Kombucha: un pò di storia

Kombucha: un pò di storia

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Il kombucha è consumato da secoli in molti Paesi e attualmente commercializzato da molte aziende. L’interesse per questa bevanda, considerata un elisir di giovinezza, è cresciuto a dismisura in seguito alle acclamazioni ricevute dal mondo scientifico in merito alle proprietà protettive sulla salute umana.

Originario del nord-est della Cina, nella regione della Manchuria, fu apprezzato durante la dinastia Tsin “Ling Chi” nel 220 a.C. per le sue capacità detossificanti ed energizzanti. Nel 414 d.C. il medico Kombu portò il “fungo del tè” in Giappone per curare con successo i problemi digestivi dell’imperatore Inkyo. Il successo del Dottor Kombu fece acquisire maggiore popolarità alla bevanda che assunse il nome commerciale Mo-Gu. Successivamente il kombucha è stato introdotto in Russia dai mercanti orientali, poi si è diffuso, sotto il nome di Tea Kvass, Japonskigrib, Kambucha, Cainiigrib in un primo momento nell’Europa dell’est fino a giungere e ad acquistare consensi in Germania, Francia e nord Africa come Kombuchaschwamm e Champignon de longue vie.

Le caratteristiche del kombucha sono giunte fino ai nostri giorni grazie agli antichi aneddoti tramandati di generazione in generazione dalla cultura orientale che risalgono a più di 2000 anni or sono.

Scienziati russi notarono che intere regioni del loro vasto Paese sembravano immuni alle malattie degenerative, così iniziarono a fare degli studi per verificare tali ipotesi. Anche in Germania alcuni ricercatori utilizzarono questi studi per continuare la ricerca sulle caratteristiche biologiche del tè e delle bevande fermentate da essa derivate.

Tra il 1925 e il 1950 sono stati condotti molte valutazioni sperimentali sugli effetti benefici del kombucha. Questi studi sono stati confermati positivamente, attribuendo alla vivente bevanda effetti protettivi sul tratto gastrointestinale, sui livelli di colesterolo nel torrente circolatorio, sulle attività di escrezione delle tossine e di conseguenza sullo stato di salute in generale.

Uno studio condotto sulla popolazione in Russia nel 1951 dal “Centro di ricerca Oncologico” e dal “Accademia di Scienze di Mosca” ha permesso di affermare che il consumo quotidiano di kombucha è correlato alla elevata resistenza al cancro.

Negli anni ’60 ulteriori studi scientifici hanno portato ad affermare che le proprietà anticancro sono dovute alla capacità dei metaboliti di agire sul processo di detossificazione a livello del fegato e di potenziare la produzione di interferone e il sistema immunitario.

Negli anni ’90 il kombucha ha conquistato la costa ovest degli Stati Uniti, dove oltre all’interesse scientifico si è verificato un crescente interesse sociale.

Nel 1995 l’ente statunitense FDA, Food and Drug Administration, ha dichiarato che un equilibrato consumo di kombucha può costituire un valido supporto nutritivo per il nostro l’organismo.

Gustiamoci questa panacea di un drink!

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Come creare e mantenere uno Scoby Hotel

Come creare e mantenere uno Scoby Hotel

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Ogni produttore di kombucha dispone di tanti scoby poichè puntualmente si riproducono ad ogni ciclo fermentativo, per cui sarebbe saggio creare una riserva,ovvero uno SCOBY HOTEL, così da poterne usufruire all’occorrenza.

Per fortuna essi sono dotati di una sorprendente longevità, se conservati e monitorati con cura, e possono rimanere in pausa abbastanza a lungo, anche diversi mesi.

Se sei impossibilitato a badare al kombucha per poco più di un mese, come 5-6 settimane, puoi lasciar fermentare in tranquillità l’infusione e al tuo ritorno provvedere repentinamente a scartare il liquido sottostante allo scoby e a fornirgli dell’ottimo tè fresco e zuccherato per iniziare un ciclo di preparazione. Se invece sei interessato a creare una vera a propria riserva, così da poterne usufruire all’occorrenza, puoi seguire le istruzioni descritte di seguito.

Perchè creare uno SCOBY HOTEL?

a) perchè il kombucha è stato infestato da moscerini o muffe

b) per metterlo in pausa a causa della partenza in vacanza

c) per gli amici che vogliono preparare il kombucha

d) per sperimentare la preparazione con diversi tipi di tè

e) per rinfrescare l’infusione con una giovane coltura

Come procedere? Ecco le ISTRUZIONI:

1. Conserva lo scoby insieme ad una parte di kombucha. Se ne disponi più di uno mettili insieme sempre ricoprendoli di kombucha. Copri lo scoby hotel appena creato con un panno;

2. Controlla il fondo del recipiente di tanto in tanto;

3. Quando si osserva il sedimento rimuovi gli scoby e appoggiali momentaneamente all’interno di un recipiente pulito. Copri immediatamente il tutto per prevenire contaminazioni;

4. Filtra il liquido dell’hotel con un colino in un altro recipiente pulito; i filamenti, nei quali si annidano i lieviti, sono voluminosi e quindi saranno trattenuti dal filtro;

5. Unisci il liquido filtrato (ripulito dai lieviti in eccesso) agli scoby prima riposti a parte;

6. Aggiungi all’hotel del tè fresco zuccherato e raffreddato, preparato nella solita maniera, riempiendo il recipiente per metà. Poi aggiungi il filtrato (che funge da starter, protettivo per il pH basso) facendo in modo che le due parti, tè fresco e filtrato siano quantità uguali, 50/50.

