1 December 1999.

 

Benefici degli alimenti fermentati

Gli alimenti fermentati sono parte consolidata della dieta umana da migliaia di anni. Raccomandazioni sul consumo di questi alimenti sono state trovate addirittura nelle opere mediche risalenti all’antica Grecia. Con l’approfondimento delle conoscenze in materia, questi alimenti hanno ricevuto un certo grado di apprezzamento grazie al positivo impatto sul benessere gastrointestinale.

La fermentazione è una forma di metabolismo energetico che prende avvio in assenza di ossigeno. Gli alimenti così trasformati, sensorialmente e nutrizionalmente parlando, si dicono fermentati per aver subito un processo biologico da parte dei microrganismi naturalmente presenti o aggiunti al cibo. Tale processo oltre ad aumentare la shelf life dei cibi, migliora il valore nutrizionale, il gusto e la digeribilità.

Studiosi dell’Ottocento, nell’ambito di ricerche sui processi dell’invecchiamento dell’organismo, avevano osservato che le popolazioni che facevano largo consumo di prodotti fermentati sembravano essere più longeve, osservazioni che ai giorni nostri non hanno perso valenza, essendo considerate un ottimo rimedio per aumentare la flora intestinale benefica. Il tratto gastrointestinale custodisce un vasto numero di batteri, tale da superare di 10 volte il numero delle cellule che compongono il corpo umano. Di conseguenza è molto importante che la flora intestinale sia composta da microrganismi utili allo svolgimento di funzioni essenziali alla vita, come la digestione e la sintesi di alcune vitamine.

Molti prodotti diversi nel mondo sono il risultato della fermentazione, sia naturale o mediante aggiunta di una coltura starter, come kombucha, yougurt, kefir, kimchi, tempeh, koumis, crauti, miso, olive, vino, birra ed altre ancora. – Vedi anche: Kombucha come detossificante.

Questi alimenti arricchiscono il nostro organismo di sostanze nutritive importantissime al corretto svolgimento delle attività metaboliche. Non bisogna dimenticare che questi elementi vengono al meglio assimilati se consumati come parte integrante di una dieta che comprende alimenti di stagione, alternati, equilibrati nelle porzioni e consumati nelle modalità di consumo consigliate. Il tutto preferibilmente abbinato ad uno stile di vita sano e attivo, anche dal punto di vista psichico e ginnico.

Referenze: 

Inclusion of Fermented Foods in Food Guides around the World. Stephanie N. Chilton, Jeremy P. Burton and Gregor Reid – Nutrients 2015.

Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. Somnath Chakravorty,  Semantee Bhattacharya,  Antonis Chatzinotas, Writachit Chakraborty, Debanjana Bhattacharya and Ratan Gachhui International Journal of Food Microbiology – March 2016.

Kombucha come detossificante

 

Il kombucha è un drink “vivente” poichè ospita microrganismi vivi che liberano una serie di “molecole chiave” che rivitalizzano la flora intestinale contribuendo all’eliminazione delle sostanze di rifiuto. Il mantenimento delle ottimali funzionalità dell’intestino e di tutte le altre parti del corpo ad esso correlate dipende moltissimo dalla nostra flora batterica intestinale. Queste condizioni portano a rinforzare le difese immunitarie e il sistema cardiovascolare.

Studi recenti sul kombucha affermano che il suo consumo equilibrato è correlato ad una maggiore benessere per l’organismo dovuto principalmente alle seguenti sostanze: polifenoli del tè, l’acido gluconico, l’acido glucuronico, l’acido lattico, vitamine, enzimi, amminoacidi e una varietà di micronutrienti prodotti durante la fermentazione. L’acido gluconico e il glucuronico, agiscono come potenti detossificanti perché partecipano all’eliminazione di agenti tossici come sostanze chimiche, inquinanti, eccesso ormoni steroidei e bilirubina. Quando le tossine entrano nel fegato questo acido le lega per poi eliminarle attraverso i reni. L’acido glucuronico è precursore della vitamina C. Inoltre, può essere convertito in glucosamina, una sostanza benefica associata alla cartilagine, collagene e sostanze utili al trattamento dell’osteoartrite. L’acido glucuronico è dunque uno dei costituenti più significativi del Kombucha, efficace a far fronte all’allontanamento di tutte quelle sostanze di cui l’organismo deve necessariamente disfarsi, tra cui anche residui di contaminanti, naturali e non, veicolati dalle acque e dagli alimenti, come metalli pesanti e pesticidi.

