Kombucha e “ritorno alla natura”

Kombucha e “ritorno alla natura”

 

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Il tè di kombucha, l’elisir di immortalità eletto dalle antiche dinastie della Manciuria, ha trovato la sua diffusione anche nelle generazioni successive, dalle comunità monastiche alla cultura popolare, come preziosa bevanda benefica, gustosa, rinfrescante e frizzante. La bevanda è giunta ai nostri giorni nonostante una certa pausa causata dalle conseguenze delle guerre del novecento e dalla derivata scarsità delle materie prime necessarie alla sua realizzazione.

Il Kombucha sta vivendo un fenomenale risveglio a livello internazionale per i suoi molteplici effetti rigeneranti. La sua composizione chimica deriva  dai polifenoli del tè e da altri metaboliti prodotti durante la fermentazione. Alla fine del processo lo zucchero sarà presente in basse quantità, una caratteristica molto importante che ha l’obiettivo di indurre i consumatori a sostituire, o per lo meno ridurre, il consumo di bevande eccessivamente zuccherate, poco consigliate da nutrizionisti e intenditori.

Il kombucha non contiene conservanti, nè coloranti, ma elementi naturali che provengono dalla pianta del tè, annoverata da secoli una bevanda rituale e tonica. Il kombucha contiene quindi pochi zuccheri, ovvero il residuo della quantità aggiunta nella preparazione, poche calorie, enzimi, vitamine, sostanze antiossidanti, disintossicanti ed energizzanti. I nutrienti presenti nella bevanda finita provengono dalle invisibili attività attuate dai microrganismi, dai loro enzimi e da altre reazioni chimiche che compiono la stabilità degli aromi – Vedi anche: Tutte le proprietà benefiche del kombucha.

Ad oggi i consumatori sono più attenti e informati, a volte disinformati, comunque più accorti rispetto a una volta. Allo stesso tempo si avverte che il rapporto con l’alimentazione si è incrinato a causa della confusione creata da diversi fattori,  come l’enorme pressione pubblicitaria e altre influenze sociali. Si percepisce anche un crescente interesse ai metodi naturali, un “ritorno alla natura”. Il nostro consiglio è quello di considerare l’alimentazione come un processo essenziale al funzionamento del nostro organismo, necessario a procurare il carburante per le ininterrotte attività vitali, per cui è bene controllarla evitando la carenza o l’eccesso.

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Referenze:

Health, Wellness, and Safety Aspects of the Consumption of KombuchaMindani I. Watawana, Nilakshi Jayawardena, Chaminie B. Gunawardhana, and Viduranga Y. Waisundara – Journal of Chemistry, December 2015.

Tea, Kombucha, and Health: a Review. Dufresne, E. Farnworth; Food Research and Development Centre, Agriculture and Agri-Food Canada, 3600 Casavant Blvd. West, Saint-Hyacinthe, QC, Canada J2S 8E3; 1 December 1999.

 

Kombucha come detossificante

Kombucha come detossificante

 

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Il kombucha è un drink “vivente” poichè ospita microrganismi vivi che liberano una serie di “molecole chiave” che rivitalizzano la flora intestinale contribuendo all’eliminazione delle sostanze di rifiuto. Il mantenimento delle ottimali funzionalità dell’intestino e di tutte le altre parti del corpo ad esso correlate dipende moltissimo dalla nostra flora batterica intestinale. Queste condizioni portano a rinforzare le difese immunitarie e il sistema cardiovascolare.

Studi recenti sul kombucha affermano che il suo consumo equilibrato è correlato ad una maggiore benessere per l’organismo dovuto principalmente alle seguenti sostanze: polifenoli del tè, l’acido gluconico, l’acido glucuronico, l’acido lattico, vitamine, enzimi, amminoacidi e una varietà di micronutrienti prodotti durante la fermentazione. L’acido gluconico e il glucuronico, agiscono come potenti detossificanti perché partecipano all’eliminazione di agenti tossici come sostanze chimiche, inquinanti, eccesso ormoni steroidei e bilirubina. Quando le tossine entrano nel fegato questo acido le lega per poi eliminarle attraverso i reni. L’acido glucuronico è precursore della vitamina C. Inoltre, può essere convertito in glucosamina, una sostanza benefica associata alla cartilagine, collagene e sostanze utili al trattamento dell’osteoartrite. L’acido glucuronico è dunque uno dei costituenti più significativi del Kombucha, efficace a far fronte all’allontanamento di tutte quelle sostanze di cui l’organismo deve necessariamente disfarsi, tra cui anche residui di contaminanti, naturali e non, veicolati dalle acque e dagli alimenti, come metalli pesanti e pesticidi.

