Tè, profumi e tradizioni

Il tè è una bevanda diffusissima in tutto il pianeta. Il suo aroma varia in base al tempo di raccolta e alla lavorazione delle foglie. Le foglie della Camelia sinensis diventeranno tè bianco, nero, verde, oolong o pu-erh di vari tipi. La lavorazione prevede una totale o parziale ossidazione una volta a contatto con l’ossigeno presente nell’aria e con i microrganismi che hanno come habitat naturale la superficie delle foglie. Si tratta di una flora microscopica ai nostri occhi la cui biodiversità è influenzata dal territorio di origine. Le foglie possono anche venire arrotolate, appassite, essiccate, vaporizzate e fermentate, metodi parte di una lunga tradizione custodita con estrema cura che costituiscono il fattore decisivo nel determinare il tipo e la qualità del prodotto finito. Generalizzando, il tè bianco non subisce il processo di ossidazione, invece nel tè nero le foglie subiscono una completa ossidazione. Il tè verde e l’oolong subiscono una lavorazione di mezzo.

Il tè è un classico che non smette mai di affascinare con le sue variegate sfumature di aromi. Occorre prestare un pò di attenzione così da cogliere sapori che spaziano tra il delicato e il complesso che stimolano la percezione dei sensi e creano un meraviglioso senso di rilassamento. Aromi floreali, fruttati, di muschio, di bosco, di fumo e di malto più o meno predominanti con note astringenti, a volte tanniche o lievemente dolci caratterizzano queste bontà della natura.

Ogni tipo di tè è ricco di antiossidanti utili a proteggere le cellule del nostro corpo e a sostenere le loro vitali attività, tutti nutrienti che si ritrovano nel kombucha più degradati e biologicamente più attivi nel nostro organismo. – Vedi anche: Guida alla scelta del tè per il tuo Kombucha.

 

Offriamo di seguito una interessante selezione di pregiati tè:

Ancient Forest: tè nero proveniente dalla provincia dello Yunnan in Cina. Aroma ricco ottenuto da foglie parzialmente fermentate.

Darjeeling: tè nero proveniente dal Nord dell’Himalaya in India. Aroma complesso con note floreali.

Dragonwell:  tè verde proveniente dalla Cina. Aroma dolce con leggera nota di castagno.

Ceylon:  tè nero profumato proveniente dallo Sri Lanka ottenuto da giovani  foglie parzialmente fermentate.

Formosa Oolong:  tè nero oolong proveniente dal Taiwan. Aroma fruttato e complesso.

Green Sencha:  tè verde proveiente dal Giappone con leggera nota piccante.

Jasmine Pearls:  tè verde proveniente dalla Cina. Aroma delicato con nota floreale.

Silver Needle: tè bianco proveniente dalla Cina molto pregiato preparato con giovanissime foglie apicali. Aroma floreale e delicato.

Golden Monkey: tè nero proveniente dalla Cina. Corposo con sentore di cacao e basso contenuto in tannini.

Gyokuro Imperial: tè verde proveniente dal Giappone. Aroma complesso con sentore finale dolce.

Black Dragon Pearls: tè nero proveniente dalla Cina. Aroma corposo con dolci sentori di cioccolato.

Yunnan Golden Pu-erh: pregiato pu-erh proveniente dalla Cina. Aroma complesso con sentori di bosco.

 

 

 

 

 

 

La caffeina nelle bevande

 

La caffeina è presente in molte piante come i chicchi di caffé, i semi di cacao, le foglie di tè e di yerba mate. E’ prodotta dal metabolismo secondario della pianta non per nutrirsi, e in tal caso si parla di metabolismo primario, ma per difendersi dall’attacco degli insetti.

Mediamente in Europa la popolazione consuma  200 mg di caffeina al giorno derivante da caffé e tè, ma anche da bevande analcoliche comprese le bevande energetiche. La presenza di caffeina deve chiaramente figurare sull’etichetta delle bevande che contengono più di 150 mg/L, ad eccezione del tè, del caffé e dei prodotti che ne derivano. La quantità di caffeina che può essere introdotta da un individuo adulto è di 4-5 mg di per kg di peso corporeo al giorno.

