Aggiungere gusti al tuo Kombucha: la seconda fermentazione

Aggiungere gusti al tuo Kombucha: la seconda fermentazione

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Aromatizzare il nostro kombucha dopo la prima fermentazione è un passo molto semplice. Basta scegliere un gusto, imbottigliare e aspettare ancora qualche giorno. Otterremo un sapore più fragrante e più effervescente.

In dettaglio trascorso il tempo di fermentazione base vedremo che il tè zuccherato ha assunto il sapore tipico del kombucha: lievemente frizzante e aspro, acidulo e fruttato. Guardando lateralmente il recipiente si potrà notare che l’infusione presenta in superficie una sorta di tappo, ovvero uno strato di pellicola color crema-biancastra che occupa tutto il diametro. Questo nuovo strato si sviluppa generalmente sulla coltura probiotica che abbiamo introdotto nel tè, ovvero al di sopra della madre, o fungo del tè, che ha avuto il ruolo di avviare la fermentazione insieme all’aceto oppure ad una piccola quantità di kombucha di un ciclo precedente. Sotto il tappo c’è il tè fermentato che ha assunto caratteristicamente un colore più chiaro ed è diventato un pò più opaco. Inoltre presenta agglomerati di lieviti visibili come bollicine marroni, sedimenti filamentosi e fluttuanti, anche attaccati alla coltura, che possono essere filtrati e rimossi.

BeF6SA.jpgL’insieme di questi elementi ci porta ad affermare che la fermentazione è avvenuta con successo. Il Kombucha può essere degustato subito, oppure è possibile procedere ad una seconda fase di fermentazione.

Obiettivo della seconda fase è di rendere più frizzante e aromatico il nostro elisir di giovinezza e certamente ne uscirai entusiasta per le tue nuove doti culinarie. Infatti il divertimento continua, dal momento che puoi aggiungere un gusto, ad esempio frutta fresca, erbe aromatiche e spezie, oppure combinarli tra loro a formare un sapore che si sposi abbastanza bene. Puoi provare di tutto. Agrumi, frutti rossi, frutti esotici, basilico, menta, zenzero, vaniglia, e cannella sembrano essere i gusti più gettonati.

Addirittura c’è chi combina fragranze floreali come ibisco, rosa canina, lavanda, chiodi di garofano, bacche di sambuco, bacche di goji, fino ai semi di chia e alle alghe.

Come già accennato nell’articolo  Kombucha fatto in casa: come prepararlo  avrai bisogno di:

  • due bottiglie di vetro dalla capienza di 1,5 litri con tappo a tenuta
  • un colino, per la filtrazione delle parti filamentose
  • il gusto, cioè frutta fresca a pezzi, erbe romatiche o spezie o una miscela saporita di queste

Per quanto riguarda le proporzioni si consiglia di optare per un rapporto 20:80. Ad esempio mezza arancia o poco più, a piacere, per bottiglia. Se si aromatizza con le erbe aromatiche, la quantità dipenderà dall’intensità del suo aroma.

Istruzioni per l’imbottigliamento:

  • rimuovi lo scoby delicatamente dal tè fermentato e posalo su un piatto
  • inserisci il gusto o la combinazione di gusti nelle bottiglie di vetro da 1-1,5 litri
  • filtra il tè fermentato (versandolo direttamente nelle bottiglie attraverso un imbuto con filtro, oppure aiutandoti con un misurino di vetro)
  • chiudere bene le bottiglie (per contenere i gas di fermentazione)
  • riponi le bottiglie in un luogo dedicato a temperatura ambiente per 3-4 giorni

La seconda fase di preparazione del kombucha ha così inizio. Più l’infusione è zuccherina, più velocemente si formeranno le bollicine.