La gestione della corretta porzione a tavola e fuori tavola di alimenti e bevande è un requisito essenziale per preservare la salute del corpo e della mente. Questo equilibrio della dieta non deve mancare in modo da non introdurre calorie in eccesso e permettere all’individuo di percepire la sazietà, momento molto spesso offuscato dal gusto paradisiaco del cibo sotto torchio.

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Citazioni:

Abbi buona cura del tuo corpo, è l’unico posto in cui devi vivere.
(Jim Rohn)

La salute è uno stato di completo benessere fisico, mentale e sociale, e non
semplicemente l’assenza di malattia o infermità.
(Organizzazione Mondiale della Sanità, 1948)

La mattina quando vi alzate, fate un sorriso al vostro cuore, al vostro stomaco,
ai vostri polmoni, al vostro fegato. Dopo tutto, molto dipende da loro.
(Thich Nath Hanh)

Lo sport è l’antiruggine per una salute di ferro.
(Gerhard Uhlenbruck)

La salute è la completa e armonica unione di anima, mente e corpo; non è un
ideale così difficile da raggiungere, ma qualcosa di facile e naturale che molti
di noi hanno trascurato. (Edward Bach)

Referenze:

Screening the optimal ratio of symbiosis between isolated yeast and acetic acid bacteria strain from traditional kombucha for high-level production of glucuronic acid. Nguyen Khoi Nguyen,  Phuong Bang Nguyen,  Huong Thuy Nguyen and Phu Hong Le – Food Science and Technology, December 2015.

The survey of effect of Kombucha tea on activity of hepatic UDPGT enzyme in mice. Mohsen Asadbeygi, Masoud Yarahmadi et al. – Marzo 2015.

Hepatoprotective and Curative Properties of Kombucha Tea Against Carbon  Tetrachloride Induced Toxicity. Murugesan, G. S., M. Sathishkumar et al. Journal
of Microbiology and Biotechnology – Maggio 2009.

Come ottenere uno scoby

Come ottenere uno scoby

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Lo scoby è la coltura probiotica di cui abbiamo bisogno per preparare il kombucha.

Ci sono tre modi per averla, ecco quali:

  • Acquistare la coltura: siti e-commerce o aziende del settore vendono gli scoby on line. Si tratta di colture testate per la sicurezza microbiologica, quindi sono controllate ed esenti da microrganismi indesiderati. Possono essere vendute disidratate e in tal caso occorrerà poi attivarle in semplici passi prima di iniziare il ciclo di fermentazione, come ben descritto nelle istruzioni di cui sono corredati. Gli scoby si vendono anche pronti all’uso, vengono posti in bustine di plastica con del kombucha come liquido di mantenimento. Inoltre sono disponibili individualmente oppure come parte di un kit completo.
  • Ricevere la coltura da un conoscente: puoi cercare nei gruppi dei social network in materia di kombucha e metterti in contatto con qualcuno che lo produce per chiedere uno strato di scoby. Infatti, in ogni ciclo di fermentazione si origina una nuova patina, quindi uno strato in più. Meglio ancora se hai degli amici appassionati che lo stanno preparando.
  • Far crescere lo scoby: occorre una bottiglia di kombucha non aromatizzata e non pastorizzata, ovvero che non abbia subito un trattamento termico. La trovate anche con la scritta “Raw Kombucha”. In queste bottiglie i probiotici sono vivi e vitali, utili alla protezione del sistema immunitario.

Vediamo in dettaglio le istruzioni da seguire per spronare i microrganismi a formare la “tortina” gelatinosa:

1) Acquista una bottiglia di kombucha non aromatizzata e non pastorizzata.

2) Preparara un po’ di tè nero (0.25 litri). Mentre l’acqua è ancora calda aggiungi 1 cucchiaio abbondante di zucchero bianco, poi mescola finchè lo zucchero non si dissolve completamente. Infine lascia raffreddare a temperatura ambiente.

3) Versa sia la bottiglia di kombucha acquistato, sia il tè zuccherato e raffreddato in un recipiente di vetro capiente per la miscela.

