Kombucha e “ritorno alla natura”

Kombucha e “ritorno alla natura”

 

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Il tè di kombucha, l’elisir di immortalità eletto dalle antiche dinastie della Manciuria, ha trovato la sua diffusione anche nelle generazioni successive, dalle comunità monastiche alla cultura popolare, come preziosa bevanda benefica, gustosa, rinfrescante e frizzante. La bevanda è giunta ai nostri giorni nonostante una certa pausa causata dalle conseguenze delle guerre del novecento e dalla derivata scarsità delle materie prime necessarie alla sua realizzazione.

Il Kombucha sta vivendo un fenomenale risveglio a livello internazionale per i suoi molteplici effetti rigeneranti. La sua composizione chimica deriva  dai polifenoli del tè e da altri metaboliti prodotti durante la fermentazione. Alla fine del processo lo zucchero sarà presente in basse quantità, una caratteristica molto importante che ha l’obiettivo di indurre i consumatori a sostituire, o per lo meno ridurre, il consumo di bevande eccessivamente zuccherate, poco consigliate da nutrizionisti e intenditori.

Il kombucha non contiene conservanti, nè coloranti, ma elementi naturali che provengono dalla pianta del tè, annoverata da secoli una bevanda rituale e tonica. Il kombucha contiene quindi pochi zuccheri, ovvero il residuo della quantità aggiunta nella preparazione, poche calorie, enzimi, vitamine, sostanze antiossidanti, disintossicanti ed energizzanti. I nutrienti presenti nella bevanda finita provengono dalle invisibili attività attuate dai microrganismi, dai loro enzimi e da altre reazioni chimiche che compiono la stabilità degli aromi – Vedi anche: Tutte le proprietà benefiche del kombucha.

Ad oggi i consumatori sono più attenti e informati, a volte disinformati, comunque più accorti rispetto a una volta. Allo stesso tempo si avverte che il rapporto con l’alimentazione si è incrinato a causa della confusione creata da diversi fattori,  come l’enorme pressione pubblicitaria e altre influenze sociali. Si percepisce anche un crescente interesse ai metodi naturali, un “ritorno alla natura”. Il nostro consiglio è quello di considerare l’alimentazione come un processo essenziale al funzionamento del nostro organismo, necessario a procurare il carburante per le ininterrotte attività vitali, per cui è bene controllarla evitando la carenza o l’eccesso.

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Referenze:

Health, Wellness, and Safety Aspects of the Consumption of KombuchaMindani I. Watawana, Nilakshi Jayawardena, Chaminie B. Gunawardhana, and Viduranga Y. Waisundara – Journal of Chemistry, December 2015.

Tea, Kombucha, and Health: a Review. Dufresne, E. Farnworth; Food Research and Development Centre, Agriculture and Agri-Food Canada, 3600 Casavant Blvd. West, Saint-Hyacinthe, QC, Canada J2S 8E3; 1 December 1999.

 

Come deve sembrare uno scoby in salute?

Come deve sembrare uno scoby in salute?

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Artigiani e appassionati kombuchani sono naturalmente molto attenti a badare alla salute della variegata coltura, lo scoby, che darà origine all’antica bevanda miracolosa.

Infatti lo scoby trattato con amore è capace di vivere a lungo, ossia di affrontare diversi cicli di produzione durante i quali cresce, si stratifica e si compatta caratteristicamente grazie alla presenza degli elementi nutritivi che riceve, tra cui le sostanze zuccherine. Tali sostanze fungono da “carburante” e dunque saranno in parte destinate alla costruzione di alcuni componenti chiave del kombucha, incredibilmente benefici, e in parte alla formazione della pellicola superficiale che costituisce la nostra fiorente tortina.

Prendiamoci una pausa e osserviamo attentamente il recipiente di fermentazione.

L’aspetto macroscopico dello scoby è variabile da coltura a coltura, come potete vedere nelle foto di seguito esposte.