La gestione della corretta porzione a tavola e fuori tavola di alimenti e bevande è un requisito essenziale per preservare la salute del corpo e della mente. Questo equilibrio della dieta non deve mancare in modo da non introdurre calorie in eccesso e permettere all’individuo di percepire la sazietà, momento molto spesso offuscato dal gusto paradisiaco del cibo sotto torchio.

Citazioni:

Abbi buona cura del tuo corpo, è l’unico posto in cui devi vivere.
(Jim Rohn)

La salute è uno stato di completo benessere fisico, mentale e sociale, e non
semplicemente l’assenza di malattia o infermità.
(Organizzazione Mondiale della Sanità, 1948)

La mattina quando vi alzate, fate un sorriso al vostro cuore, al vostro stomaco,
ai vostri polmoni, al vostro fegato. Dopo tutto, molto dipende da loro.
(Thich Nath Hanh)

Lo sport è l’antiruggine per una salute di ferro.
(Gerhard Uhlenbruck)

La salute è la completa e armonica unione di anima, mente e corpo; non è un
ideale così difficile da raggiungere, ma qualcosa di facile e naturale che molti
di noi hanno trascurato. (Edward Bach)

Referenze:

Screening the optimal ratio of symbiosis between isolated yeast and acetic acid bacteria strain from traditional kombucha for high-level production of glucuronic acid. Nguyen Khoi Nguyen,  Phuong Bang Nguyen,  Huong Thuy Nguyen and Phu Hong Le – Food Science and Technology, December 2015.

The survey of effect of Kombucha tea on activity of hepatic UDPGT enzyme in mice. Mohsen Asadbeygi, Masoud Yarahmadi et al. – Marzo 2015.

Hepatoprotective and Curative Properties of Kombucha Tea Against Carbon  Tetrachloride Induced Toxicity. Murugesan, G. S., M. Sathishkumar et al. Journal
of Microbiology and Biotechnology – Maggio 2009.

Come attivare uno scoby disidratato

Quando si acquista uno scoby disidratato, sarà necessario fornirgli acqua e nutrienti per permettergli di rinvigorirsi e attivarsi per condurre la fermentazione, via metabolica necessaria a trasformare il tè in kombucha. Come abbiamo spiegato nell’articolo Come ottenere uno scoby la coltura probiotica disidratata è stabile e contiene microrganismi “dormienti” ma vivi e capaci di ritornare, dopo l’idratazione, a nutrirsi e produrre le benefiche sostanze detossificanti e rinforzanti la salute del nostro organismo.

Di seguito sono riportate le istruzioni per rianimare lo scoby:

MATERIALI:

• un recipiente di vetro con collo largo dalla capienza minima di 1 litro
• utensili per mescolare di legno o in plastica
• un misurino di vetro
• un panno pulito di cotone a trama microforata, anche un tovagliolo di carta
• un elastico per bloccare il panno

INGREDIENTI:

• SCOBY disidratato
• foglie di tè o in filtri (2 bustine)
• 50 g zucchero bianco
• 120 ml aceto di vino bianco
• 750 ml di acqua potabile

ISTRUZIONI:

1. Riscalda 750 ml di acqua fino all’ebollizione e versala in un recipiente di vetro dal collo largo. Aggiungi 50 g di zucchero e mescola di tanto in tanto finchè non dissolve per bene;
2. Immergi le bustine o le foglie di tè nero nell’acqua calda zuccherata. Attendi 10-15 minuti e poi rimuovile. Lascia raffreddare l’infusione a temperatura ambiente, preferibilmente compresa tra 18 e 26°C;
3. Aggiungi 120 ml di aceto di vino bianco;
4. Introduci lo scoby disidratato;
5. Inumidisci con poche gocce di aceto il panno di carta che userai per coprire il recipiente. Copri il recipiente con il panno umido e fissalo con l’elastico. In questo modo terrai lontano muffe ambientali e polvere;
6. Riponi il recipiente coperto in un luogo pulito per 30 giorni, a riparo dalla luce diretta, a temperatura ambiente, preferibilmente compresa tra 18 e 26°C;
7. Dopo 30 giorni lo scoby diviene idratato e rinvigorito. Rimuovi la coltura attivata e immergila in una nuova infusione di tè zuccherato per preparare il kombucha.

Ti accorgerai che la reidratazione della coltura è avvenuta con successo dai seguenti particolari:

• lieve aumento dello spessore della coltura
• presenza di lieviti sotto forma di filamenti marroni fluttuanti o sedimentati
• infusione viscosa, di colore più chiaro e intensamente odorosa di aceto
• presenza alla superficie di una lieve patina biancastra e particelle addensate (baby scoby)

Ricorda di preparare e stoccare l’infusione in un luogo pulito, lontano dalla spazzatura e da alimenti lievitati, come ad esempio il pane, per evitare la contaminazione crociata. Cerca un posticino tranquillo, lontano dalle vibrazioni di elettrodomestici, correnti d’aria e altri movimenti che disturbano e inibiscono le attività dei microrganismi dello scoby.

Come ottenere uno scoby

Lo scoby è la coltura probiotica di cui abbiamo bisogno per preparare il kombucha.

Ci sono tre modi per averla, ecco quali:

• Acquistare la coltura: siti e-commerce o aziende del settore vendono gli scoby on line. Si tratta di colture testate per la sicurezza microbiologica, quindi sono controllate ed esenti da microrganismi indesiderati. Possono essere vendute disidratate e in tal caso occorrerà poi attivarle in semplici passi prima di iniziare il ciclo di fermentazione, come ben descritto nelle istruzioni di cui sono corredati. Gli scoby si vendono anche pronti all’uso, vengono posti in bustine di plastica con del kombucha come liquido di mantenimento. Inoltre sono disponibili individualmente oppure come parte di un kit completo.
• Ricevere la coltura da un conoscente: puoi cercare nei gruppi dei social network in materia di kombucha e metterti in contatto con qualcuno che lo produce per chiedere uno strato di scoby. Infatti, in ogni ciclo di fermentazione si origina una nuova patina, quindi uno strato in più. Meglio ancora se hai degli amici appassionati che lo stanno preparando.
• Far crescere lo scoby: occorre una bottiglia di kombucha non aromatizzata e non pastorizzata, ovvero che non abbia subito un trattamento termico. La trovate anche con la scritta “Raw Kombucha”. In queste bottiglie i probiotici sono vivi e vitali, utili alla protezione del sistema immunitario.

Vediamo in dettaglio le istruzioni da seguire per spronare i microrganismi a formare la “tortina” gelatinosa:

1) Acquista una bottiglia di kombucha non aromatizzata e non pastorizzata.

2) Preparara un po’ di tè nero (0.25 litri). Mentre l’acqua è ancora calda aggiungi 1 cucchiaio abbondante di zucchero bianco, poi mescola finchè lo zucchero non si dissolve completamente. Infine lascia raffreddare a temperatura ambiente.

3) Versa sia la bottiglia di kombucha acquistato, sia il tè zuccherato e raffreddato in un recipiente di vetro capiente per la miscela.

4) Copri il recipiente di vetro con un panno si carta microfiltrato o con un tovagliolo e mettici l’elastico per fissare il tutto.

5) Riponi il recipiente in un ambiente pulito, lontano dalla luce diretta, alla temperatura compresa tra 18 e 26°C per 8-10 giorni. Leggi anche: Kombucha fatto in casa: come prepararlo.