4) Copri il recipiente di vetro con un panno si carta microfiltrato o con un tovagliolo e mettici l’elastico per fissare il tutto.

5) Riponi il recipiente in un ambiente pulito, lontano dalla luce diretta, alla temperatura compresa tra 18 e 26°C per 8-10 giorni. Leggi anche: Kombucha fatto in casa: come prepararlo.

6) Preleva la baby coltura con un po’ di liquido da usare come avviamento nel successivo ciclo di fermentazione (starter) e scarta il resto.

Durante i giorni di riposo, i probiotici presenti nella bottiglia di kombucha che abbiamo acquistato cominciano felicissimi a nutrirsi dei nutrienti del tè fresco che abbiamo preparato, nonché degli zuccheri. Si verifica quindi la fermentazione e già dopo una settimana è possibile notare la presenza di una patina biancastra in superficie e porzioni filamentose sparse nell’infuso o come sedimento. Successivamente lo scoby si ispessisce un po’ e diverta lucente. Il colore della miscela diviene più chiaro.

A questo punto disporremo della baby coltura da impiegare nel vero ciclo di produzione del kombucha.

Buon divertimento!

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Come deve sembrare uno scoby in salute?

Come deve sembrare uno scoby in salute?

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Artigiani e appassionati kombuchani sono naturalmente molto attenti a badare alla salute della variegata coltura, lo scoby, che darà origine all’antica bevanda miracolosa.

Infatti lo scoby trattato con amore è capace di vivere a lungo, ossia di affrontare diversi cicli di produzione durante i quali cresce, si stratifica e si compatta caratteristicamente grazie alla presenza degli elementi nutritivi che riceve, tra cui le sostanze zuccherine. Tali sostanze fungono da “carburante” e dunque saranno in parte destinate alla costruzione di alcuni componenti chiave del kombucha, incredibilmente benefici, e in parte alla formazione della pellicola superficiale che costituisce la nostra fiorente tortina.

Prendiamoci una pausa e osserviamo attentamente il recipiente di fermentazione.

L’aspetto macroscopico dello scoby è variabile da coltura a coltura, come potete vedere nelle foto di seguito esposte.

Sostanzialmente questa diversità prende avvio dal fatto che i parametri di tutta la lavorazione influenzano la salute della coltura del kombucha e l’andamento della fermentazione. I lieviti e i batteri dell’infusione traggono reciproco vantaggio dalle loro attività nutrizionali e permettono la formazione della pellicola e delle sue porzioni grumose, alle quali i microrganismi si attaccano, cercano protezione e si accumulano. In genere i lieviti si dispongono all’interfaccia, tra lo scoby e l’infusione, invece alcune porzioni pendono dallo scoby, oppure si staccano e si depositano sul fondo.

Uno scoby in salute si può presentare in diversi modi, può essere robusto e spesso oppure più sottile e frastagliato, con o senza buchi, liscio e viscido, senza una forma ben definita e a volte con delle zone superficiali un pò più disidratate. Inoltre, nella zona sottostante la stratificazione si presenta più o meno grumosa con filamenti a catenelle e bolle.

Ecco di seguito delle foto di scoby che fermentano degli ottimi kombucha, nonostante quanto poco carini possano sembrare. Non occorre spaventarsi, fate il confronto. E’ proprio questo lo scenario che dovremmo avere davanti ai nostri occhi!

Lo scoby immerso nell’infusione galleggia e si posiziona verso la superficie, a volte però tende ad affondare o a librarsi disordinatamente.

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Quando l’infusione diviene aromatica, leggermente frizzante, acidula e di colore più chiaro, vuol dire che stiamo preparando un ottimo kombucha.

La coltura non deve assolutamente essere contaminata da muffe, insetti e quant’altro di indesiderato. In tal sfortunato caso ce ne accorgeremo ben presto per la presenza di macchie di contasto diffuse o colorate con aloni biancastri sulla superficie.

Ecco di seguito il drammatico scenario che non dobbiamo mai vedere!

BeFupRicordate quindi di rispettare le procedure e le proporzioni consigliate, di detergere correttamente tutti i recipienti, bottiglie e utensili vari adoperati e di mantene l’ambiente di lavorazione fresco e non polveroso.

Vedi anche: Kombucha fatto in casa: come prepararlo.

Buon lavoro!

