Benefici degli alimenti fermentati

Benefici degli alimenti fermentati

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Gli alimenti fermentati sono parte consolidata della dieta umana da migliaia di anni. Raccomandazioni sul consumo di questi alimenti sono state trovate addirittura nelle opere mediche risalenti all’antica Grecia. Con l’approfondimento delle conoscenze in materia, questi alimenti hanno ricevuto un certo grado di apprezzamento grazie al positivo impatto sul benessere gastrointestinale.

La fermentazione è una forma di metabolismo energetico che prende avvio in assenza di ossigeno. Gli alimenti così trasformati, sensorialmente e nutrizionalmente parlando, si dicono fermentati per aver subito un processo biologico da parte dei microrganismi naturalmente presenti o aggiunti al cibo. Tale processo oltre ad aumentare la shelf life dei cibi, migliora il valore nutrizionale, il gusto e la digeribilità.

Studiosi dell’Ottocento, nell’ambito di ricerche sui processi dell’invecchiamento dell’organismo, avevano osservato che le popolazioni che facevano largo consumo di prodotti fermentati sembravano essere più longeve, osservazioni che ai giorni nostri non hanno perso valenza, essendo considerate un ottimo rimedio per aumentare la flora intestinale benefica. Il tratto gastrointestinale custodisce un vasto numero di batteri, tale da superare di 10 volte il numero delle cellule che compongono il corpo umano. Di conseguenza è molto importante che la flora intestinale sia composta da microrganismi utili allo svolgimento di funzioni essenziali alla vita, come la digestione e la sintesi di alcune vitamine.

Molti prodotti diversi nel mondo sono il risultato della fermentazione, sia naturale o mediante aggiunta di una coltura starter, come kombucha, yougurt, kefir, kimchi, tempeh, koumis, crauti, miso, olive, vino, birra ed altre ancora. – Vedi anche: Kombucha come detossificante.

Questi alimenti arricchiscono il nostro organismo di sostanze nutritive importantissime al corretto svolgimento delle attività metaboliche. Non bisogna dimenticare che questi elementi vengono al meglio assimilati se consumati come parte integrante di una dieta che comprende alimenti di stagione, alternati, equilibrati nelle porzioni e consumati nelle modalità di consumo consigliate. Il tutto preferibilmente abbinato ad uno stile di vita sano e attivo, anche dal punto di vista psichico e ginnico.

Referenze: 

Inclusion of Fermented Foods in Food Guides around the World. Stephanie N. Chilton, Jeremy P. Burton and Gregor Reid – Nutrients 2015.

Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. Somnath Chakravorty,  Semantee Bhattacharya,  Antonis Chatzinotas, Writachit Chakraborty, Debanjana Bhattacharya and Ratan Gachhui International Journal of Food Microbiology – March 2016.

Kombucha come detossificante

Kombucha come detossificante

 

PicMonkey Collage

Il kombucha è un drink “vivente” poichè ospita microrganismi vivi che liberano una serie di “molecole chiave” che rivitalizzano la flora intestinale contribuendo all’eliminazione delle sostanze di rifiuto. Il mantenimento delle ottimali funzionalità dell’intestino e di tutte le altre parti del corpo ad esso correlate dipende moltissimo dalla nostra flora batterica intestinale. Queste condizioni portano a rinforzare le difese immunitarie e il sistema cardiovascolare.

Studi recenti sul kombucha affermano che il suo consumo equilibrato è correlato ad una maggiore benessere per l’organismo dovuto principalmente alle seguenti sostanze: polifenoli del tè, l’acido gluconico, l’acido glucuronico, l’acido lattico, vitamine, enzimi, amminoacidi e una varietà di micronutrienti prodotti durante la fermentazione. L’acido gluconico e il glucuronico, agiscono come potenti detossificanti perché partecipano all’eliminazione di agenti tossici come sostanze chimiche, inquinanti, eccesso ormoni steroidei e bilirubina. Quando le tossine entrano nel fegato questo acido le lega per poi eliminarle attraverso i reni. L’acido glucuronico è precursore della vitamina C. Inoltre, può essere convertito in glucosamina, una sostanza benefica associata alla cartilagine, collagene e sostanze utili al trattamento dell’osteoartrite. L’acido glucuronico è dunque uno dei costituenti più significativi del Kombucha, efficace a far fronte all’allontanamento di tutte quelle sostanze di cui l’organismo deve necessariamente disfarsi, tra cui anche residui di contaminanti, naturali e non, veicolati dalle acque e dagli alimenti, come metalli pesanti e pesticidi.