Nel corpo umano la caffeina stimola il sistema nervoso centrale per aumentare l’energia, migliorare la concentrazione e l’apprendimento, provocando un risveglio delle facoltà mentali. La caffeina inoltre attenua le cefalee e le emicranie in genere. Il consumo  moderato di questa sostanza di solito non rappresenta un problema per la salute, sempre che si abbia uno stile di vita sano (dieta, consumo d’alcool, fumo ed esercizio fisico).

Camelia  Sinensis

Per la coltura del kombucha la caffeina è un nutrimento essenziale per la sua crescita, perchè è fonte di azoto che utilizzerà avidamente per costruire le proteine, gli enzimi e altre strutture cellulari.

Una tazza di tè contiene circa 40 mg per tazza, una quantità viene ridotta a circa ⅓ nel kombucha. Insieme alla caffeina è presente la teanina, un aminoacido psicoattivo che riduce lo stress mentale e fisico producendo una sensazione di rilassamento.

Se si vuol preparare del kombucha con piccoli quantitativi di caffeina è possibile combinare ad hoc la miscela. Occorre considerare che il tè nero contiene più caffeina del tè verde e che il tè bianco ne contiene ancora meno. Quindi una miscela di tè verde e tè bianco potrebbe essere un’ottima soluzione. – Vedi anche: Kombucha e “ritorno alla natura”.

Benefici degli alimenti fermentati

Gli alimenti fermentati sono parte consolidata della dieta umana da migliaia di anni. Raccomandazioni sul consumo di questi alimenti sono state trovate addirittura nelle opere mediche risalenti all’antica Grecia. Con l’approfondimento delle conoscenze in materia, questi alimenti hanno ricevuto un certo grado di apprezzamento grazie al positivo impatto sul benessere gastrointestinale.

La fermentazione è una forma di metabolismo energetico che prende avvio in assenza di ossigeno. Gli alimenti così trasformati, sensorialmente e nutrizionalmente parlando, si dicono fermentati per aver subito un processo biologico da parte dei microrganismi naturalmente presenti o aggiunti al cibo. Tale processo oltre ad aumentare la shelf life dei cibi, migliora il valore nutrizionale, il gusto e la digeribilità.

Studiosi dell’Ottocento, nell’ambito di ricerche sui processi dell’invecchiamento dell’organismo, avevano osservato che le popolazioni che facevano largo consumo di prodotti fermentati sembravano essere più longeve, osservazioni che ai giorni nostri non hanno perso valenza, essendo considerate un ottimo rimedio per aumentare la flora intestinale benefica. Il tratto gastrointestinale custodisce un vasto numero di batteri, tale da superare di 10 volte il numero delle cellule che compongono il corpo umano. Di conseguenza è molto importante che la flora intestinale sia composta da microrganismi utili allo svolgimento di funzioni essenziali alla vita, come la digestione e la sintesi di alcune vitamine.

Molti prodotti diversi nel mondo sono il risultato della fermentazione, sia naturale o mediante aggiunta di una coltura starter, come kombucha, yougurt, kefir, kimchi, tempeh, koumis, crauti, miso, olive, vino, birra ed altre ancora. – Vedi anche: Kombucha come detossificante.

Questi alimenti arricchiscono il nostro organismo di sostanze nutritive importantissime al corretto svolgimento delle attività metaboliche. Non bisogna dimenticare che questi elementi vengono al meglio assimilati se consumati come parte integrante di una dieta che comprende alimenti di stagione, alternati, equilibrati nelle porzioni e consumati nelle modalità di consumo consigliate. Il tutto preferibilmente abbinato ad uno stile di vita sano e attivo, anche dal punto di vista psichico e ginnico.

Referenze: 

Inclusion of Fermented Foods in Food Guides around the World. Stephanie N. Chilton, Jeremy P. Burton and Gregor Reid – Nutrients 2015.

Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. Somnath Chakravorty,  Semantee Bhattacharya,  Antonis Chatzinotas, Writachit Chakraborty, Debanjana Bhattacharya and Ratan Gachhui International Journal of Food Microbiology – March 2016.

Kombucha come detossificante

 

Il kombucha è un drink “vivente” poichè ospita microrganismi vivi che liberano una serie di “molecole chiave” che rivitalizzano la flora intestinale contribuendo all’eliminazione delle sostanze di rifiuto. Il mantenimento delle ottimali funzionalità dell’intestino e di tutte le altre parti del corpo ad esso correlate dipende moltissimo dalla nostra flora batterica intestinale. Queste condizioni portano a rinforzare le difese immunitarie e il sistema cardiovascolare.