Sostanzialmente questa diversità prende avvio dal fatto che i parametri di tutta la lavorazione influenzano la salute della coltura del kombucha e l’andamento della fermentazione. I lieviti e i batteri dell’infusione traggono reciproco vantaggio dalle loro attività nutrizionali e permettono la formazione della pellicola e delle sue porzioni grumose, alle quali i microrganismi si attaccano, cercano protezione e si accumulano. In genere i lieviti si dispongono all’interfaccia, tra lo scoby e l’infusione, invece alcune porzioni pendono dallo scoby, oppure si staccano e si depositano sul fondo.

Uno scoby in salute si può presentare in diversi modi, può essere robusto e spesso oppure più sottile e frastagliato, con o senza buchi, liscio e viscido, senza una forma ben definita e a volte con delle zone superficiali un pò più disidratate. Inoltre, nella zona sottostante la stratificazione si presenta più o meno grumosa con filamenti a catenelle e bolle.

Ecco di seguito delle foto di scoby che fermentano degli ottimi kombucha, nonostante quanto poco carini possano sembrare. Non occorre spaventarsi, fate il confronto. E’ proprio questo lo scenario che dovremmo avere davanti ai nostri occhi!

Lo scoby immerso nell’infusione galleggia e si posiziona verso la superficie, a volte però tende ad affondare o a librarsi disordinatamente.

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Quando l’infusione diviene aromatica, leggermente frizzante, acidula e di colore più chiaro, vuol dire che stiamo preparando un ottimo kombucha.

La coltura non deve assolutamente essere contaminata da muffe, insetti e quant’altro di indesiderato. In tal sfortunato caso ce ne accorgeremo ben presto per la presenza di macchie di contasto diffuse o colorate con aloni biancastri sulla superficie.

Ecco di seguito il drammatico scenario che non dobbiamo mai vedere!

BeFupRicordate quindi di rispettare le procedure e le proporzioni consigliate, di detergere correttamente tutti i recipienti, bottiglie e utensili vari adoperati e di mantene l’ambiente di lavorazione fresco e non polveroso.

Vedi anche: Kombucha fatto in casa: come prepararlo.

Buon lavoro!

Guida agli utensili giusti per preparare il Kombucha

Guida agli utensili giusti per preparare il Kombucha

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Il tipo di contenitore raccomandato per condurre la fermentazione del tè e la crescita dello scoby è un recipiente in vetro dal collo largo per permettere all’ossigeno di fluire all’interno della massa di liquido ed essere utilizzato dalla coltura probiotica –Vedi anche: Cos’è il Kombucha?.

Il vetro è da preferire, è infatti ritenuto il miglior materiale perchè non reagisce con gli acidi organici dell’infusione in fermento, non si scalfisce e non contiene sostanze plastiche.

wssag La plastica è sconsigliata, soprattutto occorre evitare contenitori fatti di PVC o polistirene. La porcellana per uso alimentare può essere utilizzata, purchè quindi non sia rivestita da decorazioni che potrebbero cedere costituenti dannosi sia per il consumo umano, sia per lo scoby. Occorre sempre fare attenzione alle diciture o ai simboli riportati sugli utensili e accertarsi che siano idonei all’uso alimentare. Il metallo è generalmente sconsigliato. L’unica possibile eccezione è l’acciaio inox, perché è relativamente inerte. C’è chi lo utilizza con successo e lo considera una ragionevole alternativa al vetro. Successivamente, una volta versato il tè zuccherato e lo scoby nel recipiente, la scelta eccellente per coprirlo può essere semplicemente un tovagliolo di carta bloccato con un elastico, oppure qualsiasi carta pososa, tipo filtro, che lasci passare l’ossigeno per i lieviti e i batteri, ma allo stesso tempo non permetta ad eventuali moscerini o polvere di penetrare all’interno, mandando a monte la preparazione.

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Se hai necessità di sistemare lo scoby oppure se devi assaggiare il kombucha al termine del processo di fermentazione, ricorda di non introdurre utensili di metallo. Usa quelli in legno oppure una cannuccia. Per quanto riguarda la filtrazione, una fase non indispensabile, puoi usare un colino o un imbuto, con filtro incorporato, in plastica, purchè il materiale sia di buona qualità, come ad esempio il polietilene (PE) o il polipropilene.