La gestione della corretta porzione a tavola e fuori tavola di alimenti e bevande è un requisito essenziale per preservare la salute del corpo e della mente. Questo equilibrio della dieta non deve mancare in modo da non introdurre calorie in eccesso e permettere all’individuo di percepire la sazietà, momento molto spesso offuscato dal gusto paradisiaco del cibo sotto torchio.

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Citazioni:

Abbi buona cura del tuo corpo, è l’unico posto in cui devi vivere.
(Jim Rohn)

La salute è uno stato di completo benessere fisico, mentale e sociale, e non
semplicemente l’assenza di malattia o infermità.
(Organizzazione Mondiale della Sanità, 1948)

La mattina quando vi alzate, fate un sorriso al vostro cuore, al vostro stomaco,
ai vostri polmoni, al vostro fegato. Dopo tutto, molto dipende da loro.
(Thich Nath Hanh)

Lo sport è l’antiruggine per una salute di ferro.
(Gerhard Uhlenbruck)

La salute è la completa e armonica unione di anima, mente e corpo; non è un
ideale così difficile da raggiungere, ma qualcosa di facile e naturale che molti
di noi hanno trascurato. (Edward Bach)

Referenze:

Screening the optimal ratio of symbiosis between isolated yeast and acetic acid bacteria strain from traditional kombucha for high-level production of glucuronic acid. Nguyen Khoi Nguyen,  Phuong Bang Nguyen,  Huong Thuy Nguyen and Phu Hong Le – Food Science and Technology, December 2015.

The survey of effect of Kombucha tea on activity of hepatic UDPGT enzyme in mice. Mohsen Asadbeygi, Masoud Yarahmadi et al. – Marzo 2015.

Hepatoprotective and Curative Properties of Kombucha Tea Against Carbon  Tetrachloride Induced Toxicity. Murugesan, G. S., M. Sathishkumar et al. Journal
of Microbiology and Biotechnology – Maggio 2009.

Kombucha: un pò di storia

Kombucha: un pò di storia

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Il kombucha è consumato da secoli in molti Paesi e attualmente commercializzato da molte aziende. L’interesse per questa bevanda, considerata un elisir di giovinezza, è cresciuto a dismisura in seguito alle acclamazioni ricevute dal mondo scientifico in merito alle proprietà protettive sulla salute umana.

Originario del nord-est della Cina, nella regione della Manchuria, fu apprezzato durante la dinastia Tsin “Ling Chi” nel 220 a.C. per le sue capacità detossificanti ed energizzanti. Nel 414 d.C. il medico Kombu portò il “fungo del tè” in Giappone per curare con successo i problemi digestivi dell’imperatore Inkyo. Il successo del Dottor Kombu fece acquisire maggiore popolarità alla bevanda che assunse il nome commerciale Mo-Gu. Successivamente il kombucha è stato introdotto in Russia dai mercanti orientali, poi si è diffuso, sotto il nome di Tea Kvass, Japonskigrib, Kambucha, Cainiigrib in un primo momento nell’Europa dell’est fino a giungere e ad acquistare consensi in Germania, Francia e nord Africa come Kombuchaschwamm e Champignon de longue vie.

Le caratteristiche del kombucha sono giunte fino ai nostri giorni grazie agli antichi aneddoti tramandati di generazione in generazione dalla cultura orientale che risalgono a più di 2000 anni or sono.

Scienziati russi notarono che intere regioni del loro vasto Paese sembravano immuni alle malattie degenerative, così iniziarono a fare degli studi per verificare tali ipotesi. Anche in Germania alcuni ricercatori utilizzarono questi studi per continuare la ricerca sulle caratteristiche biologiche del tè e delle bevande fermentate da essa derivate.

Tra il 1925 e il 1950 sono stati condotti molte valutazioni sperimentali sugli effetti benefici del kombucha. Questi studi sono stati confermati positivamente, attribuendo alla vivente bevanda effetti protettivi sul tratto gastrointestinale, sui livelli di colesterolo nel torrente circolatorio, sulle attività di escrezione delle tossine e di conseguenza sullo stato di salute in generale.

Uno studio condotto sulla popolazione in Russia nel 1951 dal “Centro di ricerca Oncologico” e dal “Accademia di Scienze di Mosca” ha permesso di affermare che il consumo quotidiano di kombucha è correlato alla elevata resistenza al cancro.

