Come deve sembrare uno scoby in salute?

Come deve sembrare uno scoby in salute?

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Artigiani e appassionati kombuchani sono naturalmente molto attenti a badare alla salute della variegata coltura, lo scoby, che darà origine all’antica bevanda miracolosa.

Infatti lo scoby trattato con amore è capace di vivere a lungo, ossia di affrontare diversi cicli di produzione durante i quali cresce, si stratifica e si compatta caratteristicamente grazie alla presenza degli elementi nutritivi che riceve, tra cui le sostanze zuccherine. Tali sostanze fungono da “carburante” e dunque saranno in parte destinate alla costruzione di alcuni componenti chiave del kombucha, incredibilmente benefici, e in parte alla formazione della pellicola superficiale che costituisce la nostra fiorente tortina.

Prendiamoci una pausa e osserviamo attentamente il recipiente di fermentazione.

L’aspetto macroscopico dello scoby è variabile da coltura a coltura, come potete vedere nelle foto di seguito esposte.

Sostanzialmente questa diversità prende avvio dal fatto che i parametri di tutta la lavorazione influenzano la salute della coltura del kombucha e l’andamento della fermentazione. I lieviti e i batteri dell’infusione traggono reciproco vantaggio dalle loro attività nutrizionali e permettono la formazione della pellicola e delle sue porzioni grumose, alle quali i microrganismi si attaccano, cercano protezione e si accumulano. In genere i lieviti si dispongono all’interfaccia, tra lo scoby e l’infusione, invece alcune porzioni pendono dallo scoby, oppure si staccano e si depositano sul fondo.

Uno scoby in salute si può presentare in diversi modi, può essere robusto e spesso oppure più sottile e frastagliato, con o senza buchi, liscio e viscido, senza una forma ben definita e a volte con delle zone superficiali un pò più disidratate. Inoltre, nella zona sottostante la stratificazione si presenta più o meno grumosa con filamenti a catenelle e bolle.

Ecco di seguito delle foto di scoby che fermentano degli ottimi kombucha, nonostante quanto poco carini possano sembrare. Non occorre spaventarsi, fate il confronto. E’ proprio questo lo scenario che dovremmo avere davanti ai nostri occhi!

Lo scoby immerso nell’infusione galleggia e si posiziona verso la superficie, a volte però tende ad affondare o a librarsi disordinatamente.

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Quando l’infusione diviene aromatica, leggermente frizzante, acidula e di colore più chiaro, vuol dire che stiamo preparando un ottimo kombucha.

La coltura non deve assolutamente essere contaminata da muffe, insetti e quant’altro di indesiderato. In tal sfortunato caso ce ne accorgeremo ben presto per la presenza di macchie di contasto diffuse o colorate con aloni biancastri sulla superficie.

Ecco di seguito il drammatico scenario che non dobbiamo mai vedere!

BeFupRicordate quindi di rispettare le procedure e le proporzioni consigliate, di detergere correttamente tutti i recipienti, bottiglie e utensili vari adoperati e di mantene l’ambiente di lavorazione fresco e non polveroso.

Vedi anche: Kombucha fatto in casa: come prepararlo.

Buon lavoro!

Kombucha, l’elisir delle star

Kombucha, l’elisir delle star

Il Kombucha, caratteristico infuso effervescente preparato per tradizione dal tè nero, ha acquisito molta popolarità negli Stati Uniti, dove piccoli produttori appassionati hanno assistito ad un interesse popolare sempre maggiore e di conseguenza ad una crescita esponenziale delle vendite.

Ad oggi il marchio più famoso è GT’s Dave Kombucha. L’azienda è decollata a a Beverly Hills, nel cuore della California, con l’obiettivo di ottenere un prodotto nutriente e salutare che unisse la saggezza delle antiche tradizioni alle risorse moderne.

Il kombucha è considerato da secoli nella cultura orientale un rimedio protettivo naturale, capace di invertire il verso dell’orologio biologico e di curare di tutto, dalla calvizie al cancro. Inoltre è stato definito un sostituto di bevande gassate e un ottimo lenitivo nel post-sbornia. Ormai da tempo, numerosi articoli scientifici hanno avuto oggetto la valutazione delle sue proprietà biologiche, giungendo ad una conoscenza che approva le caratteristiche benefiche, qualora si rispettino le condizioni di utilizzo –Vedi anche: Tutte le proprietà benefiche del kombucha.

