Aggiungere gusti al tuo Kombucha: la seconda fermentazione

Aggiungere gusti al tuo Kombucha: la seconda fermentazione

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Aromatizzare il nostro kombucha dopo la prima fermentazione è un passo molto semplice. Basta scegliere un gusto, imbottigliare e aspettare ancora qualche giorno. Otterremo un sapore più fragrante e più effervescente.

In dettaglio trascorso il tempo di fermentazione base vedremo che il tè zuccherato ha assunto il sapore tipico del kombucha: lievemente frizzante e aspro, acidulo e fruttato. Guardando lateralmente il recipiente si potrà notare che l’infusione presenta in superficie una sorta di tappo, ovvero uno strato di pellicola color crema-biancastra che occupa tutto il diametro. Questo nuovo strato si sviluppa generalmente sulla coltura probiotica che abbiamo introdotto nel tè, ovvero al di sopra della madre, o fungo del tè, che ha avuto il ruolo di avviare la fermentazione insieme all’aceto oppure ad una piccola quantità di kombucha di un ciclo precedente. Sotto il tappo c’è il tè fermentato che ha assunto caratteristicamente un colore più chiaro ed è diventato un pò più opaco. Inoltre presenta agglomerati di lieviti visibili come bollicine marroni, sedimenti filamentosi e fluttuanti, anche attaccati alla coltura, che possono essere filtrati e rimossi.

BeF6SA.jpgL’insieme di questi elementi ci porta ad affermare che la fermentazione è avvenuta con successo. Il Kombucha può essere degustato subito, oppure è possibile procedere ad una seconda fase di fermentazione.

Obiettivo della seconda fase è di rendere più frizzante e aromatico il nostro elisir di giovinezza e certamente ne uscirai entusiasta per le tue nuove doti culinarie. Infatti il divertimento continua, dal momento che puoi aggiungere un gusto, ad esempio frutta fresca, erbe aromatiche e spezie, oppure combinarli tra loro a formare un sapore che si sposi abbastanza bene. Puoi provare di tutto. Agrumi, frutti rossi, frutti esotici, basilico, menta, zenzero, vaniglia, e cannella sembrano essere i gusti più gettonati.

Addirittura c’è chi combina fragranze floreali come ibisco, rosa canina, lavanda, chiodi di garofano, bacche di sambuco, bacche di goji, fino ai semi di chia e alle alghe.

Come già accennato nell’articolo  Kombucha fatto in casa: come prepararlo  avrai bisogno di:

  • due bottiglie di vetro dalla capienza di 1,5 litri con tappo a tenuta
  • un colino, per la filtrazione delle parti filamentose
  • il gusto, cioè frutta fresca a pezzi, erbe romatiche o spezie o una miscela saporita di queste

Per quanto riguarda le proporzioni si consiglia di optare per un rapporto 20:80. Ad esempio mezza arancia o poco più, a piacere, per bottiglia. Se si aromatizza con le erbe aromatiche, la quantità dipenderà dall’intensità del suo aroma.

Istruzioni per l’imbottigliamento:

  • rimuovi lo scoby delicatamente dal tè fermentato e posalo su un piatto
  • inserisci il gusto o la combinazione di gusti nelle bottiglie di vetro da 1-1,5 litri
  • filtra il tè fermentato (versandolo direttamente nelle bottiglie attraverso un imbuto con filtro, oppure aiutandoti con un misurino di vetro)
  • chiudere bene le bottiglie (per contenere i gas di fermentazione)
  • riponi le bottiglie in un luogo dedicato a temperatura ambiente per 3-4 giorni

La seconda fase di preparazione del kombucha ha così inizio. Più l’infusione è zuccherina, più velocemente si formeranno le bollicine.

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Le bottiglie sono tappate per cui non permettono l’entrata di ossigeno. Questo significa che l’attività dei batteri è bloccata, invece quella dei lieviti continua, infatti essi possono nutrirsi anche in assenza di ossigeno e si abbufferanno sia degli zuccheri rimasti, sia di quelli presenti nell’aroma, eventualmente. Batteri e lieviti kombuchani conducono la prima fermentazione. Gli attori della seconda sono solamente i lieviti. Intricate vicende di biochimica portano alla stabilizzazione dei sapori.

Ricorda, infine, di prestare attenzione quando stappi le bottiglie poichè la pressione esercitata dall’effervescenza potrebbe aver formato delle crepe nel vetro. Quindi prima di apprirle controlla bene che non ci siano problemi di questo tipo, poi fai sfiatare così da rilasciare la pressione in eccesso a poco a poco.

Copri le bottiglie con un panno per la cattura di eventuali spruzzi e aprile lentamente sopra il lavandino, applicando una pressione verso il basso.

Dissetati con piacere!

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