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Le bottiglie sono tappate per cui non permettono l’entrata di ossigeno. Questo significa che l’attività dei batteri è bloccata, invece quella dei lieviti continua, infatti essi possono nutrirsi anche in assenza di ossigeno e si abbufferanno sia degli zuccheri rimasti, sia di quelli presenti nell’aroma, eventualmente. Batteri e lieviti kombuchani conducono la prima fermentazione. Gli attori della seconda sono solamente i lieviti. Intricate vicende di biochimica portano alla stabilizzazione dei sapori.

Ricorda, infine, di prestare attenzione quando stappi le bottiglie poichè la pressione esercitata dall’effervescenza potrebbe aver formato delle crepe nel vetro. Quindi prima di apprirle controlla bene che non ci siano problemi di questo tipo, poi fai sfiatare così da rilasciare la pressione in eccesso a poco a poco.

Copri le bottiglie con un panno per la cattura di eventuali spruzzi e aprile lentamente sopra il lavandino, applicando una pressione verso il basso.

Dissetati con piacere!

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Tutte le proprietà benefiche del kombucha

Tutte le proprietà benefiche del kombucha

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Il kombucha è ricco di nutrienti protettivi della salute umana, capaci di detossificare il sangue, di promuovere le funzioni del fegato, di migliorare il metabolismo e di aumentare la resistenza del corpo al cancro.

La presenza di microrganismi attivi che liberano durante la fermentazione una serie di micronutrienti dà origine ad una bevanda vivente e probiotica. Infatti, il kombucha contiene più sostanze antiossidanti rispetto al tè di partenza grazie alla capacità dei microrganismi di produrre le indispensabili vitamine, gli enzimi, molto spesso distrutti dalla cottura dei cibi, e di convertire i polifenoli, potenti antiossidanti intrappolati in molecole più grandi, in sostanze più semplici e più assimilabili dall’organismo –Vedi anche: Guida alla scelta del tè per il tuo Kombucha.

Cosa contiene questa bevanda in dettaglio? Ecco i principali micronutrienti e le relative proprietà:

Acidi organici (lattico, acetico, gluconico, citrico, malico, succinico, ossalico, tartarico, usnico, ecc.)

Sono antimicrobici per la capacità di contrastare l’attacco di microrganismi dannosi che giungono nel nostro organismo dall’ambiente esterno e con l’alimentazione. Sono acclamati inoltre per equilibrare il pH corporeo.

Acido glucuronico

E’ il principale agente detossificante, derivato del glucosio, in grado di aiutare le cellule del fegato a legare le sostanze di rifiuto, come tossine, residui di farmaci e inquinanti ambientali per facilitare l’escrezione dall’organismo.

Vitamine E, K , A, B e C (nel tè verde)

Piccole quantità ma importantissime. Tra le vitamine del gruppo B troviamo la B1, B2, B6, B12 e acido folico. Si tratta di abili micronutrienti che rinforzano il sistema immunitario, il sistema nervoso, regolano il metabolismo e difendono l’organismo dalle infezioni.

Proteine, aminoacidi e acidi nucleici

Promuovono la rigenerazione delle cellule. In un primo momento sono “intrappolati” in molecole più grandi, invece con la fermentazione del tè questi composti vengono scissi e diventano più disponibili per l’assorbimento cellulare.

Enzimi

Sono coinvolti nelle complesse reazioni del metabolismo migliorando la velocità delle attività cellulari.

Polifenoli (come catechine, epicatechine, gallocatechine, quercetina e miricetina)

Contrastano i processi ossidativi responsabili del danneggiamento delle cellule (stress ossidativo), proteggono le mucose dello stomaco e dell’intestino e rinforzano il sistema immunitario. Nel tè sono “intrappolati” in molecole più complesse, invece con la fermentazione vengono scomposti e diventano più assimilabili dal nostro organismo.

Minerali: manganese, ferro, zinco, cobalto e fluoro

Rientrano nella costruzione dei tessuti, delle vitamine, delle proteine, ecc.

Caffeina, teofillina, teobromina e alcol

Sono presenti in piccole quantità, tuttavia infondono energia e riducono la stanchezza.