Studi recenti sul kombucha affermano che il suo consumo equilibrato è correlato ad una maggiore benessere per l’organismo dovuto principalmente alle seguenti sostanze: polifenoli del tè, l’acido gluconico, l’acido glucuronico, l’acido lattico, vitamine, enzimi, amminoacidi e una varietà di micronutrienti prodotti durante la fermentazione. L’acido gluconico e il glucuronico, agiscono come potenti detossificanti perché partecipano all’eliminazione di agenti tossici come sostanze chimiche, inquinanti, eccesso ormoni steroidei e bilirubina. Quando le tossine entrano nel fegato questo acido le lega per poi eliminarle attraverso i reni. L’acido glucuronico è precursore della vitamina C. Inoltre, può essere convertito in glucosamina, una sostanza benefica associata alla cartilagine, collagene e sostanze utili al trattamento dell’osteoartrite. L’acido glucuronico è dunque uno dei costituenti più significativi del Kombucha, efficace a far fronte all’allontanamento di tutte quelle sostanze di cui l’organismo deve necessariamente disfarsi, tra cui anche residui di contaminanti, naturali e non, veicolati dalle acque e dagli alimenti, come metalli pesanti e pesticidi.

La gestione della corretta porzione a tavola e fuori tavola di alimenti e bevande è un requisito essenziale per preservare la salute del corpo e della mente. Questo equilibrio della dieta non deve mancare in modo da non introdurre calorie in eccesso e permettere all’individuo di percepire la sazietà, momento molto spesso offuscato dal gusto paradisiaco del cibo sotto torchio.

Citazioni:

Abbi buona cura del tuo corpo, è l’unico posto in cui devi vivere.
(Jim Rohn)

La salute è uno stato di completo benessere fisico, mentale e sociale, e non
semplicemente l’assenza di malattia o infermità.
(Organizzazione Mondiale della Sanità, 1948)

La mattina quando vi alzate, fate un sorriso al vostro cuore, al vostro stomaco,
ai vostri polmoni, al vostro fegato. Dopo tutto, molto dipende da loro.
(Thich Nath Hanh)

Lo sport è l’antiruggine per una salute di ferro.
(Gerhard Uhlenbruck)

La salute è la completa e armonica unione di anima, mente e corpo; non è un
ideale così difficile da raggiungere, ma qualcosa di facile e naturale che molti
di noi hanno trascurato. (Edward Bach)

Referenze:

Screening the optimal ratio of symbiosis between isolated yeast and acetic acid bacteria strain from traditional kombucha for high-level production of glucuronic acid. Nguyen Khoi Nguyen,  Phuong Bang Nguyen,  Huong Thuy Nguyen and Phu Hong Le – Food Science and Technology, December 2015.

The survey of effect of Kombucha tea on activity of hepatic UDPGT enzyme in mice. Mohsen Asadbeygi, Masoud Yarahmadi et al. – Marzo 2015.

Hepatoprotective and Curative Properties of Kombucha Tea Against Carbon  Tetrachloride Induced Toxicity. Murugesan, G. S., M. Sathishkumar et al. Journal
of Microbiology and Biotechnology – Maggio 2009.

Come ottenere uno scoby

Lo scoby è la coltura probiotica di cui abbiamo bisogno per preparare il kombucha.

Ci sono tre modi per averla, ecco quali:

• Acquistare la coltura: siti e-commerce o aziende del settore vendono gli scoby on line. Si tratta di colture testate per la sicurezza microbiologica, quindi sono controllate ed esenti da microrganismi indesiderati. Possono essere vendute disidratate e in tal caso occorrerà poi attivarle in semplici passi prima di iniziare il ciclo di fermentazione, come ben descritto nelle istruzioni di cui sono corredati. Gli scoby si vendono anche pronti all’uso, vengono posti in bustine di plastica con del kombucha come liquido di mantenimento. Inoltre sono disponibili individualmente oppure come parte di un kit completo.
• Ricevere la coltura da un conoscente: puoi cercare nei gruppi dei social network in materia di kombucha e metterti in contatto con qualcuno che lo produce per chiedere uno strato di scoby. Infatti, in ogni ciclo di fermentazione si origina una nuova patina, quindi uno strato in più. Meglio ancora se hai degli amici appassionati che lo stanno preparando.
• Far crescere lo scoby: occorre una bottiglia di kombucha non aromatizzata e non pastorizzata, ovvero che non abbia subito un trattamento termico. La trovate anche con la scritta “Raw Kombucha”. In queste bottiglie i probiotici sono vivi e vitali, utili alla protezione del sistema immunitario.