Il kombucha fatto con il miele

Il kombucha fatto con il miele

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L’utilizzo del miele come nutrimento per i microrganismi che fermentano il tè è una idea interessante dal momento che stiamo parlando di un alimento zuccherino simile al saccarosio (comune zucchero da cucina), ricco di fruttosio e di una moltitudine di altri componenti: sali minerali, polline, oli volatili e vitamine. E’ un prodotto stabile grazie alla elevata concentrazione zuccherina e al pH compreso tra 3 e 5.

Tuttavia una certa difficoltà nell’utilizzare il miele al posto dello zucchero bianco risiede nel fatto che esso possiede proprietà antibatteriche che spaventano i microrganismi del kombucha. Occorre inoltre fare attenzione alle impurezze, altrimenti lo scoby non riesce a nutrirsi al meglio. Di conseguenza bisognerà scegliere un miele purificato da residui di cera, dal polline in eccesso e dai lieviti derivanti dal nettare.

A parte questi ostacoli superabili disponendo di un prodotto pastorizzato e purificato, la fermentazione dovrebbe essere veloce, grazie alla presenza degli enzimi dello stomaco dell’ape che scindono il saccarosio nei suoi componenti, glucosio e fruttosio, attività che permettono allo scoby di compiere un passo in meno per sfamarsi. Al fine quindi di adattare lo scoby alla nuova fonte di energia si consiglia di aggiungere, almeno la prima volta, una parte di zucchero bianco e una parte di miele.

Oggigiorno si cerca di ridurre il consumo di zucchero, ma nel caso del kombuha, esso viene convertito nelle diverse sostanze aromatiche e benefiche, lasciando soltanto fruttosio in tracce.

L’aggiunta del miele al tè da trasformare in kombucha conferisce e mantiene un profilo di sapori morbidi, delicati e floreali. Ne risulta un drink tonico e probiotico da servire fresco o con ghiaccio.

E’ stato riportato che il miglior abbinamento si ottiene con tè verde e miele, una tradizione che sembra risalire alle antiche preparazioni dei monaci dell’Himalaya e dei nomadi guerrieri spirituali vaganti per le praterie del Tibet.

Anche il miele è un superalimento al pari del kombucha per la sua rinomata capacità protettiva del fegato e dell’apparato digerente, nel fissare alle ossa calcio e magnesio e di decongestionamento delle vie respiratorie superiori.

Alcune persone hanno provato a dolcificare il tè con altre fonti come lo zucchero di canna cristallino, il malto d’orzo, lo sciroppo d’acero e l’agave ottenendo buoni risultati.

Vedi anche: Tutte le proprietà benefiche del kombucha.

A voi il piacere di sperimentare con gusto!

Tutte le proprietà benefiche del kombucha

Tutte le proprietà benefiche del kombucha

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Il kombucha è ricco di nutrienti protettivi della salute umana, capaci di detossificare il sangue, di promuovere le funzioni del fegato, di migliorare il metabolismo e di aumentare la resistenza del corpo al cancro.

La presenza di microrganismi attivi che liberano durante la fermentazione una serie di micronutrienti dà origine ad una bevanda vivente e probiotica. Infatti, il kombucha contiene più sostanze antiossidanti rispetto al tè di partenza grazie alla capacità dei microrganismi di produrre le indispensabili vitamine, gli enzimi, molto spesso distrutti dalla cottura dei cibi, e di convertire i polifenoli, potenti antiossidanti intrappolati in molecole più grandi, in sostanze più semplici e più assimilabili dall’organismo –Vedi anche: Guida alla scelta del tè per il tuo Kombucha.

Cosa contiene questa bevanda in dettaglio? Ecco i principali micronutrienti e le relative proprietà:

Acidi organici (lattico, acetico, gluconico, citrico, malico, succinico, ossalico, tartarico, usnico, ecc.)

Sono antimicrobici per la capacità di contrastare l’attacco di microrganismi dannosi che giungono nel nostro organismo dall’ambiente esterno e con l’alimentazione. Sono acclamati inoltre per equilibrare il pH corporeo.

Acido glucuronico

E’ il principale agente detossificante, derivato del glucosio, in grado di aiutare le cellule del fegato a legare le sostanze di rifiuto, come tossine, residui di farmaci e inquinanti ambientali per facilitare l’escrezione dall’organismo.