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Gli effetti protettivi attribuiti al kombucha non sono finiti. Oltre alle importantissime proprietà su citate, recenti studi hanno rivelato anche quanto segue (Dufresne e Farnworth, 2000; Jayabalan et al., 2014):

  • Riduce il livello di colesterolo
  • Riduce l’aterosclerosi per la rigenerazione delle pareti cellulari
  • Riduce la pressione arteriosa
  • Previene malattie cardiovascolari
  • Riduce  i problemi infiammatori
  • Allevia artrite, reumatismi e gotta
  • Previene le infezioni della vescica e riduce la formazione di calcoli renali
  • Riduce l’obesità e regola l’appetito
  • Normalizza l’attività intestinale e cura le emorroidi
  • Stimola i sistemi ghiandolari
  • Protegge contro il diabete
  • Esercita effetti antibiotici contro microrganismi dannosi
  • Rinforza il sistema immunitario e stimola la produzione di interferone
  • Allevia la bronchite e l’asma
  • Riduce i disturbi mestruali e le vampate di calore durante la menopausa
  • Migliora la salute dei capelli, della pelle e delle unghie
  • Riduce il desiderio di alcol
  • Riduce lo stress, i disturbi nervosi e l’insonnia
  • Allevia il mal di testa
  • Migliora la vista
  • Contrasta l’invecchiamento

Referenze:

A Review on Kombucha Tea-Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus.

Rasu Jayabalan, Radomir V. Malbaˇsa, Eva S. Lonˇcar, Jasmina S. Vitas and Muthuswamy Sathishkumar. Institute of Food Technologists – Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol.13, 2014.

Determination of d-saccharic acid-1,4-lactone from brewed kombucha broth by high-performance capillary electrophoresis.

Kan Wang, Xuhua Gan, Xinyun Tang∗, Shuo Wang, Huarong Tan. College of Life Science, Anhui Agricultural University, Changjiang West Road 130, Hefei 230036, Anhui, China- Elsevier 1 December 2009.

Hypocholesterolaemic and antioxidant effects of kombucha tea in high-cholesterol fed mice.

Zhi-Wei Yang, Bao-Ping Ji,∗ Feng Zhou,∗ Bo Li, Yangchao Luo, Li Yang and Tao Li. Society of Chemical Industry 2008.

Changes in free-radical scavenging ability of kombucha tea during fermentation.

R. Jayabalan, P. Subathradevi, S. Marimuthu, M. Sathishkumar, K. Swaminathan. Department of Biotechnology, Sathyabama University, Jeppiar Nagar, Rajiv Gandhi Salai, Chennai 600 119, Tamil Nadu, India; Microbial Biotechnology Division, Department of Biotechnology, Bharathiar University, Coimbatore, Tamil Nadu, India; R&D Centre, Parry Agro Industries Limited, Murugalli Estate, Valparai, Tamil Nadu, India; Department of Food Science and Technology, Institute of Agricultural Science and Technology, Chonbuk National University, Jeonju 561-756, Republic of Korea-15 December 2007.

Changes in content of organic acids and tea polyphenols during kombucha tea fermentation.

Jayabalan R., Marimuthu S., Swaminathan K. Microbial Biotechnology Division, Department of Biotechnology, Bharathiar University, Coimbatore, Tamil Nadu, India; R&D Centre, Parry Agro Industries Limited, Murugalli Estate, Valparai, Tamil Nadu, India; 21 May 2006.

Effects of origins and fermentation time on the antioxidant activities of kombucha.

Sheng-Che Chu, Chinshuh Chen-Department of Food Science, National Chung-Hsing University, Taichung, Taiwan, ROC; Received 14 February 2005-17 May 2005.

Yeast ecology of Kombucha fermentation.

Ai Leng Teoha, Gillian Heard, Julian Coxa-Food Science and Technology, School of Chemical Sciences, University of New South Wales, Sydney NSW 2052, Australia;Cooperative Research Centre for Food Industry Innovation, University of New South Wales, Sydney NSW 2052, Australia; 29 December 2003.