Negli anni ’60 ulteriori studi scientifici hanno portato ad affermare che le proprietà anticancro sono dovute alla capacità dei metaboliti di agire sul processo di detossificazione a livello del fegato e di potenziare la produzione di interferone e il sistema immunitario.

Negli anni ’90 il kombucha ha conquistato la costa ovest degli Stati Uniti, dove oltre all’interesse scientifico si è verificato un crescente interesse sociale.

Nel 1995 l’ente statunitense FDA, Food and Drug Administration, ha dichiarato che un equilibrato consumo di kombucha può costituire un valido supporto nutritivo per il nostro l’organismo.

Gustiamoci questa panacea di un drink!

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Kombucha fatto in casa: come prepararlo

Kombucha fatto in casa: come prepararlo

Per tutti gli appassionati di kombucha e per coloro che stanno per diventarlo ecco qui di seguito esposte le istruzioni da tenere a mente o sotto mano per preparare la nostra rinvigorente bevanda tranquillamente a casa. Sembra complicato, ma non lo è affatto. Una volta che si prende il ritmo, si prepara il tutto in semplici passi.

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MATERIALI:

  • un recipiente di vetro con collo largo dalla capienza minima di 2 litri
  • utensili per mescolare di legno o in plastica
  • un misurino di vetro
  • un panno di cotone a trama microforata o un tovagliolo resistente di carta
  • un elastico per bloccare il panno
  • fascette indicatrici di pH
  • un colino e un imbuto o un imbuto con filtro
  • due bottiglie di vetro dalla capienza di minimo un litro con tappo a tenuta

INGREDIENTI:

  • la coltura probiotica (scoby)
  • foglie di tè o in filtri (2 bustine/litro)
  • zucchero di canna (70-100g/l)
  • aceto di vino bianco o sidro di mele
  • 2 litri acqua potabile

PREPARAZIONE:

  1. Preparazione del tè dolcificato. Scalda 2 litri di acqua e porta ad ebollizione non prolungata; addiziona circa 70-100 g di zucchero per litro d’acqua e mescola per bene affinchè lo zucchero si sciolga. Immergi le foglie di tè o 2 filtri per litro (circa 10 g/l) e attendi 15 minuti prima di rimuoverli o di filtrare con un setaccio se hai utilizzato le foglie. Lascia raffreddare a temperatura ambiente.
  2. Aggiunta del liquido di partenza. Versa il tè raffreddato nel recipiente di vetro, miglior materiale per condurre la fermentazione perchè non reagisce con i componenti del kombucha. Aggiungi 20 cl di aceto di vino bianco come “liquido di partenza”, quantità che rappresenta il 10% dei 2 litri di acqua che stiamo utilizzando.

L’aceto rende il liquido acidulo per contrastare lo sviluppo dei batteri indesiderati e avvia la fermentazione. Nelle volte successive al posto dell’aceto si introduce il 10% del tè della precedente fermentazione come “liquido di partenza” o “starter”.

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  1. Aggiunta della coltura probiotica. Inserisci la coltura con cautela nel recipiente di vetro, ossia il recipiente di fermentazione. Coprilo poi con il panno a trama microforata, oppure con un tovagliolo di carta e bloccalo con l’elastico, al fine di tenere lontano polvere e moscerini, ma permettere all’ossigeno di diffondersi nel liquido.
  2. Fermentare per 7-8 giorni circa, in base alla temperatura e alla quantità di infuso. Riponi il recipiente coperto dal panno poroso in un luogo asciutto, lontano dalla luce diretta, preferibilmente avvolto lateralmente con un canovaccio, ad una temperatura compresa tra 20 e 26°C per circa 7-8 giorni.

Il recipiente non deve essere mosso o spostato. La fermentazione ha così inizio: la coltura trasforma lo zucchero in vari micronutrienti aromatici, rilascia enzimi e vitamine e produce la tortina gelatinosa. In particolare i lieviti rompono il saccarosio nei suoi due costituenti, il glucosio e il fruttosio, per poi produrre etanolo e gas, responsabile della frizzantezza della bevanda. I batteri utilizzano il glucosio trasformandolo in altri derivati e producono acido acetico a partire dall’etanolo rilasciato dai lieviti. Batteri e lieviti traggono reciproco vantaggio dalle loro attività metaboliche, perciò possono vivere tranquillamente insieme, in simbiosi.