Vitamine E, K , A, B e C (nel tè verde)

Piccole quantità ma importantissime. Tra le vitamine del gruppo B troviamo la B1, B2, B6, B12 e acido folico. Si tratta di abili micronutrienti che rinforzano il sistema immunitario, il sistema nervoso, regolano il metabolismo e difendono l’organismo dalle infezioni.

Proteine, aminoacidi e acidi nucleici

Promuovono la rigenerazione delle cellule. In un primo momento sono “intrappolati” in molecole più grandi, invece con la fermentazione del tè questi composti vengono scissi e diventano più disponibili per l’assorbimento cellulare.

Enzimi

Sono coinvolti nelle complesse reazioni del metabolismo migliorando la velocità delle attività cellulari.

Polifenoli (come catechine, epicatechine, gallocatechine, quercetina e miricetina)

Contrastano i processi ossidativi responsabili del danneggiamento delle cellule (stress ossidativo), proteggono le mucose dello stomaco e dell’intestino e rinforzano il sistema immunitario. Nel tè sono “intrappolati” in molecole più complesse, invece con la fermentazione vengono scomposti e diventano più assimilabili dal nostro organismo.

Minerali: manganese, ferro, zinco, cobalto e fluoro

Rientrano nella costruzione dei tessuti, delle vitamine, delle proteine, ecc.

Caffeina, teofillina, teobromina e alcol

Sono presenti in piccole quantità, tuttavia infondono energia e riducono la stanchezza.

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Gli effetti protettivi attribuiti al kombucha non sono finiti. Oltre alle importantissime proprietà su citate, recenti studi hanno rivelato anche quanto segue (Dufresne e Farnworth, 2000; Jayabalan et al., 2014):

  • Riduce il livello di colesterolo
  • Riduce l’aterosclerosi per la rigenerazione delle pareti cellulari
  • Riduce la pressione arteriosa
  • Previene malattie cardiovascolari
  • Riduce  i problemi infiammatori
  • Allevia artrite, reumatismi e gotta
  • Previene le infezioni della vescica e riduce la formazione di calcoli renali
  • Riduce l’obesità e regola l’appetito
  • Normalizza l’attività intestinale e cura le emorroidi
  • Stimola i sistemi ghiandolari
  • Protegge contro il diabete
  • Esercita effetti antibiotici contro microrganismi dannosi
  • Rinforza il sistema immunitario e stimola la produzione di interferone
  • Allevia la bronchite e l’asma
  • Riduce i disturbi mestruali e le vampate di calore durante la menopausa
  • Migliora la salute dei capelli, della pelle e delle unghie
  • Riduce il desiderio di alcol
  • Riduce lo stress, i disturbi nervosi e l’insonnia
  • Allevia il mal di testa
  • Migliora la vista
  • Contrasta l’invecchiamento

Referenze:

A Review on Kombucha Tea-Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus.

Rasu Jayabalan, Radomir V. Malbaˇsa, Eva S. Lonˇcar, Jasmina S. Vitas and Muthuswamy Sathishkumar. Institute of Food Technologists – Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol.13, 2014.

Determination of d-saccharic acid-1,4-lactone from brewed kombucha broth by high-performance capillary electrophoresis.

Kan Wang, Xuhua Gan, Xinyun Tang∗, Shuo Wang, Huarong Tan. College of Life Science, Anhui Agricultural University, Changjiang West Road 130, Hefei 230036, Anhui, China- Elsevier 1 December 2009.

Hypocholesterolaemic and antioxidant effects of kombucha tea in high-cholesterol fed mice.

Zhi-Wei Yang, Bao-Ping Ji,∗ Feng Zhou,∗ Bo Li, Yangchao Luo, Li Yang and Tao Li. Society of Chemical Industry 2008.

Changes in free-radical scavenging ability of kombucha tea during fermentation.

R. Jayabalan, P. Subathradevi, S. Marimuthu, M. Sathishkumar, K. Swaminathan. Department of Biotechnology, Sathyabama University, Jeppiar Nagar, Rajiv Gandhi Salai, Chennai 600 119, Tamil Nadu, India; Microbial Biotechnology Division, Department of Biotechnology, Bharathiar University, Coimbatore, Tamil Nadu, India; R&D Centre, Parry Agro Industries Limited, Murugalli Estate, Valparai, Tamil Nadu, India; Department of Food Science and Technology, Institute of Agricultural Science and Technology, Chonbuk National University, Jeonju 561-756, Republic of Korea-15 December 2007.

