Kombucha fatto in casa: come prepararlo

Per tutti gli appassionati di kombucha e per coloro che stanno per diventarlo ecco qui di seguito esposte le istruzioni da tenere a mente o sotto mano per preparare la nostra rinvigorente bevanda tranquillamente a casa. Sembra complicato, ma non lo è affatto. Una volta che si prende il ritmo, si prepara il tutto in semplici passi.

MATERIALI:

• un recipiente di vetro con collo largo dalla capienza minima di 2 litri
• utensili per mescolare di legno o in plastica
• un misurino di vetro
• un panno di cotone a trama microforata o un tovagliolo resistente di carta
• un elastico per bloccare il panno
• fascette indicatrici di pH
• un colino e un imbuto o un imbuto con filtro
• due bottiglie di vetro dalla capienza di minimo un litro con tappo a tenuta

INGREDIENTI:

• la coltura probiotica (scoby)
• foglie di tè o in filtri (2 bustine/litro)
• zucchero di canna (70-100g/l)
• aceto di vino bianco o sidro di mele
• 2 litri acqua potabile

PREPARAZIONE:

1. Preparazione del tè dolcificato. Scalda 2 litri di acqua e porta ad ebollizione non prolungata; addiziona circa 70-100 g di zucchero per litro d’acqua e mescola per bene affinchè lo zucchero si sciolga. Immergi le foglie di tè o 2 filtri per litro (circa 10 g/l) e attendi 15 minuti prima di rimuoverli o di filtrare con un setaccio se hai utilizzato le foglie. Lascia raffreddare a temperatura ambiente.
2. Aggiunta del liquido di partenza. Versa il tè raffreddato nel recipiente di vetro, miglior materiale per condurre la fermentazione perchè non reagisce con i componenti del kombucha. Aggiungi 20 cl di aceto di vino bianco come “liquido di partenza”, quantità che rappresenta il 10% dei 2 litri di acqua che stiamo utilizzando.

L’aceto rende il liquido acidulo per contrastare lo sviluppo dei batteri indesiderati e avvia la fermentazione. Nelle volte successive al posto dell’aceto si introduce il 10% del tè della precedente fermentazione come “liquido di partenza” o “starter”.

3. Aggiunta della coltura probiotica. Inserisci la coltura con cautela nel recipiente di vetro, ossia il recipiente di fermentazione. Coprilo poi con il panno a trama microforata, oppure con un tovagliolo di carta e bloccalo con l’elastico, al fine di tenere lontano polvere e moscerini, ma permettere all’ossigeno di diffondersi nel liquido.
4. Fermentare per 7-8 giorni circa, in base alla temperatura e alla quantità di infuso. Riponi il recipiente coperto dal panno poroso in un luogo asciutto, lontano dalla luce diretta, preferibilmente avvolto lateralmente con un canovaccio, ad una temperatura compresa tra 20 e 26°C per circa 7-8 giorni.

Il recipiente non deve essere mosso o spostato. La fermentazione ha così inizio: la coltura trasforma lo zucchero in vari micronutrienti aromatici, rilascia enzimi e vitamine e produce la tortina gelatinosa. In particolare i lieviti rompono il saccarosio nei suoi due costituenti, il glucosio e il fruttosio, per poi produrre etanolo e gas, responsabile della frizzantezza della bevanda. I batteri utilizzano il glucosio trasformandolo in altri derivati e producono acido acetico a partire dall’etanolo rilasciato dai lieviti. Batteri e lieviti traggono reciproco vantaggio dalle loro attività metaboliche, perciò possono vivere tranquillamente insieme, in simbiosi.

5. Sbirciata periodica. Controlla di tanto in tanto l’evoluzione visiva dell’infuso. Se dovessi notare la presenza di muffe sottoforma di aloni colorati, occorre ricominciare tutto dall’inizio e lavare tutto per bene con acqua calda e aceto.

