Tè, profumi e tradizioni

Tè, profumi e tradizioni

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Il tè è una bevanda diffusissima in tutto il pianeta. Il suo aroma varia in base al tempo di raccolta e alla lavorazione delle foglie. Le foglie della Camelia sinensis diventeranno tè bianco, nero, verde, oolong o pu-erh di vari tipi. La lavorazione prevede una totale o parziale ossidazione una volta a contatto con l’ossigeno presente nell’aria e con i microrganismi che hanno come habitat naturale la superficie delle foglie. Si tratta di una flora microscopica ai nostri occhi la cui biodiversità è influenzata dal territorio di origine. Le foglie possono anche venire arrotolate, appassite, essiccate, vaporizzate e fermentate, metodi parte di una lunga tradizione custodita con estrema cura che costituiscono il fattore decisivo nel determinare il tipo e la qualità del prodotto finito. Generalizzando, il tè bianco non subisce il processo di ossidazione, invece nel tè nero le foglie subiscono una completa ossidazione. Il tè verde e l’oolong subiscono una lavorazione di mezzo.

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Il tè è un classico che non smette mai di affascinare con le sue variegate sfumature di aromi. Occorre prestare un pò di attenzione così da cogliere sapori che spaziano tra il delicato e il complesso che stimolano la percezione dei sensi e creano un meraviglioso senso di rilassamento. Aromi floreali, fruttati, di muschio, di bosco, di fumo e di malto più o meno predominanti con note astringenti, a volte tanniche o lievemente dolci caratterizzano queste bontà della natura.

Ogni tipo di tè è ricco di antiossidanti utili a proteggere le cellule del nostro corpo e a sostenere le loro vitali attività, tutti nutrienti che si ritrovano nel kombucha più degradati e biologicamente più attivi nel nostro organismo. – Vedi anche: Guida alla scelta del tè per il tuo Kombucha.

 

Offriamo di seguito una interessante selezione di pregiati tè:

Ancient Forest: tè nero proveniente dalla provincia dello Yunnan in Cina. Aroma ricco ottenuto da foglie parzialmente fermentate.

Darjeeling: tè nero proveniente dal Nord dell’Himalaya in India. Aroma complesso con note floreali.

Dragonwell:  tè verde proveniente dalla Cina. Aroma dolce con leggera nota di castagno.

Ceylon:  tè nero profumato proveniente dallo Sri Lanka ottenuto da giovani  foglie parzialmente fermentate.

Formosa Oolong:  tè nero oolong proveniente dal Taiwan. Aroma fruttato e complesso.

Green Sencha:  tè verde proveiente dal Giappone con leggera nota piccante.

Jasmine Pearls:  tè verde proveniente dalla Cina. Aroma delicato con nota floreale.

Silver Needle: tè bianco proveniente dalla Cina molto pregiato preparato con giovanissime foglie apicali. Aroma floreale e delicato.

Golden Monkey: tè nero proveniente dalla Cina. Corposo con sentore di cacao e basso contenuto in tannini.

Gyokuro Imperial: tè verde proveniente dal Giappone. Aroma complesso con sentore finale dolce.

Black Dragon Pearls: tè nero proveniente dalla Cina. Aroma corposo con dolci sentori di cioccolato.

Yunnan Golden Pu-erh: pregiato pu-erh proveniente dalla Cina. Aroma complesso con sentori di bosco.

 

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Guida alla scelta del tè per il tuo Kombucha

Guida alla scelta del tè per il tuo Kombucha


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Primo passo fondamentale per preparare il kombucha è la scelta del tè. Ne esistono davvero tanti tipi, ma la cosa sorprendente è che derivano tutti dalla medesima pianta. Per i curiosi, la pianta in discussione esiste in due varianti: Camelia sinensis var. sinensis e Camelia sinensis var. assamica. Le condizioni climatiche, le caratteristiche del terreno di crescita, il tempo di raccolta delle foglie e il trattamento alla quale esse sono sottoposte (essiccamento, appassimento, ossidazione, ecc.) danno origine a varianti dal gusto unico che spazia a vari livelli tra il fruttato, l’audace, l’aspro, l’erboso, il floreale e il delicato.