Vediamo in dettaglio le istruzioni da seguire per spronare i microrganismi a formare la “tortina” gelatinosa:

1) Acquista una bottiglia di kombucha non aromatizzata e non pastorizzata.

2) Preparara un po’ di tè nero (0.25 litri). Mentre l’acqua è ancora calda aggiungi 1 cucchiaio abbondante di zucchero bianco, poi mescola finchè lo zucchero non si dissolve completamente. Infine lascia raffreddare a temperatura ambiente.

3) Versa sia la bottiglia di kombucha acquistato, sia il tè zuccherato e raffreddato in un recipiente di vetro capiente per la miscela.

4) Copri il recipiente di vetro con un panno si carta microfiltrato o con un tovagliolo e mettici l’elastico per fissare il tutto.

5) Riponi il recipiente in un ambiente pulito, lontano dalla luce diretta, alla temperatura compresa tra 18 e 26°C per 8-10 giorni. Leggi anche: Kombucha fatto in casa: come prepararlo.

6) Preleva la baby coltura con un po’ di liquido da usare come avviamento nel successivo ciclo di fermentazione (starter) e scarta il resto.

Durante i giorni di riposo, i probiotici presenti nella bottiglia di kombucha che abbiamo acquistato cominciano felicissimi a nutrirsi dei nutrienti del tè fresco che abbiamo preparato, nonché degli zuccheri. Si verifica quindi la fermentazione e già dopo una settimana è possibile notare la presenza di una patina biancastra in superficie e porzioni filamentose sparse nell’infuso o come sedimento. Successivamente lo scoby si ispessisce un po’ e diverta lucente. Il colore della miscela diviene più chiaro.

A questo punto disporremo della baby coltura da impiegare nel vero ciclo di produzione del kombucha.

Buon divertimento!

Come creare e mantenere uno Scoby Hotel

Ogni produttore di kombucha dispone di tanti scoby poichè puntualmente si riproducono ad ogni ciclo fermentativo, per cui sarebbe saggio creare una riserva,ovvero uno SCOBY HOTEL, così da poterne usufruire all’occorrenza.

Per fortuna essi sono dotati di una sorprendente longevità, se conservati e monitorati con cura, e possono rimanere in pausa abbastanza a lungo, anche diversi mesi.

Se sei impossibilitato a badare al kombucha per poco più di un mese, come 5-6 settimane, puoi lasciar fermentare in tranquillità l’infusione e al tuo ritorno provvedere repentinamente a scartare il liquido sottostante allo scoby e a fornirgli dell’ottimo tè fresco e zuccherato per iniziare un ciclo di preparazione. Se invece sei interessato a creare una vera a propria riserva, così da poterne usufruire all’occorrenza, puoi seguire le istruzioni descritte di seguito.

Perchè creare uno SCOBY HOTEL?

a) perchè il kombucha è stato infestato da moscerini o muffe

b) per metterlo in pausa a causa della partenza in vacanza

c) per gli amici che vogliono preparare il kombucha

d) per sperimentare la preparazione con diversi tipi di tè

e) per rinfrescare l’infusione con una giovane coltura

Come procedere? Ecco le ISTRUZIONI:

1. Conserva lo scoby insieme ad una parte di kombucha. Se ne disponi più di uno mettili insieme sempre ricoprendoli di kombucha. Copri lo scoby hotel appena creato con un panno;

2. Controlla il fondo del recipiente di tanto in tanto;

3. Quando si osserva il sedimento rimuovi gli scoby e appoggiali momentaneamente all’interno di un recipiente pulito. Copri immediatamente il tutto per prevenire contaminazioni;

4. Filtra il liquido dell’hotel con un colino in un altro recipiente pulito; i filamenti, nei quali si annidano i lieviti, sono voluminosi e quindi saranno trattenuti dal filtro;

5. Unisci il liquido filtrato (ripulito dai lieviti in eccesso) agli scoby prima riposti a parte;

6. Aggiungi all’hotel del tè fresco zuccherato e raffreddato, preparato nella solita maniera, riempiendo il recipiente per metà. Poi aggiungi il filtrato (che funge da starter, protettivo per il pH basso) facendo in modo che le due parti, tè fresco e filtrato siano quantità uguali, 50/50.