6) Preleva la baby coltura con un po’ di liquido da usare come avviamento nel successivo ciclo di fermentazione (starter) e scarta il resto.

Durante i giorni di riposo, i probiotici presenti nella bottiglia di kombucha che abbiamo acquistato cominciano felicissimi a nutrirsi dei nutrienti del tè fresco che abbiamo preparato, nonché degli zuccheri. Si verifica quindi la fermentazione e già dopo una settimana è possibile notare la presenza di una patina biancastra in superficie e porzioni filamentose sparse nell’infuso o come sedimento. Successivamente lo scoby si ispessisce un po’ e diverta lucente. Il colore della miscela diviene più chiaro.

A questo punto disporremo della baby coltura da impiegare nel vero ciclo di produzione del kombucha.

Buon divertimento!

Kombucha: un pò di storia

Il kombucha è consumato da secoli in molti Paesi e attualmente commercializzato da molte aziende. L’interesse per questa bevanda, considerata un elisir di giovinezza, è cresciuto a dismisura in seguito alle acclamazioni ricevute dal mondo scientifico in merito alle proprietà protettive sulla salute umana.

Originario del nord-est della Cina, nella regione della Manchuria, fu apprezzato durante la dinastia Tsin “Ling Chi” nel 220 a.C. per le sue capacità detossificanti ed energizzanti. Nel 414 d.C. il medico Kombu portò il “fungo del tè” in Giappone per curare con successo i problemi digestivi dell’imperatore Inkyo. Il successo del Dottor Kombu fece acquisire maggiore popolarità alla bevanda che assunse il nome commerciale Mo-Gu. Successivamente il kombucha è stato introdotto in Russia dai mercanti orientali, poi si è diffuso, sotto il nome di Tea Kvass, Japonskigrib, Kambucha, Cainiigrib in un primo momento nell’Europa dell’est fino a giungere e ad acquistare consensi in Germania, Francia e nord Africa come Kombuchaschwamm e Champignon de longue vie.

Le caratteristiche del kombucha sono giunte fino ai nostri giorni grazie agli antichi aneddoti tramandati di generazione in generazione dalla cultura orientale che risalgono a più di 2000 anni or sono.

Scienziati russi notarono che intere regioni del loro vasto Paese sembravano immuni alle malattie degenerative, così iniziarono a fare degli studi per verificare tali ipotesi. Anche in Germania alcuni ricercatori utilizzarono questi studi per continuare la ricerca sulle caratteristiche biologiche del tè e delle bevande fermentate da essa derivate.

Tra il 1925 e il 1950 sono stati condotti molte valutazioni sperimentali sugli effetti benefici del kombucha. Questi studi sono stati confermati positivamente, attribuendo alla vivente bevanda effetti protettivi sul tratto gastrointestinale, sui livelli di colesterolo nel torrente circolatorio, sulle attività di escrezione delle tossine e di conseguenza sullo stato di salute in generale.

Uno studio condotto sulla popolazione in Russia nel 1951 dal “Centro di ricerca Oncologico” e dal “Accademia di Scienze di Mosca” ha permesso di affermare che il consumo quotidiano di kombucha è correlato alla elevata resistenza al cancro.

Negli anni ’60 ulteriori studi scientifici hanno portato ad affermare che le proprietà anticancro sono dovute alla capacità dei metaboliti di agire sul processo di detossificazione a livello del fegato e di potenziare la produzione di interferone e il sistema immunitario.

Negli anni ’90 il kombucha ha conquistato la costa ovest degli Stati Uniti, dove oltre all’interesse scientifico si è verificato un crescente interesse sociale.

Nel 1995 l’ente statunitense FDA, Food and Drug Administration, ha dichiarato che un equilibrato consumo di kombucha può costituire un valido supporto nutritivo per il nostro l’organismo.

Gustiamoci questa panacea di un drink!

Come creare e mantenere uno Scoby Hotel

Ogni produttore di kombucha dispone di tanti scoby poichè puntualmente si riproducono ad ogni ciclo fermentativo, per cui sarebbe saggio creare una riserva,ovvero uno SCOBY HOTEL, così da poterne usufruire all’occorrenza.