Il principale fattore che permette la conservazione è la composizione acidula, perchè mantiene basso il pH e questo significa tener lontano ogni agente indesiderato. Anche se i microrganismi vivono in simbiosi, essi competono per gli elementi nutritivi, soprattutto se viene a mancare un certo equilibrio. In particolare, accade che i lieviti, funghi unicellulari responsabili dell’effervescenza della bevanda, danno nutrimento ai batteri (e indirettamente a noi!), si raggruppano a formare parti grumose marroncine e filamentose appese allo scoby che, al completamento del loro ciclo vitale, si staccano e si depositano sul fondo del recipiente. L’equilibrio della flora di cui sopra viene mantenuto rimuovendo l’eccesso di lievito sedimentato. Occorre quindi controllare di tanto in tanto il fondo del fermentatore ogni 4-5 settimane o comunque ogni qualvolta si osservi l’accumulo di lieviti. In questo modo riduciamo un pò la popolazione fungina per mantenere la simbiosi equilibrata e attiva.

       Alcuni consigli:

♦ Cambia periodicamente il recipiente di conservazione degli scoby con uno pulito. Ricorda di sanificare con acqua calda e aceto, sfregando al meglio per rimuovere ogni traccia di microrganismi con una spugna pulita e dedicata solo alla pulizia di tali recipienti. Risciacqua con accortezza. Teniamo così alla larga eventuali attacchi di muffe.

♦ Considera che in superficie si formerà un baby scoby, per cui, per evitare che l’ossigeno non riesca a fluire al di sotto occorre riposizionare ogni tanto gli scoby.

♦ Non conservare il recipiente con gli scoby in frigo, altrimenti i microrganismi periscono. Riponilo al solito in un luogo pulito, fresco e al riparo dalla luce diretta.

Come deve sembrare uno scoby in salute?

Come deve sembrare uno scoby in salute?

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Artigiani e appassionati kombuchani sono naturalmente molto attenti a badare alla salute della variegata coltura, lo scoby, che darà origine all’antica bevanda miracolosa.

Infatti lo scoby trattato con amore è capace di vivere a lungo, ossia di affrontare diversi cicli di produzione durante i quali cresce, si stratifica e si compatta caratteristicamente grazie alla presenza degli elementi nutritivi che riceve, tra cui le sostanze zuccherine. Tali sostanze fungono da “carburante” e dunque saranno in parte destinate alla costruzione di alcuni componenti chiave del kombucha, incredibilmente benefici, e in parte alla formazione della pellicola superficiale che costituisce la nostra fiorente tortina.

Prendiamoci una pausa e osserviamo attentamente il recipiente di fermentazione.

L’aspetto macroscopico dello scoby è variabile da coltura a coltura, come potete vedere nelle foto di seguito esposte.

Sostanzialmente questa diversità prende avvio dal fatto che i parametri di tutta la lavorazione influenzano la salute della coltura del kombucha e l’andamento della fermentazione. I lieviti e i batteri dell’infusione traggono reciproco vantaggio dalle loro attività nutrizionali e permettono la formazione della pellicola e delle sue porzioni grumose, alle quali i microrganismi si attaccano, cercano protezione e si accumulano. In genere i lieviti si dispongono all’interfaccia, tra lo scoby e l’infusione, invece alcune porzioni pendono dallo scoby, oppure si staccano e si depositano sul fondo.

Uno scoby in salute si può presentare in diversi modi, può essere robusto e spesso oppure più sottile e frastagliato, con o senza buchi, liscio e viscido, senza una forma ben definita e a volte con delle zone superficiali un pò più disidratate. Inoltre, nella zona sottostante la stratificazione si presenta più o meno grumosa con filamenti a catenelle e bolle.

Ecco di seguito delle foto di scoby che fermentano degli ottimi kombucha, nonostante quanto poco carini possano sembrare. Non occorre spaventarsi, fate il confronto. E’ proprio questo lo scenario che dovremmo avere davanti ai nostri occhi!

Lo scoby immerso nell’infusione galleggia e si posiziona verso la superficie, a volte però tende ad affondare o a librarsi disordinatamente.

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Quando l’infusione diviene aromatica, leggermente frizzante, acidula e di colore più chiaro, vuol dire che stiamo preparando un ottimo kombucha.

La coltura non deve assolutamente essere contaminata da muffe, insetti e quant’altro di indesiderato. In tal sfortunato caso ce ne accorgeremo ben presto per la presenza di macchie di contasto diffuse o colorate con aloni biancastri sulla superficie.

Ecco di seguito il drammatico scenario che non dobbiamo mai vedere!