Il principale fattore che permette la conservazione è la composizione acidula, perchè mantiene basso il pH e questo significa tener lontano ogni agente indesiderato. Anche se i microrganismi vivono in simbiosi, essi competono per gli elementi nutritivi, soprattutto se viene a mancare un certo equilibrio. In particolare, accade che i lieviti, funghi unicellulari responsabili dell’effervescenza della bevanda, danno nutrimento ai batteri (e indirettamente a noi!), si raggruppano a formare parti grumose marroncine e filamentose appese allo scoby che, al completamento del loro ciclo vitale, si staccano e si depositano sul fondo del recipiente. L’equilibrio della flora di cui sopra viene mantenuto rimuovendo l’eccesso di lievito sedimentato. Occorre quindi controllare di tanto in tanto il fondo del fermentatore ogni 4-5 settimane o comunque ogni qualvolta si osservi l’accumulo di lieviti. In questo modo riduciamo un pò la popolazione fungina per mantenere la simbiosi equilibrata e attiva.

       Alcuni consigli:

♦ Cambia periodicamente il recipiente di conservazione degli scoby con uno pulito. Ricorda di sanificare con acqua calda e aceto, sfregando al meglio per rimuovere ogni traccia di microrganismi con una spugna pulita e dedicata solo alla pulizia di tali recipienti. Risciacqua con accortezza. Teniamo così alla larga eventuali attacchi di muffe.

♦ Considera che in superficie si formerà un baby scoby, per cui, per evitare che l’ossigeno non riesca a fluire al di sotto occorre riposizionare ogni tanto gli scoby.

♦ Non conservare il recipiente con gli scoby in frigo, altrimenti i microrganismi periscono. Riponilo al solito in un luogo pulito, fresco e al riparo dalla luce diretta.

Come deve sembrare uno scoby in salute?

Artigiani e appassionati kombuchani sono naturalmente molto attenti a badare alla salute della variegata coltura, lo scoby, che darà origine all’antica bevanda miracolosa.

Infatti lo scoby trattato con amore è capace di vivere a lungo, ossia di affrontare diversi cicli di produzione durante i quali cresce, si stratifica e si compatta caratteristicamente grazie alla presenza degli elementi nutritivi che riceve, tra cui le sostanze zuccherine. Tali sostanze fungono da “carburante” e dunque saranno in parte destinate alla costruzione di alcuni componenti chiave del kombucha, incredibilmente benefici, e in parte alla formazione della pellicola superficiale che costituisce la nostra fiorente tortina.

Prendiamoci una pausa e osserviamo attentamente il recipiente di fermentazione.

L’aspetto macroscopico dello scoby è variabile da coltura a coltura, come potete vedere nelle foto di seguito esposte.

Sostanzialmente questa diversità prende avvio dal fatto che i parametri di tutta la lavorazione influenzano la salute della coltura del kombucha e l’andamento della fermentazione. I lieviti e i batteri dell’infusione traggono reciproco vantaggio dalle loro attività nutrizionali e permettono la formazione della pellicola e delle sue porzioni grumose, alle quali i microrganismi si attaccano, cercano protezione e si accumulano. In genere i lieviti si dispongono all’interfaccia, tra lo scoby e l’infusione, invece alcune porzioni pendono dallo scoby, oppure si staccano e si depositano sul fondo.

Uno scoby in salute si può presentare in diversi modi, può essere robusto e spesso oppure più sottile e frastagliato, con o senza buchi, liscio e viscido, senza una forma ben definita e a volte con delle zone superficiali un pò più disidratate. Inoltre, nella zona sottostante la stratificazione si presenta più o meno grumosa con filamenti a catenelle e bolle.

Ecco di seguito delle foto di scoby che fermentano degli ottimi kombucha, nonostante quanto poco carini possano sembrare. Non occorre spaventarsi, fate il confronto. E’ proprio questo lo scenario che dovremmo avere davanti ai nostri occhi!