Changes in content of organic acids and tea polyphenols during kombucha tea fermentation.

Jayabalan R., Marimuthu S., Swaminathan K. Microbial Biotechnology Division, Department of Biotechnology, Bharathiar University, Coimbatore, Tamil Nadu, India; R&D Centre, Parry Agro Industries Limited, Murugalli Estate, Valparai, Tamil Nadu, India; 21 May 2006.

Effects of origins and fermentation time on the antioxidant activities of kombucha.

Sheng-Che Chu, Chinshuh Chen-Department of Food Science, National Chung-Hsing University, Taichung, Taiwan, ROC; Received 14 February 2005-17 May 2005.

Yeast ecology of Kombucha fermentation.

Ai Leng Teoha, Gillian Heard, Julian Coxa-Food Science and Technology, School of Chemical Sciences, University of New South Wales, Sydney NSW 2052, Australia;Cooperative Research Centre for Food Industry Innovation, University of New South Wales, Sydney NSW 2052, Australia; 29 December 2003.

Tea, Kombucha, and health: a review.

Dufresne, E. Farnworth; Food Research and Development Centre, Agriculture and Agri-Food Canada, 3600 Casavant Blvd. West, Saint-Hyacinthe, QC, Canada J2S 8E3; 1 December 1999.

Determination and Characterization of the Antimicrobial Activity of the Fermented Tea Kombucha.

C. J. Greenwalt, R. A. Ledford and K H. Steinkraus; Department of Food Science, Cornell University, Ithaca, New York 14853 (U.S.A.), November 21, 1997.

Kombucha fatto in casa: come prepararlo

Kombucha fatto in casa: come prepararlo

Per tutti gli appassionati di kombucha e per coloro che stanno per diventarlo ecco qui di seguito esposte le istruzioni da tenere a mente o sotto mano per preparare la nostra rinvigorente bevanda tranquillamente a casa. Sembra complicato, ma non lo è affatto. Una volta che si prende il ritmo, si prepara il tutto in semplici passi.

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MATERIALI:

  • un recipiente di vetro con collo largo dalla capienza minima di 2 litri
  • utensili per mescolare di legno o in plastica
  • un misurino di vetro
  • un panno di cotone a trama microforata o un tovagliolo resistente di carta
  • un elastico per bloccare il panno
  • fascette indicatrici di pH
  • un colino e un imbuto o un imbuto con filtro
  • due bottiglie di vetro dalla capienza di minimo un litro con tappo a tenuta

INGREDIENTI:

  • la coltura probiotica (scoby)
  • foglie di tè o in filtri (2 bustine/litro)
  • zucchero di canna (70-100g/l)
  • aceto di vino bianco o sidro di mele
  • 2 litri acqua potabile

PREPARAZIONE:

  1. Preparazione del tè dolcificato. Scalda 2 litri di acqua e porta ad ebollizione non prolungata; addiziona circa 70-100 g di zucchero per litro d’acqua e mescola per bene affinchè lo zucchero si sciolga. Immergi le foglie di tè o 2 filtri per litro (circa 10 g/l) e attendi 15 minuti prima di rimuoverli o di filtrare con un setaccio se hai utilizzato le foglie. Lascia raffreddare a temperatura ambiente.
  2. Aggiunta del liquido di partenza. Versa il tè raffreddato nel recipiente di vetro, miglior materiale per condurre la fermentazione perchè non reagisce con i componenti del kombucha. Aggiungi 20 cl di aceto di vino bianco come “liquido di partenza”, quantità che rappresenta il 10% dei 2 litri di acqua che stiamo utilizzando.

L’aceto rende il liquido acidulo per contrastare lo sviluppo dei batteri indesiderati e avvia la fermentazione. Nelle volte successive al posto dell’aceto si introduce il 10% del tè della precedente fermentazione come “liquido di partenza” o “starter”.

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  1. Aggiunta della coltura probiotica. Inserisci la coltura con cautela nel recipiente di vetro, ossia il recipiente di fermentazione. Coprilo poi con il panno a trama microforata, oppure con un tovagliolo di carta e bloccalo con l’elastico, al fine di tenere lontano polvere e moscerini, ma permettere all’ossigeno di diffondersi nel liquido.
  2. Fermentare per 7-8 giorni circa, in base alla temperatura e alla quantità di infuso. Riponi il recipiente coperto dal panno poroso in un luogo asciutto, lontano dalla luce diretta, preferibilmente avvolto lateralmente con un canovaccio, ad una temperatura compresa tra 20 e 26°C per circa 7-8 giorni.

