Benefici degli alimenti fermentati

Benefici degli alimenti fermentati

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Gli alimenti fermentati sono parte consolidata della dieta umana da migliaia di anni. Raccomandazioni sul consumo di questi alimenti sono state trovate addirittura nelle opere mediche risalenti all’antica Grecia. Con l’approfondimento delle conoscenze in materia, questi alimenti hanno ricevuto un certo grado di apprezzamento grazie al positivo impatto sul benessere gastrointestinale.

La fermentazione è una forma di metabolismo energetico che prende avvio in assenza di ossigeno. Gli alimenti così trasformati, sensorialmente e nutrizionalmente parlando, si dicono fermentati per aver subito un processo biologico da parte dei microrganismi naturalmente presenti o aggiunti al cibo. Tale processo oltre ad aumentare la shelf life dei cibi, migliora il valore nutrizionale, il gusto e la digeribilità.

Studiosi dell’Ottocento, nell’ambito di ricerche sui processi dell’invecchiamento dell’organismo, avevano osservato che le popolazioni che facevano largo consumo di prodotti fermentati sembravano essere più longeve, osservazioni che ai giorni nostri non hanno perso valenza, essendo considerate un ottimo rimedio per aumentare la flora intestinale benefica. Il tratto gastrointestinale custodisce un vasto numero di batteri, tale da superare di 10 volte il numero delle cellule che compongono il corpo umano. Di conseguenza è molto importante che la flora intestinale sia composta da microrganismi utili allo svolgimento di funzioni essenziali alla vita, come la digestione e la sintesi di alcune vitamine.

Molti prodotti diversi nel mondo sono il risultato della fermentazione, sia naturale o mediante aggiunta di una coltura starter, come kombucha, yougurt, kefir, kimchi, tempeh, koumis, crauti, miso, olive, vino, birra ed altre ancora. – Vedi anche: Kombucha come detossificante.

Questi alimenti arricchiscono il nostro organismo di sostanze nutritive importantissime al corretto svolgimento delle attività metaboliche. Non bisogna dimenticare che questi elementi vengono al meglio assimilati se consumati come parte integrante di una dieta che comprende alimenti di stagione, alternati, equilibrati nelle porzioni e consumati nelle modalità di consumo consigliate. Il tutto preferibilmente abbinato ad uno stile di vita sano e attivo, anche dal punto di vista psichico e ginnico.

Referenze: 

Inclusion of Fermented Foods in Food Guides around the World. Stephanie N. Chilton, Jeremy P. Burton and Gregor Reid – Nutrients 2015.

Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. Somnath Chakravorty,  Semantee Bhattacharya,  Antonis Chatzinotas, Writachit Chakraborty, Debanjana Bhattacharya and Ratan Gachhui International Journal of Food Microbiology – March 2016.

Kombucha come detossificante

Kombucha come detossificante

 

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Il kombucha è un drink “vivente” poichè ospita microrganismi vivi che liberano una serie di “molecole chiave” che rivitalizzano la flora intestinale contribuendo all’eliminazione delle sostanze di rifiuto. Il mantenimento delle ottimali funzionalità dell’intestino e di tutte le altre parti del corpo ad esso correlate dipende moltissimo dalla nostra flora batterica intestinale. Queste condizioni portano a rinforzare le difese immunitarie e il sistema cardiovascolare.

Studi recenti sul kombucha affermano che il suo consumo equilibrato è correlato ad una maggiore benessere per l’organismo dovuto principalmente alle seguenti sostanze: polifenoli del tè, l’acido gluconico, l’acido glucuronico, l’acido lattico, vitamine, enzimi, amminoacidi e una varietà di micronutrienti prodotti durante la fermentazione. L’acido gluconico e il glucuronico, agiscono come potenti detossificanti perché partecipano all’eliminazione di agenti tossici come sostanze chimiche, inquinanti, eccesso ormoni steroidei e bilirubina. Quando le tossine entrano nel fegato questo acido le lega per poi eliminarle attraverso i reni. L’acido glucuronico è precursore della vitamina C. Inoltre, può essere convertito in glucosamina, una sostanza benefica associata alla cartilagine, collagene e sostanze utili al trattamento dell’osteoartrite. L’acido glucuronico è dunque uno dei costituenti più significativi del Kombucha, efficace a far fronte all’allontanamento di tutte quelle sostanze di cui l’organismo deve necessariamente disfarsi, tra cui anche residui di contaminanti, naturali e non, veicolati dalle acque e dagli alimenti, come metalli pesanti e pesticidi.

La gestione della corretta porzione a tavola e fuori tavola di alimenti e bevande è un requisito essenziale per preservare la salute del corpo e della mente. Questo equilibrio della dieta non deve mancare in modo da non introdurre calorie in eccesso e permettere all’individuo di percepire la sazietà, momento molto spesso offuscato dal gusto paradisiaco del cibo sotto torchio.