Per fortuna essi sono dotati di una sorprendente longevità, se conservati e monitorati con cura, e possono rimanere in pausa abbastanza a lungo, anche diversi mesi.

Se sei impossibilitato a badare al kombucha per poco più di un mese, come 5-6 settimane, puoi lasciar fermentare in tranquillità l’infusione e al tuo ritorno provvedere repentinamente a scartare il liquido sottostante allo scoby e a fornirgli dell’ottimo tè fresco e zuccherato per iniziare un ciclo di preparazione. Se invece sei interessato a creare una vera a propria riserva, così da poterne usufruire all’occorrenza, puoi seguire le istruzioni descritte di seguito.

Perchè creare uno SCOBY HOTEL?

a) perchè il kombucha è stato infestato da moscerini o muffe

b) per metterlo in pausa a causa della partenza in vacanza

c) per gli amici che vogliono preparare il kombucha

d) per sperimentare la preparazione con diversi tipi di tè

e) per rinfrescare l’infusione con una giovane coltura

Come procedere? Ecco le ISTRUZIONI:

1. Conserva lo scoby insieme ad una parte di kombucha. Se ne disponi più di uno mettili insieme sempre ricoprendoli di kombucha. Copri lo scoby hotel appena creato con un panno;

2. Controlla il fondo del recipiente di tanto in tanto;

3. Quando si osserva il sedimento rimuovi gli scoby e appoggiali momentaneamente all’interno di un recipiente pulito. Copri immediatamente il tutto per prevenire contaminazioni;

4. Filtra il liquido dell’hotel con un colino in un altro recipiente pulito; i filamenti, nei quali si annidano i lieviti, sono voluminosi e quindi saranno trattenuti dal filtro;

5. Unisci il liquido filtrato (ripulito dai lieviti in eccesso) agli scoby prima riposti a parte;

6. Aggiungi all’hotel del tè fresco zuccherato e raffreddato, preparato nella solita maniera, riempiendo il recipiente per metà. Poi aggiungi il filtrato (che funge da starter, protettivo per il pH basso) facendo in modo che le due parti, tè fresco e filtrato siano quantità uguali, 50/50.

Il principale fattore che permette la conservazione è la composizione acidula, perchè mantiene basso il pH e questo significa tener lontano ogni agente indesiderato. Anche se i microrganismi vivono in simbiosi, essi competono per gli elementi nutritivi, soprattutto se viene a mancare un certo equilibrio. In particolare, accade che i lieviti, funghi unicellulari responsabili dell’effervescenza della bevanda, danno nutrimento ai batteri (e indirettamente a noi!), si raggruppano a formare parti grumose marroncine e filamentose appese allo scoby che, al completamento del loro ciclo vitale, si staccano e si depositano sul fondo del recipiente. L’equilibrio della flora di cui sopra viene mantenuto rimuovendo l’eccesso di lievito sedimentato. Occorre quindi controllare di tanto in tanto il fondo del fermentatore ogni 4-5 settimane o comunque ogni qualvolta si osservi l’accumulo di lieviti. In questo modo riduciamo un pò la popolazione fungina per mantenere la simbiosi equilibrata e attiva.

       Alcuni consigli:

♦ Cambia periodicamente il recipiente di conservazione degli scoby con uno pulito. Ricorda di sanificare con acqua calda e aceto, sfregando al meglio per rimuovere ogni traccia di microrganismi con una spugna pulita e dedicata solo alla pulizia di tali recipienti. Risciacqua con accortezza. Teniamo così alla larga eventuali attacchi di muffe.

♦ Considera che in superficie si formerà un baby scoby, per cui, per evitare che l’ossigeno non riesca a fluire al di sotto occorre riposizionare ogni tanto gli scoby.

♦ Non conservare il recipiente con gli scoby in frigo, altrimenti i microrganismi periscono. Riponilo al solito in un luogo pulito, fresco e al riparo dalla luce diretta.