Kombucha come detossificante

Kombucha come detossificante

 

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Il kombucha è un drink “vivente” poichè ospita microrganismi vivi che liberano una serie di “molecole chiave” che rivitalizzano la flora intestinale contribuendo all’eliminazione delle sostanze di rifiuto. Il mantenimento delle ottimali funzionalità dell’intestino e di tutte le altre parti del corpo ad esso correlate dipende moltissimo dalla nostra flora batterica intestinale. Queste condizioni portano a rinforzare le difese immunitarie e il sistema cardiovascolare.

Studi recenti sul kombucha affermano che il suo consumo equilibrato è correlato ad una maggiore benessere per l’organismo dovuto principalmente alle seguenti sostanze: polifenoli del tè, l’acido gluconico, l’acido glucuronico, l’acido lattico, vitamine, enzimi, amminoacidi e una varietà di micronutrienti prodotti durante la fermentazione. L’acido gluconico e il glucuronico, agiscono come potenti detossificanti perché partecipano all’eliminazione di agenti tossici come sostanze chimiche, inquinanti, eccesso ormoni steroidei e bilirubina. Quando le tossine entrano nel fegato questo acido le lega per poi eliminarle attraverso i reni. L’acido glucuronico è precursore della vitamina C. Inoltre, può essere convertito in glucosamina, una sostanza benefica associata alla cartilagine, collagene e sostanze utili al trattamento dell’osteoartrite. L’acido glucuronico è dunque uno dei costituenti più significativi del Kombucha, efficace a far fronte all’allontanamento di tutte quelle sostanze di cui l’organismo deve necessariamente disfarsi, tra cui anche residui di contaminanti, naturali e non, veicolati dalle acque e dagli alimenti, come metalli pesanti e pesticidi.

La gestione della corretta porzione a tavola e fuori tavola di alimenti e bevande è un requisito essenziale per preservare la salute del corpo e della mente. Questo equilibrio della dieta non deve mancare in modo da non introdurre calorie in eccesso e permettere all’individuo di percepire la sazietà, momento molto spesso offuscato dal gusto paradisiaco del cibo sotto torchio.

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Citazioni:

Abbi buona cura del tuo corpo, è l’unico posto in cui devi vivere.
(Jim Rohn)

La salute è uno stato di completo benessere fisico, mentale e sociale, e non
semplicemente l’assenza di malattia o infermità.
(Organizzazione Mondiale della Sanità, 1948)

La mattina quando vi alzate, fate un sorriso al vostro cuore, al vostro stomaco,
ai vostri polmoni, al vostro fegato. Dopo tutto, molto dipende da loro.
(Thich Nath Hanh)

Lo sport è l’antiruggine per una salute di ferro.
(Gerhard Uhlenbruck)

La salute è la completa e armonica unione di anima, mente e corpo; non è un
ideale così difficile da raggiungere, ma qualcosa di facile e naturale che molti
di noi hanno trascurato. (Edward Bach)

Referenze:

Screening the optimal ratio of symbiosis between isolated yeast and acetic acid bacteria strain from traditional kombucha for high-level production of glucuronic acid. Nguyen Khoi Nguyen,  Phuong Bang Nguyen,  Huong Thuy Nguyen and Phu Hong Le – Food Science and Technology, December 2015.

The survey of effect of Kombucha tea on activity of hepatic UDPGT enzyme in mice. Mohsen Asadbeygi, Masoud Yarahmadi et al. – Marzo 2015.

Hepatoprotective and Curative Properties of Kombucha Tea Against Carbon  Tetrachloride Induced Toxicity. Murugesan, G. S., M. Sathishkumar et al. Journal
of Microbiology and Biotechnology – Maggio 2009.

Come ottenere uno scoby

Come ottenere uno scoby

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Lo scoby è la coltura probiotica di cui abbiamo bisogno per preparare il kombucha.