Tea, Kombucha, and health: a review.

Dufresne, E. Farnworth; Food Research and Development Centre, Agriculture and Agri-Food Canada, 3600 Casavant Blvd. West, Saint-Hyacinthe, QC, Canada J2S 8E3; 1 December 1999.

Determination and Characterization of the Antimicrobial Activity of the Fermented Tea Kombucha.

C. J. Greenwalt, R. A. Ledford and K H. Steinkraus; Department of Food Science, Cornell University, Ithaca, New York 14853 (U.S.A.), November 21, 1997.

Kombucha, l’elisir delle star

Kombucha, l’elisir delle star

Il Kombucha, caratteristico infuso effervescente preparato per tradizione dal tè nero, ha acquisito molta popolarità negli Stati Uniti, dove piccoli produttori appassionati hanno assistito ad un interesse popolare sempre maggiore e di conseguenza ad una crescita esponenziale delle vendite.

Ad oggi il marchio più famoso è GT’s Dave Kombucha. L’azienda è decollata a a Beverly Hills, nel cuore della California, con l’obiettivo di ottenere un prodotto nutriente e salutare che unisse la saggezza delle antiche tradizioni alle risorse moderne.

Il kombucha è considerato da secoli nella cultura orientale un rimedio protettivo naturale, capace di invertire il verso dell’orologio biologico e di curare di tutto, dalla calvizie al cancro. Inoltre è stato definito un sostituto di bevande gassate e un ottimo lenitivo nel post-sbornia. Ormai da tempo, numerosi articoli scientifici hanno avuto oggetto la valutazione delle sue proprietà biologiche, giungendo ad una conoscenza che approva le caratteristiche benefiche, qualora si rispettino le condizioni di utilizzo –Vedi anche: Tutte le proprietà benefiche del kombucha.

Tutti questi messaggi di benessere hanno richiamato l’attenzione di molte celebrità americane, che non hanno esitato a trangugiare l’antico elisir considerandolo un’economica fonte giovinezza, come Gwyneth Paltrow, Kirsten Dunst, Lindsay Lohan, Madonna, Halle Berry, Jennifer Love Hewitt, Meg Ryan, Anna Paquin, Cher, Barbara Streisand, Alec Baldwin and Susan Sarandon.

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Il kombucha sembra essere diventato anch’esso una star e pare che attualmente sia parte integrante della dieta di tutti i fanatici del cibo salutare, di persone a regime dietetico dimagrante o con difese immunitarie basse e di curiosi di ogni genere. Dilettanti e professionisti lo preparando in casa, a patto di non essere spaventati dai filamenti marroncini che fluttuano nel liquido. La preparazione si perpetua dal momento che in ogni ciclo di fermentazione si origina un nuovo strato di pellicola, “lo scoby figlio” o “fungo del tè”, al di sopra di quelli già presenti. Lo scoby può essere riutilizzato molte volte, viene regalato o venduto per preparare nuovi cicli, e con passione tramandato.

Negli Stati uniti il kombucha è sugli scaffali di tutti i supermercati, sia nella versione classica, la quale contiene una piccola quantità di alcol, sia in quella in cui l’alcol è stato rimosso. In aggiunta esiste una vasta gamma di gusti che differenziano il sapore del kombucha, tra cui agrumi, frutti rossi, frutti esotici, zenzero, aromi floreali, come lavanda, rosa canina e ibisco, e tanti altri.

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Guida alla scelta del tè per il tuo Kombucha

Guida alla scelta del tè per il tuo Kombucha


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Primo passo fondamentale per preparare il kombucha è la scelta del tè. Ne esistono davvero tanti tipi, ma la cosa sorprendente è che derivano tutti dalla medesima pianta. Per i curiosi, la pianta in discussione esiste in due varianti: Camelia sinensis var. sinensis e Camelia sinensis var. assamica. Le condizioni climatiche, le caratteristiche del terreno di crescita, il tempo di raccolta delle foglie e il trattamento alla quale esse sono sottoposte (essiccamento, appassimento, ossidazione, ecc.) danno origine a varianti dal gusto unico che spazia a vari livelli tra il fruttato, l’audace, l’aspro, l’erboso, il floreale e il delicato.