Tutti questi messaggi di benessere hanno richiamato l’attenzione di molte celebrità americane, che non hanno esitato a trangugiare l’antico elisir considerandolo un’economica fonte giovinezza, come Gwyneth Paltrow, Kirsten Dunst, Lindsay Lohan, Madonna, Halle Berry, Jennifer Love Hewitt, Meg Ryan, Anna Paquin, Cher, Barbara Streisand, Alec Baldwin and Susan Sarandon.

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Il kombucha sembra essere diventato anch’esso una star e pare che attualmente sia parte integrante della dieta di tutti i fanatici del cibo salutare, di persone a regime dietetico dimagrante o con difese immunitarie basse e di curiosi di ogni genere. Dilettanti e professionisti lo preparando in casa, a patto di non essere spaventati dai filamenti marroncini che fluttuano nel liquido. La preparazione si perpetua dal momento che in ogni ciclo di fermentazione si origina un nuovo strato di pellicola, “lo scoby figlio” o “fungo del tè”, al di sopra di quelli già presenti. Lo scoby può essere riutilizzato molte volte, viene regalato o venduto per preparare nuovi cicli, e con passione tramandato.

Negli Stati uniti il kombucha è sugli scaffali di tutti i supermercati, sia nella versione classica, la quale contiene una piccola quantità di alcol, sia in quella in cui l’alcol è stato rimosso. In aggiunta esiste una vasta gamma di gusti che differenziano il sapore del kombucha, tra cui agrumi, frutti rossi, frutti esotici, zenzero, aromi floreali, come lavanda, rosa canina e ibisco, e tanti altri.

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Guida alla scelta del tè per il tuo Kombucha

Guida alla scelta del tè per il tuo Kombucha


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Primo passo fondamentale per preparare il kombucha è la scelta del tè. Ne esistono davvero tanti tipi, ma la cosa sorprendente è che derivano tutti dalla medesima pianta. Per i curiosi, la pianta in discussione esiste in due varianti: Camelia sinensis var. sinensis e Camelia sinensis var. assamica. Le condizioni climatiche, le caratteristiche del terreno di crescita, il tempo di raccolta delle foglie e il trattamento alla quale esse sono sottoposte (essiccamento, appassimento, ossidazione, ecc.) danno origine a varianti dal gusto unico che spazia a vari livelli tra il fruttato, l’audace, l’aspro, l’erboso, il floreale e il delicato.

Il tè rappresenta per lo scoby, una soluzione nutriente che fornisce fattori di crescita essenziali al suo sviluppo, come le sostanze azotate, tra cui la caffeina, e i minerali, quali potassio, manganese e fluoro. Il tè contiene anche vitamine, E, K, A, B e C (solo nel tè verde). Essenziale per le sue attività metaboliche sarà anche la presenza degli zuccheri che saranno avidamente e in gran parte consumati durante la fermentazione –Vedi anche: Kombucha fatto in casa: come prepararlo.

Il processo di fermentazione è condotto al meglio con il tè nero, tuttavia si presta bene anche il tè verde, il tè oolong e loro miscele. Anche la combinazione del tè bianco con il nero, verde oppure oolong dà buoni risultati.

Nonostante quanto detto, non tutti i tipi di tè costituiscono un substrato idoneo alla preparazione del kombucha. Ce ne sono alcuni da evitare e cioè quelli contenenti oli essenziali, come Earl Grey, aromatizzati come Red Zinger o molto speziati come il Chai Tea e quelli sottoposti ad affumicatura come Lasang Suchong, perchè possono danneggiare o addirittura uccidere la coltura. Inoltre le tisane non rappresentano la migliore infusione per lo sviluppo di uno scoby vigoroso e forte, proprio per la mancanza della fonte di azoto. Tuttavia, alcuni esperti kombuchani sono riusciti ad ottenere buoni risultati miscelando tè e tisane, badando comunque a rinvigorire lo scoby alternando con una successiva partita di vitale tè nero o miscele di almeno il 25% di esso.

Di seguito una breve presentazione dei tipi di tè consigliati per la preparazione del kombucha.

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Tè nero (Ceylon, English Breakfast, Darjeeling, ecc.)

Foglie e germogli vengono essiccati e triturati in modo da provocare una totale ossidazione da parte di enzimi caratteristici della pianta stessa. Questo tipo di lavorazione rende il tè nero ricco di azoto e tannini che nutrono efficacemente lo scoby portando ad un kombucha dal gusto deciso e fruttato.

Tè verde (Jasmine, Gunpowder green, ecc.)

Dopo la raccolta le foglie vengono arrotolate, essiccate e trattate con calore. Si verifica una lieve ossidazione che conferisce una fragranza delicata abbinata ad un leggero retrogusto dolce. Si ottiene un kombucha ricco di minerali e degli scoby sottili, ma in salute. E’ usanza miscelare tè verde con tè nero per rinforzare lo scoby.