Ci sono tre modi per averla, ecco quali:

  • Acquistare la coltura: siti e-commerce o aziende del settore vendono gli scoby on line. Si tratta di colture testate per la sicurezza microbiologica, quindi sono controllate ed esenti da microrganismi indesiderati. Possono essere vendute disidratate e in tal caso occorrerà poi attivarle in semplici passi prima di iniziare il ciclo di fermentazione, come ben descritto nelle istruzioni di cui sono corredati. Gli scoby si vendono anche pronti all’uso, vengono posti in bustine di plastica con del kombucha come liquido di mantenimento. Inoltre sono disponibili individualmente oppure come parte di un kit completo.
  • Ricevere la coltura da un conoscente: puoi cercare nei gruppi dei social network in materia di kombucha e metterti in contatto con qualcuno che lo produce per chiedere uno strato di scoby. Infatti, in ogni ciclo di fermentazione si origina una nuova patina, quindi uno strato in più. Meglio ancora se hai degli amici appassionati che lo stanno preparando.
  • Far crescere lo scoby: occorre una bottiglia di kombucha non aromatizzata e non pastorizzata, ovvero che non abbia subito un trattamento termico. La trovate anche con la scritta “Raw Kombucha”. In queste bottiglie i probiotici sono vivi e vitali, utili alla protezione del sistema immunitario.

Vediamo in dettaglio le istruzioni da seguire per spronare i microrganismi a formare la “tortina” gelatinosa:

1) Acquista una bottiglia di kombucha non aromatizzata e non pastorizzata.

2) Preparara un po’ di tè nero (0.25 litri). Mentre l’acqua è ancora calda aggiungi 1 cucchiaio abbondante di zucchero bianco, poi mescola finchè lo zucchero non si dissolve completamente. Infine lascia raffreddare a temperatura ambiente.

3) Versa sia la bottiglia di kombucha acquistato, sia il tè zuccherato e raffreddato in un recipiente di vetro capiente per la miscela.

4) Copri il recipiente di vetro con un panno si carta microfiltrato o con un tovagliolo e mettici l’elastico per fissare il tutto.

5) Riponi il recipiente in un ambiente pulito, lontano dalla luce diretta, alla temperatura compresa tra 18 e 26°C per 8-10 giorni. Leggi anche: Kombucha fatto in casa: come prepararlo.

6) Preleva la baby coltura con un po’ di liquido da usare come avviamento nel successivo ciclo di fermentazione (starter) e scarta il resto.

Durante i giorni di riposo, i probiotici presenti nella bottiglia di kombucha che abbiamo acquistato cominciano felicissimi a nutrirsi dei nutrienti del tè fresco che abbiamo preparato, nonché degli zuccheri. Si verifica quindi la fermentazione e già dopo una settimana è possibile notare la presenza di una patina biancastra in superficie e porzioni filamentose sparse nell’infuso o come sedimento. Successivamente lo scoby si ispessisce un po’ e diverta lucente. Il colore della miscela diviene più chiaro.

A questo punto disporremo della baby coltura da impiegare nel vero ciclo di produzione del kombucha.

Buon divertimento!

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Kombucha: un pò di storia

Kombucha: un pò di storia

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Il kombucha è consumato da secoli in molti Paesi e attualmente commercializzato da molte aziende. L’interesse per questa bevanda, considerata un elisir di giovinezza, è cresciuto a dismisura in seguito alle acclamazioni ricevute dal mondo scientifico in merito alle proprietà protettive sulla salute umana.

Originario del nord-est della Cina, nella regione della Manchuria, fu apprezzato durante la dinastia Tsin “Ling Chi” nel 220 a.C. per le sue capacità detossificanti ed energizzanti. Nel 414 d.C. il medico Kombu portò il “fungo del tè” in Giappone per curare con successo i problemi digestivi dell’imperatore Inkyo. Il successo del Dottor Kombu fece acquisire maggiore popolarità alla bevanda che assunse il nome commerciale Mo-Gu. Successivamente il kombucha è stato introdotto in Russia dai mercanti orientali, poi si è diffuso, sotto il nome di Tea Kvass, Japonskigrib, Kambucha, Cainiigrib in un primo momento nell’Europa dell’est fino a giungere e ad acquistare consensi in Germania, Francia e nord Africa come Kombuchaschwamm e Champignon de longue vie.

Le caratteristiche del kombucha sono giunte fino ai nostri giorni grazie agli antichi aneddoti tramandati di generazione in generazione dalla cultura orientale che risalgono a più di 2000 anni or sono.

Scienziati russi notarono che intere regioni del loro vasto Paese sembravano immuni alle malattie degenerative, così iniziarono a fare degli studi per verificare tali ipotesi. Anche in Germania alcuni ricercatori utilizzarono questi studi per continuare la ricerca sulle caratteristiche biologiche del tè e delle bevande fermentate da essa derivate.

Tra il 1925 e il 1950 sono stati condotti molte valutazioni sperimentali sugli effetti benefici del kombucha. Questi studi sono stati confermati positivamente, attribuendo alla vivente bevanda effetti protettivi sul tratto gastrointestinale, sui livelli di colesterolo nel torrente circolatorio, sulle attività di escrezione delle tossine e di conseguenza sullo stato di salute in generale.