  1. Sbirciata periodica. Controlla di tanto in tanto l’evoluzione visiva dell’infuso. Se dovessi notare la presenza di muffe sottoforma di aloni colorati, occorre ricominciare tutto dall’inizio e lavare tutto per bene con acqua calda e aceto.

Vedrai la coltura affondare, galleggiare o “sedersi” lateralmente. Dopo pochi giorni comparirà uno strato superficiale uniforme che rappresenta la coltura figlia dello scoby e che tenderà ad unirsi alla madre, per poi creare via via un tappo pluristratificato. Vedrai inoltre dei filamenti e bolle marroncine fluttuanti e/o come sedimento. E’ tutto normale, non preoccuparti! Questa affascinante visuale è segno di una corretta fermentazione. Svariati studi scientifici hanno dimostrato che i microrganismi presenti sono benefici e che possono contribuire al mantenimento di uno stato di salute generale rinforzato.

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  1. Controllo del pH. Durante gli ultimi giorni di fermentazione occorre controllare che il pH del liquido sia sceso, con l’ausilio delle fasce indicatrici, a 3-2.5 unità. Assaggia pure il tuo kombucha con una cannuccia (ricorda di non inserire cucchiai in metallo) e decidi se vuoi tenerlo ancora per qualche altro giorno in fermentazione.

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Più il liquido fermenta, più diventa acidulo e meno dolce. Se si desidera ottenere un gusto più dolciastro piuttosto che aspro la fermentazione può essere interrotta qualche giorno prima, altrimenti può essere prolungata per qualche giorno in più.

  1. Rimuovi lo scoby. Quando hai deciso di interrompere la fermentazione, trascorsi 7-8 giorni, a seconda della temperatura e del sapore desiderato, rimuovi la coltura con le mani pulite, sciacquala delicatamente con acqua a temperatura ambiente e appoggiala su un piatto.

Ricordati di conservare una parte di tè fermentato per avviare la successiva infusione di kombucha (starter). Quindi non userai più l’aceto o il sidro come starter nelle prossime fermentazioni.

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  1. Imbottiglia il kombucha. Versa l’infusione, filtrata con un imbuto, in bottiglie di vetro e tappale per bene. A questo punto occorreranno 3 giorni per la maturazione, in modo da permettere di stabilizzare l’aroma ottenuto e l’effervescenza. Riponi le bottiglie in un luogo dedicato a temperatura ambiente, lontano dalla luce diretta e magari dentro ad una busta nell’eventualità che si formino delle crepe sulle bottiglie.
  2. Prepara un nuovo ciclo di tè per kombucha. Intanto prepara una nuova infusione di tè zuccherato, lasciala raffreddare, aggiungi una parte di kombucha appena terminato per l’avvio della fermentazione. Delicatamente introduci lo scoby e tappa il tutto con il panno/tovagliolo microporoso, permettendo così all’ossigeno di diffondersi nella massa di liquido. A questo punto, il ciclo ricomincia!
  3. Stappa e degusta il kombucha. Trascorsi i 3 giorni di maturazione dopo l’imbottigliamento apri le bottiglie in un lavabo facendo sfiatare pian piano. La frizzantezza che si è sviluppata crea un ambiente sotto pressione.

Fai molta attenzione e goditi il botto!

Il kombucha adesso è pronto, rinfrescante, leggermente aspro o dolce, frizzante e gradevole. Giudica tu stesso, bevi e concentrati sulla fragranza assunta dal tuo kombucha e su come puoi modificare la preparazione per raggiungere l’aroma perfetto secondo i tuoi canoni! Si consiglia di bere un paio di bicchieri al giorno. Tienilo in frigo e consumalo entro un mese o poco più.

Quando sarete diventati degli esperti kombuchani sarà anche possibile personalizzare l’effervescente bevanda divertendosi ad aromatizzarla con svariati gusti oppure ad associarli tra loro, aggiungendo così una nota speziata o fruttata o entrambi. Tutto questo è ciò che riguarda la fase di imbottigliamento, durante la quale avviene la seconda fermentazione, che esporrò in dettaglio nei prossimi articoli.

Citazioni: 

Qualsiasi cosa vale la pena di fare, vale la pena di farla bene. (Lord Chesterfield)

L’aspetto delle cose varia secondo le emozioni; e così noi vediamo magia e bellezza in loro, ma, in realtà, magia e bellezza sono in noi. (Kahlil Gibran)

Il prezzo dell’eccellenza è la fatica, e quello dell’immortalità è il tempo. (Johann Heinrich Füssli)