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Kombucha fatto in casa: come prepararlo

Kombucha fatto in casa: come prepararlo

Per tutti gli appassionati di kombucha e per coloro che stanno per diventarlo ecco qui di seguito esposte le istruzioni da tenere a mente o sotto mano per preparare la nostra rinvigorente bevanda tranquillamente a casa. Sembra complicato, ma non lo è affatto. Una volta che si prende il ritmo, si prepara il tutto in semplici passi.

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MATERIALI:

  • un recipiente di vetro con collo largo dalla capienza minima di 2 litri
  • utensili per mescolare di legno o in plastica
  • un misurino di vetro
  • un panno di cotone a trama microforata o un tovagliolo resistente di carta
  • un elastico per bloccare il panno
  • fascette indicatrici di pH
  • un colino e un imbuto o un imbuto con filtro
  • due bottiglie di vetro dalla capienza di minimo un litro con tappo a tenuta

INGREDIENTI:

  • la coltura probiotica (scoby)
  • foglie di tè o in filtri (2 bustine/litro)
  • zucchero di canna (70-100g/l)
  • aceto di vino bianco o sidro di mele
  • 2 litri acqua potabile

PREPARAZIONE:

  1. Preparazione del tè dolcificato. Scalda 2 litri di acqua e porta ad ebollizione non prolungata; addiziona circa 70-100 g di zucchero per litro d’acqua e mescola per bene affinchè lo zucchero si sciolga. Immergi le foglie di tè o 2 filtri per litro (circa 10 g/l) e attendi 15 minuti prima di rimuoverli o di filtrare con un setaccio se hai utilizzato le foglie. Lascia raffreddare a temperatura ambiente.
  2. Aggiunta del liquido di partenza. Versa il tè raffreddato nel recipiente di vetro, miglior materiale per condurre la fermentazione perchè non reagisce con i componenti del kombucha. Aggiungi 20 cl di aceto di vino bianco come “liquido di partenza”, quantità che rappresenta il 10% dei 2 litri di acqua che stiamo utilizzando.

L’aceto rende il liquido acidulo per contrastare lo sviluppo dei batteri indesiderati e avvia la fermentazione. Nelle volte successive al posto dell’aceto si introduce il 10% del tè della precedente fermentazione come “liquido di partenza” o “starter”.

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  1. Aggiunta della coltura probiotica. Inserisci la coltura con cautela nel recipiente di vetro, ossia il recipiente di fermentazione. Coprilo poi con il panno a trama microforata, oppure con un tovagliolo di carta e bloccalo con l’elastico, al fine di tenere lontano polvere e moscerini, ma permettere all’ossigeno di diffondersi nel liquido.
  2. Fermentare per 7-8 giorni circa, in base alla temperatura e alla quantità di infuso. Riponi il recipiente coperto dal panno poroso in un luogo asciutto, lontano dalla luce diretta, preferibilmente avvolto lateralmente con un canovaccio, ad una temperatura compresa tra 20 e 26°C per circa 7-8 giorni.

Il recipiente non deve essere mosso o spostato. La fermentazione ha così inizio: la coltura trasforma lo zucchero in vari micronutrienti aromatici, rilascia enzimi e vitamine e produce la tortina gelatinosa. In particolare i lieviti rompono il saccarosio nei suoi due costituenti, il glucosio e il fruttosio, per poi produrre etanolo e gas, responsabile della frizzantezza della bevanda. I batteri utilizzano il glucosio trasformandolo in altri derivati e producono acido acetico a partire dall’etanolo rilasciato dai lieviti. Batteri e lieviti traggono reciproco vantaggio dalle loro attività metaboliche, perciò possono vivere tranquillamente insieme, in simbiosi.

  1. Sbirciata periodica. Controlla di tanto in tanto l’evoluzione visiva dell’infuso. Se dovessi notare la presenza di muffe sottoforma di aloni colorati, occorre ricominciare tutto dall’inizio e lavare tutto per bene con acqua calda e aceto.