Uno studio condotto sulla popolazione in Russia nel 1951 dal “Centro di ricerca Oncologico” e dal “Accademia di Scienze di Mosca” ha permesso di affermare che il consumo quotidiano di kombucha è correlato alla elevata resistenza al cancro.

Negli anni ’60 ulteriori studi scientifici hanno portato ad affermare che le proprietà anticancro sono dovute alla capacità dei metaboliti di agire sul processo di detossificazione a livello del fegato e di potenziare la produzione di interferone e il sistema immunitario.

Negli anni ’90 il kombucha ha conquistato la costa ovest degli Stati Uniti, dove oltre all’interesse scientifico si è verificato un crescente interesse sociale.

Nel 1995 l’ente statunitense FDA, Food and Drug Administration, ha dichiarato che un equilibrato consumo di kombucha può costituire un valido supporto nutritivo per il nostro l’organismo.

Gustiamoci questa panacea di un drink!

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Come deve sembrare uno scoby in salute?

Come deve sembrare uno scoby in salute?

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Artigiani e appassionati kombuchani sono naturalmente molto attenti a badare alla salute della variegata coltura, lo scoby, che darà origine all’antica bevanda miracolosa.

Infatti lo scoby trattato con amore è capace di vivere a lungo, ossia di affrontare diversi cicli di produzione durante i quali cresce, si stratifica e si compatta caratteristicamente grazie alla presenza degli elementi nutritivi che riceve, tra cui le sostanze zuccherine. Tali sostanze fungono da “carburante” e dunque saranno in parte destinate alla costruzione di alcuni componenti chiave del kombucha, incredibilmente benefici, e in parte alla formazione della pellicola superficiale che costituisce la nostra fiorente tortina.

Prendiamoci una pausa e osserviamo attentamente il recipiente di fermentazione.

L’aspetto macroscopico dello scoby è variabile da coltura a coltura, come potete vedere nelle foto di seguito esposte.

Sostanzialmente questa diversità prende avvio dal fatto che i parametri di tutta la lavorazione influenzano la salute della coltura del kombucha e l’andamento della fermentazione. I lieviti e i batteri dell’infusione traggono reciproco vantaggio dalle loro attività nutrizionali e permettono la formazione della pellicola e delle sue porzioni grumose, alle quali i microrganismi si attaccano, cercano protezione e si accumulano. In genere i lieviti si dispongono all’interfaccia, tra lo scoby e l’infusione, invece alcune porzioni pendono dallo scoby, oppure si staccano e si depositano sul fondo.

Uno scoby in salute si può presentare in diversi modi, può essere robusto e spesso oppure più sottile e frastagliato, con o senza buchi, liscio e viscido, senza una forma ben definita e a volte con delle zone superficiali un pò più disidratate. Inoltre, nella zona sottostante la stratificazione si presenta più o meno grumosa con filamenti a catenelle e bolle.

Ecco di seguito delle foto di scoby che fermentano degli ottimi kombucha, nonostante quanto poco carini possano sembrare. Non occorre spaventarsi, fate il confronto. E’ proprio questo lo scenario che dovremmo avere davanti ai nostri occhi!

Lo scoby immerso nell’infusione galleggia e si posiziona verso la superficie, a volte però tende ad affondare o a librarsi disordinatamente.

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Quando l’infusione diviene aromatica, leggermente frizzante, acidula e di colore più chiaro, vuol dire che stiamo preparando un ottimo kombucha.

La coltura non deve assolutamente essere contaminata da muffe, insetti e quant’altro di indesiderato. In tal sfortunato caso ce ne accorgeremo ben presto per la presenza di macchie di contasto diffuse o colorate con aloni biancastri sulla superficie.

Ecco di seguito il drammatico scenario che non dobbiamo mai vedere!

BeFupRicordate quindi di rispettare le procedure e le proporzioni consigliate, di detergere correttamente tutti i recipienti, bottiglie e utensili vari adoperati e di mantene l’ambiente di lavorazione fresco e non polveroso.

Vedi anche: Kombucha fatto in casa: come prepararlo.

Buon lavoro!

Aggiungere gusti al tuo Kombucha: la seconda fermentazione

Aggiungere gusti al tuo Kombucha: la seconda fermentazione

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Aromatizzare il nostro kombucha dopo la prima fermentazione è un passo molto semplice. Basta scegliere un gusto, imbottigliare e aspettare ancora qualche giorno. Otterremo un sapore più fragrante e più effervescente.