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Citazioni:

Abbi buona cura del tuo corpo, è l’unico posto in cui devi vivere.
(Jim Rohn)

La salute è uno stato di completo benessere fisico, mentale e sociale, e non
semplicemente l’assenza di malattia o infermità.
(Organizzazione Mondiale della Sanità, 1948)

La mattina quando vi alzate, fate un sorriso al vostro cuore, al vostro stomaco,
ai vostri polmoni, al vostro fegato. Dopo tutto, molto dipende da loro.
(Thich Nath Hanh)

Lo sport è l’antiruggine per una salute di ferro.
(Gerhard Uhlenbruck)

La salute è la completa e armonica unione di anima, mente e corpo; non è un
ideale così difficile da raggiungere, ma qualcosa di facile e naturale che molti
di noi hanno trascurato. (Edward Bach)

Referenze:

Screening the optimal ratio of symbiosis between isolated yeast and acetic acid bacteria strain from traditional kombucha for high-level production of glucuronic acid. Nguyen Khoi Nguyen,  Phuong Bang Nguyen,  Huong Thuy Nguyen and Phu Hong Le – Food Science and Technology, December 2015.

The survey of effect of Kombucha tea on activity of hepatic UDPGT enzyme in mice. Mohsen Asadbeygi, Masoud Yarahmadi et al. – Marzo 2015.

Hepatoprotective and Curative Properties of Kombucha Tea Against Carbon  Tetrachloride Induced Toxicity. Murugesan, G. S., M. Sathishkumar et al. Journal
of Microbiology and Biotechnology – Maggio 2009.

Tutte le proprietà benefiche del kombucha

Tutte le proprietà benefiche del kombucha

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Il kombucha è ricco di nutrienti protettivi della salute umana, capaci di detossificare il sangue, di promuovere le funzioni del fegato, di migliorare il metabolismo e di aumentare la resistenza del corpo al cancro.

La presenza di microrganismi attivi che liberano durante la fermentazione una serie di micronutrienti dà origine ad una bevanda vivente e probiotica. Infatti, il kombucha contiene più sostanze antiossidanti rispetto al tè di partenza grazie alla capacità dei microrganismi di produrre le indispensabili vitamine, gli enzimi, molto spesso distrutti dalla cottura dei cibi, e di convertire i polifenoli, potenti antiossidanti intrappolati in molecole più grandi, in sostanze più semplici e più assimilabili dall’organismo –Vedi anche: Guida alla scelta del tè per il tuo Kombucha.

Cosa contiene questa bevanda in dettaglio? Ecco i principali micronutrienti e le relative proprietà:

Acidi organici (lattico, acetico, gluconico, citrico, malico, succinico, ossalico, tartarico, usnico, ecc.)

Sono antimicrobici per la capacità di contrastare l’attacco di microrganismi dannosi che giungono nel nostro organismo dall’ambiente esterno e con l’alimentazione. Sono acclamati inoltre per equilibrare il pH corporeo.

Acido glucuronico

E’ il principale agente detossificante, derivato del glucosio, in grado di aiutare le cellule del fegato a legare le sostanze di rifiuto, come tossine, residui di farmaci e inquinanti ambientali per facilitare l’escrezione dall’organismo.

Vitamine E, K , A, B e C (nel tè verde)

Piccole quantità ma importantissime. Tra le vitamine del gruppo B troviamo la B1, B2, B6, B12 e acido folico. Si tratta di abili micronutrienti che rinforzano il sistema immunitario, il sistema nervoso, regolano il metabolismo e difendono l’organismo dalle infezioni.

Proteine, aminoacidi e acidi nucleici

Promuovono la rigenerazione delle cellule. In un primo momento sono “intrappolati” in molecole più grandi, invece con la fermentazione del tè questi composti vengono scissi e diventano più disponibili per l’assorbimento cellulare.

Enzimi

Sono coinvolti nelle complesse reazioni del metabolismo migliorando la velocità delle attività cellulari.

Polifenoli (come catechine, epicatechine, gallocatechine, quercetina e miricetina)

Contrastano i processi ossidativi responsabili del danneggiamento delle cellule (stress ossidativo), proteggono le mucose dello stomaco e dell’intestino e rinforzano il sistema immunitario. Nel tè sono “intrappolati” in molecole più complesse, invece con la fermentazione vengono scomposti e diventano più assimilabili dal nostro organismo.

Minerali: manganese, ferro, zinco, cobalto e fluoro

Rientrano nella costruzione dei tessuti, delle vitamine, delle proteine, ecc.