Tè bianco

Le foglie, raccolte anticipatamente rispetto alla maturazione, vengono appassite al sole ed essicate. L’attività di ossidazione non avviene. Ne risulta un infuso da colore più chiaro, dall’aroma floreale e delicato. Migliori risultati si ottengono in combinazione con il tè nero, anche verde oppure oolong. Non consigliato prima di 4 fermentazioni di kombucha.

Oolong

La lavorazione è intermedia tra quella del tè nero e quella del tè verde e prevede una parziale ossidazione delle foglie frantumate. Il processo fermentativo è condotto in modo ottimale, lo scoby cresce ben nutrito e robusto. Si ottiene un caratteristico infuso dal sapore fruttato, odoroso di aromi tostati, morbidi ed erbosi.

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Le foglie, pressate ed essiccate, vengono lasciate riposare in luoghi sotterranei e umidi per tempi variabili, anche lunghi. Durante la stagionatura si verifica un processo di fermentazione da parte di microrganismi naturalmente presenti sulle foglie alla raccolta. Si ottiene uno scoby robusto e sano che conferisce al kombucha un gusto deciso che ricorda gli odori del sottobosco.

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Cos’è il Kombucha?

Cos’è il Kombucha?

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Il kombucha è un tè fermentato contenente microrganismi probiotici (“pro bios”= a favore della vita), i quali danno origine ad una bevanda rinfrescante, fruttata, leggermente aspra ed effervescente, dalle molteplici proprietà benefiche per la nostra salute, tra cui il rinforzo delle difese immunitarie, della flora intestinale, il miglioramento della circolazione sanguigna e la rimozione delle tossine.

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Diffusissimo in oriente grazie alla medicina giapponese ed attualmente consumato ed elogiato negli Stati Uniti, il kombucha è una bevanda “vivente” poichè ospita fermenti attivi che hanno anche la peculiare caratteristica di formare, a partire dagli zuccheri, una pellicola superficiale simile ad una tortina gelatinosa, nota con il nome di “fungo del tè” o con il termine inglese SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), riferendosi ad una coltura che vive in simbiosi formata da batteri acetici e lieviti. Questa associazione microbica è capace di trasformare alcuni componenti del tè in altre ben gradite, così come avviene nella preparazione di altri prodotti fermentati che conosciamo molto bene, tra cui la birra, il vino, i formaggi, lo yogurt e tante altre.

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Il kombucha ha origini molto antiche. Nasce in Asia dalla venerezione per la pianta del tè, dal nome botanico Camelia sinensis, considerata una pianta officinale. Il kombucha fu apprezzato ai tempi della dinastia Tsin in Cina per i suoi effetti promotori del benessere generale e molto di più, come quelli di inversione dei processi di invecchiamento ed energizzanti, acquisendo sempre più popolarità nella cultura orientale tanto da esser prodotto di casa in casa e giungere fino ai nostri giorni come un elisir miracoloso per il nostro organismo.

Il kombucha presenta un gusto che assomiglia al sidro di mele, ma mantiene la tipica fragranza dell’aroma dato dai polifenoli del tè, potenti antiossidanti che proteggono l’organismo dal danneggiamento cellulare. Sono presenti anche acidi organici, piccole percentuali di etanolo, gas (CO2), fruttosio e componenti minori come l’acido glucuronico, aminoacidi e vitamine del gruppo B, tra cui l’acido folico, importanti per il rinforzo del sistema immunitario e lo sviluppo dei muscoli. L’acido glucuronico è considerato il principale componente terapeutico presente nel kombucha poichè partecipa all’azione di detossificazione a livello del fegato. Inoltre, i minerali e altri micronutrienti derivanti dal tè sono resi più assimilabili per il nostro organismo.

La composizione del kombucha è sempre dinamica e variabile in funzione di diversi parametri, come il tempo di fermentazione, il tipo di tè utilizzato, le caratteristiche della coltura, la temperatura e il tipo di zucchero.

Anche la ricerca scientifica si è interessata alle proprietà biologiche del kombucha, spinta dalle numerose testimonianze diffuse dalla cultura popolare tramandate nel tempo, nonchè dalle molteplici argomentazioni in merito alla promozione di stili di vita sani e che interessa sempre più la collettività per la possibilità di ridurre in modo significativo il rischio di prevenire malattie croniche, come cardiopatie, diabete e cancro, che affliggono maggiormente la nostra  società.

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