La coltura del kombucha

La coltura del kombucha

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La coltura del kombucha forma una pellicola gelatinosa in capo alla dolce infusione del tè molto somigliante ad una pericolosa medusa, ecco perchè il nome scientifico attribuito alla benefica comunità microscopica è Medusomyces Gisevii Lindau fungus, oltre ai più noti Scoby (SCOBY = Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), Fungo della Manciuria, Madre, ecc. Vedi anche: Come deve sembrare uno scoby in salute?

Il microrganismo responsabile della formazione della pellicola che vediamo nel kombucha è Acetobacter xylinum, un batterio innocuo che conosciamo benissimo e che spesso consumiamo a nostra insaputa poichè è utilizzato nella tecnologia di produzione di qualsivoglia tipo di aceto. In natura vive nel suolo e sui frutti caduti per terra. La sua eccezionale capacità di produrre la cellulosa dallo zucchero (il glucosio) è molto studiata nell’ambito delle applicazioni industriali e tessili. Nel kombucha il batterio in questione, insieme ad altre specie affini e a lieviti come Saccharomyces, arricchisce la bevanda di sostanze nutritive.

La ricca microflora del kombucha può avere effetti positivi sul sistema immunitario. Infatti, il nostro intestino è sede della maggior parte delle cellule specializzate che contrastano lo sviluppo dei batteri indesiderati. I batteri intestinali utili comunicano con le cellule del sistema immunitario  per un corretto assorbimento di acqua e nutrienti che arrivano con l’alimentazione e per contrastare la permanenza dei microrganismi dannosi creando un ambiente ostile, ad esempio producendo sostanze che abbassano il pH. Per questi ed altri intricati meccanismi i microrganismi che popolano l’intestino sono essenziali per il buon funzionamento del meccanismo di difesa.

La preparazione del kombucha avviene con semplici ingredienti: tè nero (preferibilmente o in associazione preponderante), zucchero, acqua e la coltura microbica con il suo liquido starter, cioè una parte di kombucha della precedente fermentazione. Se questi ingredienti sono di qualità e la preparazione avviene con accuratezza, il prodotto ottenuto risulterà un eccellente capolavoro.

Se non lo hai mai assaggiato allora avrai una bella sorpresa!

Cattura
In Figura: Rete di cellulosa prodotta principalmente da Acetobacter xylinum nel kombucha.

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