Caffeina, teofillina, teobromina e alcol

Sono presenti in piccole quantità, tuttavia infondono energia e riducono la stanchezza.

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Gli effetti protettivi attribuiti al kombucha non sono finiti. Oltre alle importantissime proprietà su citate, recenti studi hanno rivelato anche quanto segue (Dufresne e Farnworth, 2000; Jayabalan et al., 2014):

  • Riduce il livello di colesterolo
  • Riduce l’aterosclerosi per la rigenerazione delle pareti cellulari
  • Riduce la pressione arteriosa
  • Previene malattie cardiovascolari
  • Riduce  i problemi infiammatori
  • Allevia artrite, reumatismi e gotta
  • Previene le infezioni della vescica e riduce la formazione di calcoli renali
  • Riduce l’obesità e regola l’appetito
  • Normalizza l’attività intestinale e cura le emorroidi
  • Stimola i sistemi ghiandolari
  • Protegge contro il diabete
  • Esercita effetti antibiotici contro microrganismi dannosi
  • Rinforza il sistema immunitario e stimola la produzione di interferone
  • Allevia la bronchite e l’asma
  • Riduce i disturbi mestruali e le vampate di calore durante la menopausa
  • Migliora la salute dei capelli, della pelle e delle unghie
  • Riduce il desiderio di alcol
  • Riduce lo stress, i disturbi nervosi e l’insonnia
  • Allevia il mal di testa
  • Migliora la vista
  • Contrasta l’invecchiamento

Referenze:

A Review on Kombucha Tea-Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus.

Rasu Jayabalan, Radomir V. Malbaˇsa, Eva S. Lonˇcar, Jasmina S. Vitas and Muthuswamy Sathishkumar. Institute of Food Technologists – Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol.13, 2014.

Determination of d-saccharic acid-1,4-lactone from brewed kombucha broth by high-performance capillary electrophoresis.

Kan Wang, Xuhua Gan, Xinyun Tang∗, Shuo Wang, Huarong Tan. College of Life Science, Anhui Agricultural University, Changjiang West Road 130, Hefei 230036, Anhui, China- Elsevier 1 December 2009.

Hypocholesterolaemic and antioxidant effects of kombucha tea in high-cholesterol fed mice.

Zhi-Wei Yang, Bao-Ping Ji,∗ Feng Zhou,∗ Bo Li, Yangchao Luo, Li Yang and Tao Li. Society of Chemical Industry 2008.

Changes in free-radical scavenging ability of kombucha tea during fermentation.

R. Jayabalan, P. Subathradevi, S. Marimuthu, M. Sathishkumar, K. Swaminathan. Department of Biotechnology, Sathyabama University, Jeppiar Nagar, Rajiv Gandhi Salai, Chennai 600 119, Tamil Nadu, India; Microbial Biotechnology Division, Department of Biotechnology, Bharathiar University, Coimbatore, Tamil Nadu, India; R&D Centre, Parry Agro Industries Limited, Murugalli Estate, Valparai, Tamil Nadu, India; Department of Food Science and Technology, Institute of Agricultural Science and Technology, Chonbuk National University, Jeonju 561-756, Republic of Korea-15 December 2007.

Changes in content of organic acids and tea polyphenols during kombucha tea fermentation.

Jayabalan R., Marimuthu S., Swaminathan K. Microbial Biotechnology Division, Department of Biotechnology, Bharathiar University, Coimbatore, Tamil Nadu, India; R&D Centre, Parry Agro Industries Limited, Murugalli Estate, Valparai, Tamil Nadu, India; 21 May 2006.

Effects of origins and fermentation time on the antioxidant activities of kombucha.

Sheng-Che Chu, Chinshuh Chen-Department of Food Science, National Chung-Hsing University, Taichung, Taiwan, ROC; Received 14 February 2005-17 May 2005.

Yeast ecology of Kombucha fermentation.

Ai Leng Teoha, Gillian Heard, Julian Coxa-Food Science and Technology, School of Chemical Sciences, University of New South Wales, Sydney NSW 2052, Australia;Cooperative Research Centre for Food Industry Innovation, University of New South Wales, Sydney NSW 2052, Australia; 29 December 2003.

Tea, Kombucha, and health: a review.

Dufresne, E. Farnworth; Food Research and Development Centre, Agriculture and Agri-Food Canada, 3600 Casavant Blvd. West, Saint-Hyacinthe, QC, Canada J2S 8E3; 1 December 1999.

Determination and Characterization of the Antimicrobial Activity of the Fermented Tea Kombucha.

C. J. Greenwalt, R. A. Ledford and K H. Steinkraus; Department of Food Science, Cornell University, Ithaca, New York 14853 (U.S.A.), November 21, 1997.