Vedrai la coltura affondare, galleggiare o “sedersi” lateralmente. Dopo pochi giorni comparirà uno strato superficiale uniforme che rappresenta la coltura figlia dello scoby e che tenderà ad unirsi alla madre, per poi creare via via un tappo pluristratificato. Vedrai inoltre dei filamenti e bolle marroncine fluttuanti e/o come sedimento. E’ tutto normale, non preoccuparti! Questa affascinante visuale è segno di una corretta fermentazione. Svariati studi scientifici hanno dimostrato che i microrganismi presenti sono benefici e che possono contribuire al mantenimento di uno stato di salute generale rinforzato.

6. Controllo del pH. Durante gli ultimi giorni di fermentazione occorre controllare che il pH del liquido sia sceso, con l’ausilio delle fasce indicatrici, a 3-2.5 unità. Assaggia pure il tuo kombucha con una cannuccia (ricorda di non inserire cucchiai in metallo) e decidi se vuoi tenerlo ancora per qualche altro giorno in fermentazione.

Più il liquido fermenta, più diventa acidulo e meno dolce. Se si desidera ottenere un gusto più dolciastro piuttosto che aspro la fermentazione può essere interrotta qualche giorno prima, altrimenti può essere prolungata per qualche giorno in più.

7. Rimuovi lo scoby. Quando hai deciso di interrompere la fermentazione, trascorsi 7-8 giorni, a seconda della temperatura e del sapore desiderato, rimuovi la coltura con le mani pulite, sciacquala delicatamente con acqua a temperatura ambiente e appoggiala su un piatto.

Ricordati di conservare una parte di tè fermentato per avviare la successiva infusione di kombucha (starter). Quindi non userai più l’aceto o il sidro come starter nelle prossime fermentazioni.

8. Imbottiglia il kombucha. Versa l’infusione, filtrata con un imbuto, in bottiglie di vetro e tappale per bene. A questo punto occorreranno 3 giorni per la maturazione, in modo da permettere di stabilizzare l’aroma ottenuto e l’effervescenza. Riponi le bottiglie in un luogo dedicato a temperatura ambiente, lontano dalla luce diretta e magari dentro ad una busta nell’eventualità che si formino delle crepe sulle bottiglie.
9. Prepara un nuovo ciclo di tè per kombucha. Intanto prepara una nuova infusione di tè zuccherato, lasciala raffreddare, aggiungi una parte di kombucha appena terminato per l’avvio della fermentazione. Delicatamente introduci lo scoby e tappa il tutto con il panno/tovagliolo microporoso, permettendo così all’ossigeno di diffondersi nella massa di liquido. A questo punto, il ciclo ricomincia!
10. Stappa e degusta il kombucha. Trascorsi i 3 giorni di maturazione dopo l’imbottigliamento apri le bottiglie in un lavabo facendo sfiatare pian piano. La frizzantezza che si è sviluppata crea un ambiente sotto pressione.

Fai molta attenzione e goditi il botto!

Il kombucha adesso è pronto, rinfrescante, leggermente aspro o dolce, frizzante e gradevole. Giudica tu stesso, bevi e concentrati sulla fragranza assunta dal tuo kombucha e su come puoi modificare la preparazione per raggiungere l’aroma perfetto secondo i tuoi canoni! Si consiglia di bere un paio di bicchieri al giorno. Tienilo in frigo e consumalo entro un mese o poco più.

Quando sarete diventati degli esperti kombuchani sarà anche possibile personalizzare l’effervescente bevanda divertendosi ad aromatizzarla con svariati gusti oppure ad associarli tra loro, aggiungendo così una nota speziata o fruttata o entrambi. Tutto questo è ciò che riguarda la fase di imbottigliamento, durante la quale avviene la seconda fermentazione, che esporrò in dettaglio nei prossimi articoli.

Citazioni: 

Qualsiasi cosa vale la pena di fare, vale la pena di farla bene. (Lord Chesterfield)

L’aspetto delle cose varia secondo le emozioni; e così noi vediamo magia e bellezza in loro, ma, in realtà, magia e bellezza sono in noi. (Kahlil Gibran)

Il prezzo dell’eccellenza è la fatica, e quello dell’immortalità è il tempo. (Johann Heinrich Füssli)