Come ottenere uno scoby

Come ottenere uno scoby

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Lo scoby è la coltura probiotica di cui abbiamo bisogno per preparare il kombucha.

Ci sono tre modi per averla, ecco quali:

  • Acquistare la coltura: siti e-commerce o aziende del settore vendono gli scoby on line. Si tratta di colture testate per la sicurezza microbiologica, quindi sono controllate ed esenti da microrganismi indesiderati. Possono essere vendute disidratate e in tal caso occorrerà poi attivarle in semplici passi prima di iniziare il ciclo di fermentazione, come ben descritto nelle istruzioni di cui sono corredati. Gli scoby si vendono anche pronti all’uso, vengono posti in bustine di plastica con del kombucha come liquido di mantenimento. Inoltre sono disponibili individualmente oppure come parte di un kit completo.
  • Ricevere la coltura da un conoscente: puoi cercare nei gruppi dei social network in materia di kombucha e metterti in contatto con qualcuno che lo produce per chiedere uno strato di scoby. Infatti, in ogni ciclo di fermentazione si origina una nuova patina, quindi uno strato in più. Meglio ancora se hai degli amici appassionati che lo stanno preparando.
  • Far crescere lo scoby: occorre una bottiglia di kombucha non aromatizzata e non pastorizzata, ovvero che non abbia subito un trattamento termico. La trovate anche con la scritta “Raw Kombucha”. In queste bottiglie i probiotici sono vivi e vitali, utili alla protezione del sistema immunitario.

Vediamo in dettaglio le istruzioni da seguire per spronare i microrganismi a formare la “tortina” gelatinosa:

1) Acquista una bottiglia di kombucha non aromatizzata e non pastorizzata.

2) Preparara un po’ di tè nero (0.25 litri). Mentre l’acqua è ancora calda aggiungi 1 cucchiaio abbondante di zucchero bianco, poi mescola finchè lo zucchero non si dissolve completamente. Infine lascia raffreddare a temperatura ambiente.

3) Versa sia la bottiglia di kombucha acquistato, sia il tè zuccherato e raffreddato in un recipiente di vetro capiente per la miscela.

4) Copri il recipiente di vetro con un panno si carta microfiltrato o con un tovagliolo e mettici l’elastico per fissare il tutto.

5) Riponi il recipiente in un ambiente pulito, lontano dalla luce diretta, alla temperatura compresa tra 18 e 26°C per 8-10 giorni. Leggi anche: Kombucha fatto in casa: come prepararlo.

6) Preleva la baby coltura con un po’ di liquido da usare come avviamento nel successivo ciclo di fermentazione (starter) e scarta il resto.

Durante i giorni di riposo, i probiotici presenti nella bottiglia di kombucha che abbiamo acquistato cominciano felicissimi a nutrirsi dei nutrienti del tè fresco che abbiamo preparato, nonché degli zuccheri. Si verifica quindi la fermentazione e già dopo una settimana è possibile notare la presenza di una patina biancastra in superficie e porzioni filamentose sparse nell’infuso o come sedimento. Successivamente lo scoby si ispessisce un po’ e diverta lucente. Il colore della miscela diviene più chiaro.

A questo punto disporremo della baby coltura da impiegare nel vero ciclo di produzione del kombucha.

Buon divertimento!

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Come creare e mantenere uno Scoby Hotel

Come creare e mantenere uno Scoby Hotel

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Ogni produttore di kombucha dispone di tanti scoby poichè puntualmente si riproducono ad ogni ciclo fermentativo, per cui sarebbe saggio creare una riserva,ovvero uno SCOBY HOTEL, così da poterne usufruire all’occorrenza.

Per fortuna essi sono dotati di una sorprendente longevità, se conservati e monitorati con cura, e possono rimanere in pausa abbastanza a lungo, anche diversi mesi.

Se sei impossibilitato a badare al kombucha per poco più di un mese, come 5-6 settimane, puoi lasciar fermentare in tranquillità l’infusione e al tuo ritorno provvedere repentinamente a scartare il liquido sottostante allo scoby e a fornirgli dell’ottimo tè fresco e zuccherato per iniziare un ciclo di preparazione. Se invece sei interessato a creare una vera a propria riserva, così da poterne usufruire all’occorrenza, puoi seguire le istruzioni descritte di seguito.

Perchè creare uno SCOBY HOTEL?

a) perchè il kombucha è stato infestato da moscerini o muffe

b) per metterlo in pausa a causa della partenza in vacanza

c) per gli amici che vogliono preparare il kombucha

d) per sperimentare la preparazione con diversi tipi di tè

e) per rinfrescare l’infusione con una giovane coltura

Come procedere? Ecco le ISTRUZIONI:

1. Conserva lo scoby insieme ad una parte di kombucha. Se ne disponi più di uno mettili insieme sempre ricoprendoli di kombucha. Copri lo scoby hotel appena creato con un panno;

2. Controlla il fondo del recipiente di tanto in tanto;

3. Quando si osserva il sedimento rimuovi gli scoby e appoggiali momentaneamente all’interno di un recipiente pulito. Copri immediatamente il tutto per prevenire contaminazioni;

4. Filtra il liquido dell’hotel con un colino in un altro recipiente pulito; i filamenti, nei quali si annidano i lieviti, sono voluminosi e quindi saranno trattenuti dal filtro;

5. Unisci il liquido filtrato (ripulito dai lieviti in eccesso) agli scoby prima riposti a parte;

6. Aggiungi all’hotel del tè fresco zuccherato e raffreddato, preparato nella solita maniera, riempiendo il recipiente per metà. Poi aggiungi il filtrato (che funge da starter, protettivo per il pH basso) facendo in modo che le due parti, tè fresco e filtrato siano quantità uguali, 50/50.

Il principale fattore che permette la conservazione è la composizione acidula, perchè mantiene basso il pH e questo significa tener lontano ogni agente indesiderato. Anche se i microrganismi vivono in simbiosi, essi competono per gli elementi nutritivi, soprattutto se viene a mancare un certo equilibrio. In particolare, accade che i lieviti, funghi unicellulari responsabili dell’effervescenza della bevanda, danno nutrimento ai batteri (e indirettamente a noi!), si raggruppano a formare parti grumose marroncine e filamentose appese allo scoby che, al completamento del loro ciclo vitale, si staccano e si depositano sul fondo del recipiente. L’equilibrio della flora di cui sopra viene mantenuto rimuovendo l’eccesso di lievito sedimentato. Occorre quindi controllare di tanto in tanto il fondo del fermentatore ogni 4-5 settimane o comunque ogni qualvolta si osservi l’accumulo di lieviti. In questo modo riduciamo un pò la popolazione fungina per mantenere la simbiosi equilibrata e attiva.

       Alcuni consigli:

♦ Cambia periodicamente il recipiente di conservazione degli scoby con uno pulito. Ricorda di sanificare con acqua calda e aceto, sfregando al meglio per rimuovere ogni traccia di microrganismi con una spugna pulita e dedicata solo alla pulizia di tali recipienti. Risciacqua con accortezza. Teniamo così alla larga eventuali attacchi di muffe.

♦ Considera che in superficie si formerà un baby scoby, per cui, per evitare che l’ossigeno non riesca a fluire al di sotto occorre riposizionare ogni tanto gli scoby.

♦ Non conservare il recipiente con gli scoby in frigo, altrimenti i microrganismi periscono. Riponilo al solito in un luogo pulito, fresco e al riparo dalla luce diretta.