Lo scoby immerso nell’infusione galleggia e si posiziona verso la superficie, a volte però tende ad affondare o a librarsi disordinatamente.

Quando l’infusione diviene aromatica, leggermente frizzante, acidula e di colore più chiaro, vuol dire che stiamo preparando un ottimo kombucha.

La coltura non deve assolutamente essere contaminata da muffe, insetti e quant’altro di indesiderato. In tal sfortunato caso ce ne accorgeremo ben presto per la presenza di macchie di contasto diffuse o colorate con aloni biancastri sulla superficie.

Ecco di seguito il drammatico scenario che non dobbiamo mai vedere!

Ricordate quindi di rispettare le procedure e le proporzioni consigliate, di detergere correttamente tutti i recipienti, bottiglie e utensili vari adoperati e di mantene l’ambiente di lavorazione fresco e non polveroso.

Vedi anche: Kombucha fatto in casa: come prepararlo.

Buon lavoro!

Aggiungere gusti al tuo Kombucha: la seconda fermentazione

Aromatizzare il nostro kombucha dopo la prima fermentazione è un passo molto semplice. Basta scegliere un gusto, imbottigliare e aspettare ancora qualche giorno. Otterremo un sapore più fragrante e più effervescente.

In dettaglio trascorso il tempo di fermentazione base vedremo che il tè zuccherato ha assunto il sapore tipico del kombucha: lievemente frizzante e aspro, acidulo e fruttato. Guardando lateralmente il recipiente si potrà notare che l’infusione presenta in superficie una sorta di tappo, ovvero uno strato di pellicola color crema-biancastra che occupa tutto il diametro. Questo nuovo strato si sviluppa generalmente sulla coltura probiotica che abbiamo introdotto nel tè, ovvero al di sopra della madre, o fungo del tè, che ha avuto il ruolo di avviare la fermentazione insieme all’aceto oppure ad una piccola quantità di kombucha di un ciclo precedente. Sotto il tappo c’è il tè fermentato che ha assunto caratteristicamente un colore più chiaro ed è diventato un pò più opaco. Inoltre presenta agglomerati di lieviti visibili come bollicine marroni, sedimenti filamentosi e fluttuanti, anche attaccati alla coltura, che possono essere filtrati e rimossi.

L’insieme di questi elementi ci porta ad affermare che la fermentazione è avvenuta con successo. Il Kombucha può essere degustato subito, oppure è possibile procedere ad una seconda fase di fermentazione.

Obiettivo della seconda fase è di rendere più frizzante e aromatico il nostro elisir di giovinezza e certamente ne uscirai entusiasta per le tue nuove doti culinarie. Infatti il divertimento continua, dal momento che puoi aggiungere un gusto, ad esempio frutta fresca, erbe aromatiche e spezie, oppure combinarli tra loro a formare un sapore che si sposi abbastanza bene. Puoi provare di tutto. Agrumi, frutti rossi, frutti esotici, basilico, menta, zenzero, vaniglia, e cannella sembrano essere i gusti più gettonati.

Addirittura c’è chi combina fragranze floreali come ibisco, rosa canina, lavanda, chiodi di garofano, bacche di sambuco, bacche di goji, fino ai semi di chia e alle alghe.

Come già accennato nell’articolo  Kombucha fatto in casa: come prepararlo  avrai bisogno di:

• due bottiglie di vetro dalla capienza di 1,5 litri con tappo a tenuta
• un colino, per la filtrazione delle parti filamentose
• il gusto, cioè frutta fresca a pezzi, erbe romatiche o spezie o una miscela saporita di queste

Per quanto riguarda le proporzioni si consiglia di optare per un rapporto 20:80. Ad esempio mezza arancia o poco più, a piacere, per bottiglia. Se si aromatizza con le erbe aromatiche, la quantità dipenderà dall’intensità del suo aroma.

Istruzioni per l’imbottigliamento:

• rimuovi lo scoby delicatamente dal tè fermentato e posalo su un piatto
• inserisci il gusto o la combinazione di gusti nelle bottiglie di vetro da 1-1,5 litri
• filtra il tè fermentato (versandolo direttamente nelle bottiglie attraverso un imbuto con filtro, oppure aiutandoti con un misurino di vetro)
• chiudere bene le bottiglie (per contenere i gas di fermentazione)
• riponi le bottiglie in un luogo dedicato a temperatura ambiente per 3-4 giorni

La seconda fase di preparazione del kombucha ha così inizio. Più l’infusione è zuccherina, più velocemente si formeranno le bollicine.