BeFupRicordate quindi di rispettare le procedure e le proporzioni consigliate, di detergere correttamente tutti i recipienti, bottiglie e utensili vari adoperati e di mantene l’ambiente di lavorazione fresco e non polveroso.

Vedi anche: Kombucha fatto in casa: come prepararlo.

Buon lavoro!

Il kombucha fatto con il miele

Il kombucha fatto con il miele

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L’utilizzo del miele come nutrimento per i microrganismi che fermentano il tè è una idea interessante dal momento che stiamo parlando di un alimento zuccherino simile al saccarosio (comune zucchero da cucina), ricco di fruttosio e di una moltitudine di altri componenti: sali minerali, polline, oli volatili e vitamine. E’ un prodotto stabile grazie alla elevata concentrazione zuccherina e al pH compreso tra 3 e 5.

Tuttavia una certa difficoltà nell’utilizzare il miele al posto dello zucchero bianco risiede nel fatto che esso possiede proprietà antibatteriche che spaventano i microrganismi del kombucha. Occorre inoltre fare attenzione alle impurezze, altrimenti lo scoby non riesce a nutrirsi al meglio. Di conseguenza bisognerà scegliere un miele purificato da residui di cera, dal polline in eccesso e dai lieviti derivanti dal nettare.

A parte questi ostacoli superabili disponendo di un prodotto pastorizzato e purificato, la fermentazione dovrebbe essere veloce, grazie alla presenza degli enzimi dello stomaco dell’ape che scindono il saccarosio nei suoi componenti, glucosio e fruttosio, attività che permettono allo scoby di compiere un passo in meno per sfamarsi. Al fine quindi di adattare lo scoby alla nuova fonte di energia si consiglia di aggiungere, almeno la prima volta, una parte di zucchero bianco e una parte di miele.

Oggigiorno si cerca di ridurre il consumo di zucchero, ma nel caso del kombuha, esso viene convertito nelle diverse sostanze aromatiche e benefiche, lasciando soltanto fruttosio in tracce.

L’aggiunta del miele al tè da trasformare in kombucha conferisce e mantiene un profilo di sapori morbidi, delicati e floreali. Ne risulta un drink tonico e probiotico da servire fresco o con ghiaccio.

E’ stato riportato che il miglior abbinamento si ottiene con tè verde e miele, una tradizione che sembra risalire alle antiche preparazioni dei monaci dell’Himalaya e dei nomadi guerrieri spirituali vaganti per le praterie del Tibet.

Anche il miele è un superalimento al pari del kombucha per la sua rinomata capacità protettiva del fegato e dell’apparato digerente, nel fissare alle ossa calcio e magnesio e di decongestionamento delle vie respiratorie superiori.

Alcune persone hanno provato a dolcificare il tè con altre fonti come lo zucchero di canna cristallino, il malto d’orzo, lo sciroppo d’acero e l’agave ottenendo buoni risultati.

Vedi anche: Tutte le proprietà benefiche del kombucha.

A voi il piacere di sperimentare con gusto!

Guida agli utensili giusti per preparare il Kombucha

Guida agli utensili giusti per preparare il Kombucha

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Il tipo di contenitore raccomandato per condurre la fermentazione del tè e la crescita dello scoby è un recipiente in vetro dal collo largo per permettere all’ossigeno di fluire all’interno della massa di liquido ed essere utilizzato dalla coltura probiotica –Vedi anche: Cos’è il Kombucha?.

Il vetro è da preferire, è infatti ritenuto il miglior materiale perchè non reagisce con gli acidi organici dell’infusione in fermento, non si scalfisce e non contiene sostanze plastiche.

wssag La plastica è sconsigliata, soprattutto occorre evitare contenitori fatti di PVC o polistirene. La porcellana per uso alimentare può essere utilizzata, purchè quindi non sia rivestita da decorazioni che potrebbero cedere costituenti dannosi sia per il consumo umano, sia per lo scoby. Occorre sempre fare attenzione alle diciture o ai simboli riportati sugli utensili e accertarsi che siano idonei all’uso alimentare. Il metallo è generalmente sconsigliato. L’unica possibile eccezione è l’acciaio inox, perché è relativamente inerte. C’è chi lo utilizza con successo e lo considera una ragionevole alternativa al vetro. Successivamente, una volta versato il tè zuccherato e lo scoby nel recipiente, la scelta eccellente per coprirlo può essere semplicemente un tovagliolo di carta bloccato con un elastico, oppure qualsiasi carta pososa, tipo filtro, che lasci passare l’ossigeno per i lieviti e i batteri, ma allo stesso tempo non permetta ad eventuali moscerini o polvere di penetrare all’interno, mandando a monte la preparazione.

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Se hai necessità di sistemare lo scoby oppure se devi assaggiare il kombucha al termine del processo di fermentazione, ricorda di non introdurre utensili di metallo. Usa quelli in legno oppure una cannuccia. Per quanto riguarda la filtrazione, una fase non indispensabile, puoi usare un colino o un imbuto, con filtro incorporato, in plastica, purchè il materiale sia di buona qualità, come ad esempio il polietilene (PE) o il polipropilene.

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