Come creare e mantenere uno Scoby Hotel

Come creare e mantenere uno Scoby Hotel

hotell

Ogni produttore di kombucha dispone di tanti scoby poichè puntualmente si riproducono ad ogni ciclo fermentativo, per cui sarebbe saggio creare una riserva,ovvero uno SCOBY HOTEL, così da poterne usufruire all’occorrenza.

Per fortuna essi sono dotati di una sorprendente longevità, se conservati e monitorati con cura, e possono rimanere in pausa abbastanza a lungo, anche diversi mesi.

Se sei impossibilitato a badare al kombucha per poco più di un mese, come 5-6 settimane, puoi lasciar fermentare in tranquillità l’infusione e al tuo ritorno provvedere repentinamente a scartare il liquido sottostante allo scoby e a fornirgli dell’ottimo tè fresco e zuccherato per iniziare un ciclo di preparazione. Se invece sei interessato a creare una vera a propria riserva, così da poterne usufruire all’occorrenza, puoi seguire le istruzioni descritte di seguito.

Perchè creare uno SCOBY HOTEL?

a) perchè il kombucha è stato infestato da moscerini o muffe

b) per metterlo in pausa a causa della partenza in vacanza

c) per gli amici che vogliono preparare il kombucha

d) per sperimentare la preparazione con diversi tipi di tè

e) per rinfrescare l’infusione con una giovane coltura

Come procedere? Ecco le ISTRUZIONI:

1. Conserva lo scoby insieme ad una parte di kombucha. Se ne disponi più di uno mettili insieme sempre ricoprendoli di kombucha. Copri lo scoby hotel appena creato con un panno;

2. Controlla il fondo del recipiente di tanto in tanto;

3. Quando si osserva il sedimento rimuovi gli scoby e appoggiali momentaneamente all’interno di un recipiente pulito. Copri immediatamente il tutto per prevenire contaminazioni;

4. Filtra il liquido dell’hotel con un colino in un altro recipiente pulito; i filamenti, nei quali si annidano i lieviti, sono voluminosi e quindi saranno trattenuti dal filtro;

5. Unisci il liquido filtrato (ripulito dai lieviti in eccesso) agli scoby prima riposti a parte;

6. Aggiungi all’hotel del tè fresco zuccherato e raffreddato, preparato nella solita maniera, riempiendo il recipiente per metà. Poi aggiungi il filtrato (che funge da starter, protettivo per il pH basso) facendo in modo che le due parti, tè fresco e filtrato siano quantità uguali, 50/50.

Il principale fattore che permette la conservazione è la composizione acidula, perchè mantiene basso il pH e questo significa tener lontano ogni agente indesiderato. Anche se i microrganismi vivono in simbiosi, essi competono per gli elementi nutritivi, soprattutto se viene a mancare un certo equilibrio. In particolare, accade che i lieviti, funghi unicellulari responsabili dell’effervescenza della bevanda, danno nutrimento ai batteri (e indirettamente a noi!), si raggruppano a formare parti grumose marroncine e filamentose appese allo scoby che, al completamento del loro ciclo vitale, si staccano e si depositano sul fondo del recipiente. L’equilibrio della flora di cui sopra viene mantenuto rimuovendo l’eccesso di lievito sedimentato. Occorre quindi controllare di tanto in tanto il fondo del fermentatore ogni 4-5 settimane o comunque ogni qualvolta si osservi l’accumulo di lieviti. In questo modo riduciamo un pò la popolazione fungina per mantenere la simbiosi equilibrata e attiva.

       Alcuni consigli:

♦ Cambia periodicamente il recipiente di conservazione degli scoby con uno pulito. Ricorda di sanificare con acqua calda e aceto, sfregando al meglio per rimuovere ogni traccia di microrganismi con una spugna pulita e dedicata solo alla pulizia di tali recipienti. Risciacqua con accortezza. Teniamo così alla larga eventuali attacchi di muffe.

♦ Considera che in superficie si formerà un baby scoby, per cui, per evitare che l’ossigeno non riesca a fluire al di sotto occorre riposizionare ogni tanto gli scoby.

♦ Non conservare il recipiente con gli scoby in frigo, altrimenti i microrganismi periscono. Riponilo al solito in un luogo pulito, fresco e al riparo dalla luce diretta.

Guida agli utensili giusti per preparare il Kombucha

Guida agli utensili giusti per preparare il Kombucha

BeFunky_null_2.jpg

Il tipo di contenitore raccomandato per condurre la fermentazione del tè e la crescita dello scoby è un recipiente in vetro dal collo largo per permettere all’ossigeno di fluire all’interno della massa di liquido ed essere utilizzato dalla coltura probiotica –Vedi anche: Cos’è il Kombucha?.

Il vetro è da preferire, è infatti ritenuto il miglior materiale perchè non reagisce con gli acidi organici dell’infusione in fermento, non si scalfisce e non contiene sostanze plastiche.

wssag La plastica è sconsigliata, soprattutto occorre evitare contenitori fatti di PVC o polistirene. La porcellana per uso alimentare può essere utilizzata, purchè quindi non sia rivestita da decorazioni che potrebbero cedere costituenti dannosi sia per il consumo umano, sia per lo scoby. Occorre sempre fare attenzione alle diciture o ai simboli riportati sugli utensili e accertarsi che siano idonei all’uso alimentare. Il metallo è generalmente sconsigliato. L’unica possibile eccezione è l’acciaio inox, perché è relativamente inerte. C’è chi lo utilizza con successo e lo considera una ragionevole alternativa al vetro. Successivamente, una volta versato il tè zuccherato e lo scoby nel recipiente, la scelta eccellente per coprirlo può essere semplicemente un tovagliolo di carta bloccato con un elastico, oppure qualsiasi carta pososa, tipo filtro, che lasci passare l’ossigeno per i lieviti e i batteri, ma allo stesso tempo non permetta ad eventuali moscerini o polvere di penetrare all’interno, mandando a monte la preparazione.

l3s BeFll_5.jpg

Se hai necessità di sistemare lo scoby oppure se devi assaggiare il kombucha al termine del processo di fermentazione, ricorda di non introdurre utensili di metallo. Usa quelli in legno oppure una cannuccia. Per quanto riguarda la filtrazione, una fase non indispensabile, puoi usare un colino o un imbuto, con filtro incorporato, in plastica, purchè il materiale sia di buona qualità, come ad esempio il polietilene (PE) o il polipropilene.

BeFp.jpg