Le bottiglie sono tappate per cui non permettono l’entrata di ossigeno. Questo significa che l’attività dei batteri è bloccata, invece quella dei lieviti continua, infatti essi possono nutrirsi anche in assenza di ossigeno e si abbufferanno sia degli zuccheri rimasti, sia di quelli presenti nell’aroma, eventualmente. Batteri e lieviti kombuchani conducono la prima fermentazione. Gli attori della seconda sono solamente i lieviti. Intricate vicende di biochimica portano alla stabilizzazione dei sapori.

Ricorda, infine, di prestare attenzione quando stappi le bottiglie poichè la pressione esercitata dall’effervescenza potrebbe aver formato delle crepe nel vetro. Quindi prima di apprirle controlla bene che non ci siano problemi di questo tipo, poi fai sfiatare così da rilasciare la pressione in eccesso a poco a poco.

Copri le bottiglie con un panno per la cattura di eventuali spruzzi e aprile lentamente sopra il lavandino, applicando una pressione verso il basso.

Dissetati con piacere!

Kombucha, l’elisir delle star

Il Kombucha, caratteristico infuso effervescente preparato per tradizione dal tè nero, ha acquisito molta popolarità negli Stati Uniti, dove piccoli produttori appassionati hanno assistito ad un interesse popolare sempre maggiore e di conseguenza ad una crescita esponenziale delle vendite.

Ad oggi il marchio più famoso è GT’s Dave Kombucha. L’azienda è decollata a a Beverly Hills, nel cuore della California, con l’obiettivo di ottenere un prodotto nutriente e salutare che unisse la saggezza delle antiche tradizioni alle risorse moderne.

Il kombucha è considerato da secoli nella cultura orientale un rimedio protettivo naturale, capace di invertire il verso dell’orologio biologico e di curare di tutto, dalla calvizie al cancro. Inoltre è stato definito un sostituto di bevande gassate e un ottimo lenitivo nel post-sbornia. Ormai da tempo, numerosi articoli scientifici hanno avuto oggetto la valutazione delle sue proprietà biologiche, giungendo ad una conoscenza che approva le caratteristiche benefiche, qualora si rispettino le condizioni di utilizzo –Vedi anche: Tutte le proprietà benefiche del kombucha.

Tutti questi messaggi di benessere hanno richiamato l’attenzione di molte celebrità americane, che non hanno esitato a trangugiare l’antico elisir considerandolo un’economica fonte giovinezza, come Gwyneth Paltrow, Kirsten Dunst, Lindsay Lohan, Madonna, Halle Berry, Jennifer Love Hewitt, Meg Ryan, Anna Paquin, Cher, Barbara Streisand, Alec Baldwin and Susan Sarandon.

Il kombucha sembra essere diventato anch’esso una star e pare che attualmente sia parte integrante della dieta di tutti i fanatici del cibo salutare, di persone a regime dietetico dimagrante o con difese immunitarie basse e di curiosi di ogni genere. Dilettanti e professionisti lo preparando in casa, a patto di non essere spaventati dai filamenti marroncini che fluttuano nel liquido. La preparazione si perpetua dal momento che in ogni ciclo di fermentazione si origina un nuovo strato di pellicola, “lo scoby figlio” o “fungo del tè”, al di sopra di quelli già presenti. Lo scoby può essere riutilizzato molte volte, viene regalato o venduto per preparare nuovi cicli, e con passione tramandato.

Negli Stati uniti il kombucha è sugli scaffali di tutti i supermercati, sia nella versione classica, la quale contiene una piccola quantità di alcol, sia in quella in cui l’alcol è stato rimosso. In aggiunta esiste una vasta gamma di gusti che differenziano il sapore del kombucha, tra cui agrumi, frutti rossi, frutti esotici, zenzero, aromi floreali, come lavanda, rosa canina e ibisco, e tanti altri.