In dettaglio trascorso il tempo di fermentazione base vedremo che il tè zuccherato ha assunto il sapore tipico del kombucha: lievemente frizzante e aspro, acidulo e fruttato. Guardando lateralmente il recipiente si potrà notare che l’infusione presenta in superficie una sorta di tappo, ovvero uno strato di pellicola color crema-biancastra che occupa tutto il diametro. Questo nuovo strato si sviluppa generalmente sulla coltura probiotica che abbiamo introdotto nel tè, ovvero al di sopra della madre, o fungo del tè, che ha avuto il ruolo di avviare la fermentazione insieme all’aceto oppure ad una piccola quantità di kombucha di un ciclo precedente. Sotto il tappo c’è il tè fermentato che ha assunto caratteristicamente un colore più chiaro ed è diventato un pò più opaco. Inoltre presenta agglomerati di lieviti visibili come bollicine marroni, sedimenti filamentosi e fluttuanti, anche attaccati alla coltura, che possono essere filtrati e rimossi.

BeF6SA.jpgL’insieme di questi elementi ci porta ad affermare che la fermentazione è avvenuta con successo. Il Kombucha può essere degustato subito, oppure è possibile procedere ad una seconda fase di fermentazione.

Obiettivo della seconda fase è di rendere più frizzante e aromatico il nostro elisir di giovinezza e certamente ne uscirai entusiasta per le tue nuove doti culinarie. Infatti il divertimento continua, dal momento che puoi aggiungere un gusto, ad esempio frutta fresca, erbe aromatiche e spezie, oppure combinarli tra loro a formare un sapore che si sposi abbastanza bene. Puoi provare di tutto. Agrumi, frutti rossi, frutti esotici, basilico, menta, zenzero, vaniglia, e cannella sembrano essere i gusti più gettonati.

Addirittura c’è chi combina fragranze floreali come ibisco, rosa canina, lavanda, chiodi di garofano, bacche di sambuco, bacche di goji, fino ai semi di chia e alle alghe.

Come già accennato nell’articolo  Kombucha fatto in casa: come prepararlo  avrai bisogno di:

  • due bottiglie di vetro dalla capienza di 1,5 litri con tappo a tenuta
  • un colino, per la filtrazione delle parti filamentose
  • il gusto, cioè frutta fresca a pezzi, erbe romatiche o spezie o una miscela saporita di queste

Per quanto riguarda le proporzioni si consiglia di optare per un rapporto 20:80. Ad esempio mezza arancia o poco più, a piacere, per bottiglia. Se si aromatizza con le erbe aromatiche, la quantità dipenderà dall’intensità del suo aroma.

Istruzioni per l’imbottigliamento:

  • rimuovi lo scoby delicatamente dal tè fermentato e posalo su un piatto
  • inserisci il gusto o la combinazione di gusti nelle bottiglie di vetro da 1-1,5 litri
  • filtra il tè fermentato (versandolo direttamente nelle bottiglie attraverso un imbuto con filtro, oppure aiutandoti con un misurino di vetro)
  • chiudere bene le bottiglie (per contenere i gas di fermentazione)
  • riponi le bottiglie in un luogo dedicato a temperatura ambiente per 3-4 giorni

La seconda fase di preparazione del kombucha ha così inizio. Più l’infusione è zuccherina, più velocemente si formeranno le bollicine.

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Le bottiglie sono tappate per cui non permettono l’entrata di ossigeno. Questo significa che l’attività dei batteri è bloccata, invece quella dei lieviti continua, infatti essi possono nutrirsi anche in assenza di ossigeno e si abbufferanno sia degli zuccheri rimasti, sia di quelli presenti nell’aroma, eventualmente. Batteri e lieviti kombuchani conducono la prima fermentazione. Gli attori della seconda sono solamente i lieviti. Intricate vicende di biochimica portano alla stabilizzazione dei sapori.

Ricorda, infine, di prestare attenzione quando stappi le bottiglie poichè la pressione esercitata dall’effervescenza potrebbe aver formato delle crepe nel vetro. Quindi prima di apprirle controlla bene che non ci siano problemi di questo tipo, poi fai sfiatare così da rilasciare la pressione in eccesso a poco a poco.

Copri le bottiglie con un panno per la cattura di eventuali spruzzi e aprile lentamente sopra il lavandino, applicando una pressione verso il basso.

Dissetati con piacere!

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