Il tè rappresenta per lo scoby, una soluzione nutriente che fornisce fattori di crescita essenziali al suo sviluppo, come le sostanze azotate, tra cui la caffeina, e i minerali, quali potassio, manganese e fluoro. Il tè contiene anche vitamine, E, K, A, B e C (solo nel tè verde). Essenziale per le sue attività metaboliche sarà anche la presenza degli zuccheri che saranno avidamente e in gran parte consumati durante la fermentazione –Vedi anche: Kombucha fatto in casa: come prepararlo.

Il processo di fermentazione è condotto al meglio con il tè nero, tuttavia si presta bene anche il tè verde, il tè oolong e loro miscele. Anche la combinazione del tè bianco con il nero, verde oppure oolong dà buoni risultati.

Nonostante quanto detto, non tutti i tipi di tè costituiscono un substrato idoneo alla preparazione del kombucha. Ce ne sono alcuni da evitare e cioè quelli contenenti oli essenziali, come Earl Grey, aromatizzati come Red Zinger o molto speziati come il Chai Tea e quelli sottoposti ad affumicatura come Lasang Suchong, perchè possono danneggiare o addirittura uccidere la coltura. Inoltre le tisane non rappresentano la migliore infusione per lo sviluppo di uno scoby vigoroso e forte, proprio per la mancanza della fonte di azoto. Tuttavia, alcuni esperti kombuchani sono riusciti ad ottenere buoni risultati miscelando tè e tisane, badando comunque a rinvigorire lo scoby alternando con una successiva partita di vitale tè nero o miscele di almeno il 25% di esso.

Di seguito una breve presentazione dei tipi di tè consigliati per la preparazione del kombucha.

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Tè nero (Ceylon, English Breakfast, Darjeeling, ecc.)

Foglie e germogli vengono essiccati e triturati in modo da provocare una totale ossidazione da parte di enzimi caratteristici della pianta stessa. Questo tipo di lavorazione rende il tè nero ricco di azoto e tannini che nutrono efficacemente lo scoby portando ad un kombucha dal gusto deciso e fruttato.

Tè verde (Jasmine, Gunpowder green, ecc.)

Dopo la raccolta le foglie vengono arrotolate, essiccate e trattate con calore. Si verifica una lieve ossidazione che conferisce una fragranza delicata abbinata ad un leggero retrogusto dolce. Si ottiene un kombucha ricco di minerali e degli scoby sottili, ma in salute. E’ usanza miscelare tè verde con tè nero per rinforzare lo scoby.

Tè bianco

Le foglie, raccolte anticipatamente rispetto alla maturazione, vengono appassite al sole ed essicate. L’attività di ossidazione non avviene. Ne risulta un infuso da colore più chiaro, dall’aroma floreale e delicato. Migliori risultati si ottengono in combinazione con il tè nero, anche verde oppure oolong. Non consigliato prima di 4 fermentazioni di kombucha.

Oolong

La lavorazione è intermedia tra quella del tè nero e quella del tè verde e prevede una parziale ossidazione delle foglie frantumate. Il processo fermentativo è condotto in modo ottimale, lo scoby cresce ben nutrito e robusto. Si ottiene un caratteristico infuso dal sapore fruttato, odoroso di aromi tostati, morbidi ed erbosi.

Pu-Erh

Le foglie, pressate ed essiccate, vengono lasciate riposare in luoghi sotterranei e umidi per tempi variabili, anche lunghi. Durante la stagionatura si verifica un processo di fermentazione da parte di microrganismi naturalmente presenti sulle foglie alla raccolta. Si ottiene uno scoby robusto e sano che conferisce al kombucha un gusto deciso che ricorda gli odori del sottobosco.

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