Guida alla scelta del tè per il tuo Kombucha

Primo passo fondamentale per preparare il kombucha è la scelta del tè. Ne esistono davvero tanti tipi, ma la cosa sorprendente è che derivano tutti dalla medesima pianta. Per i curiosi, la pianta in discussione esiste in due varianti: Camelia sinensis var. sinensis e Camelia sinensis var. assamica. Le condizioni climatiche, le caratteristiche del terreno di crescita, il tempo di raccolta delle foglie e il trattamento alla quale esse sono sottoposte (essiccamento, appassimento, ossidazione, ecc.) danno origine a varianti dal gusto unico che spazia a vari livelli tra il fruttato, l’audace, l’aspro, l’erboso, il floreale e il delicato.

Il tè rappresenta per lo scoby, una soluzione nutriente che fornisce fattori di crescita essenziali al suo sviluppo, come le sostanze azotate, tra cui la caffeina, e i minerali, quali potassio, manganese e fluoro. Il tè contiene anche vitamine, E, K, A, B e C (solo nel tè verde). Essenziale per le sue attività metaboliche sarà anche la presenza degli zuccheri che saranno avidamente e in gran parte consumati durante la fermentazione –Vedi anche: Kombucha fatto in casa: come prepararlo.

Il processo di fermentazione è condotto al meglio con il tè nero, tuttavia si presta bene anche il tè verde, il tè oolong e loro miscele. Anche la combinazione del tè bianco con il nero, verde oppure oolong dà buoni risultati.

Nonostante quanto detto, non tutti i tipi di tè costituiscono un substrato idoneo alla preparazione del kombucha. Ce ne sono alcuni da evitare e cioè quelli contenenti oli essenziali, come Earl Grey, aromatizzati come Red Zinger o molto speziati come il Chai Tea e quelli sottoposti ad affumicatura come Lasang Suchong, perchè possono danneggiare o addirittura uccidere la coltura. Inoltre le tisane non rappresentano la migliore infusione per lo sviluppo di uno scoby vigoroso e forte, proprio per la mancanza della fonte di azoto. Tuttavia, alcuni esperti kombuchani sono riusciti ad ottenere buoni risultati miscelando tè e tisane, badando comunque a rinvigorire lo scoby alternando con una successiva partita di vitale tè nero o miscele di almeno il 25% di esso.

Di seguito una breve presentazione dei tipi di tè consigliati per la preparazione del kombucha.

Tè nero (Ceylon, English Breakfast, Darjeeling, ecc.)

Foglie e germogli vengono essiccati e triturati in modo da provocare una totale ossidazione da parte di enzimi caratteristici della pianta stessa. Questo tipo di lavorazione rende il tè nero ricco di azoto e tannini che nutrono efficacemente lo scoby portando ad un kombucha dal gusto deciso e fruttato.

Tè verde (Jasmine, Gunpowder green, ecc.)

Dopo la raccolta le foglie vengono arrotolate, essiccate e trattate con calore. Si verifica una lieve ossidazione che conferisce una fragranza delicata abbinata ad un leggero retrogusto dolce. Si ottiene un kombucha ricco di minerali e degli scoby sottili, ma in salute. E’ usanza miscelare tè verde con tè nero per rinforzare lo scoby.

Tè bianco

Le foglie, raccolte anticipatamente rispetto alla maturazione, vengono appassite al sole ed essicate. L’attività di ossidazione non avviene. Ne risulta un infuso da colore più chiaro, dall’aroma floreale e delicato. Migliori risultati si ottengono in combinazione con il tè nero, anche verde oppure oolong. Non consigliato prima di 4 fermentazioni di kombucha.

Oolong

La lavorazione è intermedia tra quella del tè nero e quella del tè verde e prevede una parziale ossidazione delle foglie frantumate. Il processo fermentativo è condotto in modo ottimale, lo scoby cresce ben nutrito e robusto. Si ottiene un caratteristico infuso dal sapore fruttato, odoroso di aromi tostati, morbidi ed erbosi.

Pu-Erh

Le foglie, pressate ed essiccate, vengono lasciate riposare in luoghi sotterranei e umidi per tempi variabili, anche lunghi. Durante la stagionatura si verifica un processo di fermentazione da parte di microrganismi naturalmente presenti sulle foglie alla raccolta. Si ottiene uno scoby robusto e sano che conferisce al kombucha un gusto deciso che ricorda gli odori del sottobosco.