Il recipiente non deve essere mosso o spostato. La fermentazione ha così inizio: la coltura trasforma lo zucchero in vari micronutrienti aromatici, rilascia enzimi e vitamine e produce la tortina gelatinosa. In particolare i lieviti rompono il saccarosio nei suoi due costituenti, il glucosio e il fruttosio, per poi produrre etanolo e gas, responsabile della frizzantezza della bevanda. I batteri utilizzano il glucosio trasformandolo in altri derivati e producono acido acetico a partire dall’etanolo rilasciato dai lieviti. Batteri e lieviti traggono reciproco vantaggio dalle loro attività metaboliche, perciò possono vivere tranquillamente insieme, in simbiosi.

  1. Sbirciata periodica. Controlla di tanto in tanto l’evoluzione visiva dell’infuso. Se dovessi notare la presenza di muffe sottoforma di aloni colorati, occorre ricominciare tutto dall’inizio e lavare tutto per bene con acqua calda e aceto.

Vedrai la coltura affondare, galleggiare o “sedersi” lateralmente. Dopo pochi giorni comparirà uno strato superficiale uniforme che rappresenta la coltura figlia dello scoby e che tenderà ad unirsi alla madre, per poi creare via via un tappo pluristratificato. Vedrai inoltre dei filamenti e bolle marroncine fluttuanti e/o come sedimento. E’ tutto normale, non preoccuparti! Questa affascinante visuale è segno di una corretta fermentazione. Svariati studi scientifici hanno dimostrato che i microrganismi presenti sono benefici e che possono contribuire al mantenimento di uno stato di salute generale rinforzato.

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  1. Controllo del pH. Durante gli ultimi giorni di fermentazione occorre controllare che il pH del liquido sia sceso, con l’ausilio delle fasce indicatrici, a 3-2.5 unità. Assaggia pure il tuo kombucha con una cannuccia (ricorda di non inserire cucchiai in metallo) e decidi se vuoi tenerlo ancora per qualche altro giorno in fermentazione.

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Più il liquido fermenta, più diventa acidulo e meno dolce. Se si desidera ottenere un gusto più dolciastro piuttosto che aspro la fermentazione può essere interrotta qualche giorno prima, altrimenti può essere prolungata per qualche giorno in più.

  1. Rimuovi lo scoby. Quando hai deciso di interrompere la fermentazione, trascorsi 7-8 giorni, a seconda della temperatura e del sapore desiderato, rimuovi la coltura con le mani pulite, sciacquala delicatamente con acqua a temperatura ambiente e appoggiala su un piatto.

Ricordati di conservare una parte di tè fermentato per avviare la successiva infusione di kombucha (starter). Quindi non userai più l’aceto o il sidro come starter nelle prossime fermentazioni.

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  1. Imbottiglia il kombucha. Versa l’infusione, filtrata con un imbuto, in bottiglie di vetro e tappale per bene. A questo punto occorreranno 3 giorni per la maturazione, in modo da permettere di stabilizzare l’aroma ottenuto e l’effervescenza. Riponi le bottiglie in un luogo dedicato a temperatura ambiente, lontano dalla luce diretta e magari dentro ad una busta nell’eventualità che si formino delle crepe sulle bottiglie.
  2. Prepara un nuovo ciclo di tè per kombucha. Intanto prepara una nuova infusione di tè zuccherato, lasciala raffreddare, aggiungi una parte di kombucha appena terminato per l’avvio della fermentazione. Delicatamente introduci lo scoby e tappa il tutto con il panno/tovagliolo microporoso, permettendo così all’ossigeno di diffondersi nella massa di liquido. A questo punto, il ciclo ricomincia!
  3. Stappa e degusta il kombucha. Trascorsi i 3 giorni di maturazione dopo l’imbottigliamento apri le bottiglie in un lavabo facendo sfiatare pian piano. La frizzantezza che si è sviluppata crea un ambiente sotto pressione.

Fai molta attenzione e goditi il botto!