Vedrai la coltura affondare, galleggiare o “sedersi” lateralmente. Dopo pochi giorni comparirà uno strato superficiale uniforme che rappresenta la coltura figlia dello scoby e che tenderà ad unirsi alla madre, per poi creare via via un tappo pluristratificato. Vedrai inoltre dei filamenti e bolle marroncine fluttuanti e/o come sedimento. E’ tutto normale, non preoccuparti! Questa affascinante visuale è segno di una corretta fermentazione. Svariati studi scientifici hanno dimostrato che i microrganismi presenti sono benefici e che possono contribuire al mantenimento di uno stato di salute generale rinforzato.

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  1. Controllo del pH. Durante gli ultimi giorni di fermentazione occorre controllare che il pH del liquido sia sceso, con l’ausilio delle fasce indicatrici, a 3-2.5 unità. Assaggia pure il tuo kombucha con una cannuccia (ricorda di non inserire cucchiai in metallo) e decidi se vuoi tenerlo ancora per qualche altro giorno in fermentazione.

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Più il liquido fermenta, più diventa acidulo e meno dolce. Se si desidera ottenere un gusto più dolciastro piuttosto che aspro la fermentazione può essere interrotta qualche giorno prima, altrimenti può essere prolungata per qualche giorno in più.

  1. Rimuovi lo scoby. Quando hai deciso di interrompere la fermentazione, trascorsi 7-8 giorni, a seconda della temperatura e del sapore desiderato, rimuovi la coltura con le mani pulite, sciacquala delicatamente con acqua a temperatura ambiente e appoggiala su un piatto.

Ricordati di conservare una parte di tè fermentato per avviare la successiva infusione di kombucha (starter). Quindi non userai più l’aceto o il sidro come starter nelle prossime fermentazioni.

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  1. Imbottiglia il kombucha. Versa l’infusione, filtrata con un imbuto, in bottiglie di vetro e tappale per bene. A questo punto occorreranno 3 giorni per la maturazione, in modo da permettere di stabilizzare l’aroma ottenuto e l’effervescenza. Riponi le bottiglie in un luogo dedicato a temperatura ambiente, lontano dalla luce diretta e magari dentro ad una busta nell’eventualità che si formino delle crepe sulle bottiglie.
  2. Prepara un nuovo ciclo di tè per kombucha. Intanto prepara una nuova infusione di tè zuccherato, lasciala raffreddare, aggiungi una parte di kombucha appena terminato per l’avvio della fermentazione. Delicatamente introduci lo scoby e tappa il tutto con il panno/tovagliolo microporoso, permettendo così all’ossigeno di diffondersi nella massa di liquido. A questo punto, il ciclo ricomincia!
  3. Stappa e degusta il kombucha. Trascorsi i 3 giorni di maturazione dopo l’imbottigliamento apri le bottiglie in un lavabo facendo sfiatare pian piano. La frizzantezza che si è sviluppata crea un ambiente sotto pressione.

Fai molta attenzione e goditi il botto!

Il kombucha adesso è pronto, rinfrescante, leggermente aspro o dolce, frizzante e gradevole. Giudica tu stesso, bevi e concentrati sulla fragranza assunta dal tuo kombucha e su come puoi modificare la preparazione per raggiungere l’aroma perfetto secondo i tuoi canoni! Si consiglia di bere un paio di bicchieri al giorno. Tienilo in frigo e consumalo entro un mese o poco più.

Quando sarete diventati degli esperti kombuchani sarà anche possibile personalizzare l’effervescente bevanda divertendosi ad aromatizzarla con svariati gusti oppure ad associarli tra loro, aggiungendo così una nota speziata o fruttata o entrambi. Tutto questo è ciò che riguarda la fase di imbottigliamento, durante la quale avviene la seconda fermentazione, che esporrò in dettaglio nei prossimi articoli.

Citazioni: 

Qualsiasi cosa vale la pena di fare, vale la pena di farla bene. (Lord Chesterfield)

L’aspetto delle cose varia secondo le emozioni; e così noi vediamo magia e bellezza in loro, ma, in realtà, magia e bellezza sono in noi. (Kahlil Gibran)

Il prezzo dell’eccellenza è la fatica, e quello dell’immortalità è il tempo. (Johann Heinrich Füssli)