Il tè rappresenta per lo scoby, una soluzione nutriente che fornisce fattori di crescita essenziali al suo sviluppo, come le sostanze azotate, tra cui la caffeina, e i minerali, quali potassio, manganese e fluoro. Il tè contiene anche vitamine, E, K, A, B e C (solo nel tè verde). Essenziale per le sue attività metaboliche sarà anche la presenza degli zuccheri che saranno avidamente e in gran parte consumati durante la fermentazione –Vedi anche: Kombucha fatto in casa: come prepararlo.

Il processo di fermentazione è condotto al meglio con il tè nero, tuttavia si presta bene anche il tè verde, il tè oolong e loro miscele. Anche la combinazione del tè bianco con il nero, verde oppure oolong dà buoni risultati.

Nonostante quanto detto, non tutti i tipi di tè costituiscono un substrato idoneo alla preparazione del kombucha. Ce ne sono alcuni da evitare e cioè quelli contenenti oli essenziali, come Earl Grey, aromatizzati come Red Zinger o molto speziati come il Chai Tea e quelli sottoposti ad affumicatura come Lasang Suchong, perchè possono danneggiare o addirittura uccidere la coltura. Inoltre le tisane non rappresentano la migliore infusione per lo sviluppo di uno scoby vigoroso e forte, proprio per la mancanza della fonte di azoto. Tuttavia, alcuni esperti kombuchani sono riusciti ad ottenere buoni risultati miscelando tè e tisane, badando comunque a rinvigorire lo scoby alternando con una successiva partita di vitale tè nero o miscele di almeno il 25% di esso.

Di seguito una breve presentazione dei tipi di tè consigliati per la preparazione del kombucha.

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Tè nero (Ceylon, English Breakfast, Darjeeling, ecc.)

Foglie e germogli vengono essiccati e triturati in modo da provocare una totale ossidazione da parte di enzimi caratteristici della pianta stessa. Questo tipo di lavorazione rende il tè nero ricco di azoto e tannini che nutrono efficacemente lo scoby portando ad un kombucha dal gusto deciso e fruttato.

Tè verde (Jasmine, Gunpowder green, ecc.)

Dopo la raccolta le foglie vengono arrotolate, essiccate e trattate con calore. Si verifica una lieve ossidazione che conferisce una fragranza delicata abbinata ad un leggero retrogusto dolce. Si ottiene un kombucha ricco di minerali e degli scoby sottili, ma in salute. E’ usanza miscelare tè verde con tè nero per rinforzare lo scoby.

Tè bianco

Le foglie, raccolte anticipatamente rispetto alla maturazione, vengono appassite al sole ed essicate. L’attività di ossidazione non avviene. Ne risulta un infuso da colore più chiaro, dall’aroma floreale e delicato. Migliori risultati si ottengono in combinazione con il tè nero, anche verde oppure oolong. Non consigliato prima di 4 fermentazioni di kombucha.

Oolong

La lavorazione è intermedia tra quella del tè nero e quella del tè verde e prevede una parziale ossidazione delle foglie frantumate. Il processo fermentativo è condotto in modo ottimale, lo scoby cresce ben nutrito e robusto. Si ottiene un caratteristico infuso dal sapore fruttato, odoroso di aromi tostati, morbidi ed erbosi.

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Le foglie, pressate ed essiccate, vengono lasciate riposare in luoghi sotterranei e umidi per tempi variabili, anche lunghi. Durante la stagionatura si verifica un processo di fermentazione da parte di microrganismi naturalmente presenti sulle foglie alla raccolta. Si ottiene uno scoby robusto e sano che conferisce al kombucha un gusto deciso che ricorda gli odori del sottobosco.

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