Il kombucha adesso è pronto, rinfrescante, leggermente aspro o dolce, frizzante e gradevole. Giudica tu stesso, bevi e concentrati sulla fragranza assunta dal tuo kombucha e su come puoi modificare la preparazione per raggiungere l’aroma perfetto secondo i tuoi canoni! Si consiglia di bere un paio di bicchieri al giorno. Tienilo in frigo e consumalo entro un mese o poco più.

Quando sarete diventati degli esperti kombuchani sarà anche possibile personalizzare l’effervescente bevanda divertendosi ad aromatizzarla con svariati gusti oppure ad associarli tra loro, aggiungendo così una nota speziata o fruttata o entrambi. Tutto questo è ciò che riguarda la fase di imbottigliamento, durante la quale avviene la seconda fermentazione, che esporrò in dettaglio nei prossimi articoli.

Citazioni: 

Qualsiasi cosa vale la pena di fare, vale la pena di farla bene. (Lord Chesterfield)

L’aspetto delle cose varia secondo le emozioni; e così noi vediamo magia e bellezza in loro, ma, in realtà, magia e bellezza sono in noi. (Kahlil Gibran)

Il prezzo dell’eccellenza è la fatica, e quello dell’immortalità è il tempo. (Johann Heinrich Füssli)

Cos’è il Kombucha?

Cos’è il Kombucha?

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Il kombucha è un tè fermentato contenente microrganismi probiotici (“pro bios”= a favore della vita), i quali danno origine ad una bevanda rinfrescante, fruttata, leggermente aspra ed effervescente, dalle molteplici proprietà benefiche per la nostra salute, tra cui il rinforzo delle difese immunitarie, della flora intestinale, il miglioramento della circolazione sanguigna e la rimozione delle tossine.

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Diffusissimo in oriente grazie alla medicina giapponese ed attualmente consumato ed elogiato negli Stati Uniti, il kombucha è una bevanda “vivente” poichè ospita fermenti attivi che hanno anche la peculiare caratteristica di formare, a partire dagli zuccheri, una pellicola superficiale simile ad una tortina gelatinosa, nota con il nome di “fungo del tè” o con il termine inglese SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), riferendosi ad una coltura che vive in simbiosi formata da batteri acetici e lieviti. Questa associazione microbica è capace di trasformare alcuni componenti del tè in altre ben gradite, così come avviene nella preparazione di altri prodotti fermentati che conosciamo molto bene, tra cui la birra, il vino, i formaggi, lo yogurt e tante altre.

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Il kombucha ha origini molto antiche. Nasce in Asia dalla venerezione per la pianta del tè, dal nome botanico Camelia sinensis, considerata una pianta officinale. Il kombucha fu apprezzato ai tempi della dinastia Tsin in Cina per i suoi effetti promotori del benessere generale e molto di più, come quelli di inversione dei processi di invecchiamento ed energizzanti, acquisendo sempre più popolarità nella cultura orientale tanto da esser prodotto di casa in casa e giungere fino ai nostri giorni come un elisir miracoloso per il nostro organismo.

Il kombucha presenta un gusto che assomiglia al sidro di mele, ma mantiene la tipica fragranza dell’aroma dato dai polifenoli del tè, potenti antiossidanti che proteggono l’organismo dal danneggiamento cellulare. Sono presenti anche acidi organici, piccole percentuali di etanolo, gas (CO2), fruttosio e componenti minori come l’acido glucuronico, aminoacidi e vitamine del gruppo B, tra cui l’acido folico, importanti per il rinforzo del sistema immunitario e lo sviluppo dei muscoli. L’acido glucuronico è considerato il principale componente terapeutico presente nel kombucha poichè partecipa all’azione di detossificazione a livello del fegato. Inoltre, i minerali e altri micronutrienti derivanti dal tè sono resi più assimilabili per il nostro organismo.

La composizione del kombucha è sempre dinamica e variabile in funzione di diversi parametri, come il tempo di fermentazione, il tipo di tè utilizzato, le caratteristiche della coltura, la temperatura e il tipo di zucchero.

Anche la ricerca scientifica si è interessata alle proprietà biologiche del kombucha, spinta dalle numerose testimonianze diffuse dalla cultura popolare tramandate nel tempo, nonchè dalle molteplici argomentazioni in merito alla promozione di stili di vita sani e che interessa sempre più la collettività per la possibilità di ridurre in modo significativo il rischio di prevenire malattie croniche, come cardiopatie, diabete e cancro, che affliggono maggiormente la nostra  società.

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