La coltura del kombucha

La coltura del kombucha

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La coltura del kombucha forma una pellicola gelatinosa in capo alla dolce infusione del tè molto somigliante ad una pericolosa medusa, ecco perchè il nome scientifico attribuito alla benefica comunità microscopica è Medusomyces Gisevii Lindau fungus, oltre ai più noti Scoby (SCOBY = Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), Fungo della Manciuria, Madre, ecc. Vedi anche: Come deve sembrare uno scoby in salute?

Il microrganismo responsabile della formazione della pellicola che vediamo nel kombucha è Acetobacter xylinum, un batterio innocuo che conosciamo benissimo e che spesso consumiamo a nostra insaputa poichè è utilizzato nella tecnologia di produzione di qualsivoglia tipo di aceto. In natura vive nel suolo e sui frutti caduti per terra. La sua eccezionale capacità di produrre la cellulosa dallo zucchero (il glucosio) è molto studiata nell’ambito delle applicazioni industriali e tessili. Nel kombucha il batterio in questione, insieme ad altre specie affini e a lieviti come Saccharomyces, arricchisce la bevanda di sostanze nutritive.

La ricca microflora del kombucha può avere effetti positivi sul sistema immunitario. Infatti, il nostro intestino è sede della maggior parte delle cellule specializzate che contrastano lo sviluppo dei batteri indesiderati. I batteri intestinali utili comunicano con le cellule del sistema immunitario  per un corretto assorbimento di acqua e nutrienti che arrivano con l’alimentazione e per contrastare la permanenza dei microrganismi dannosi creando un ambiente ostile, ad esempio producendo sostanze che abbassano il pH. Per questi ed altri intricati meccanismi i microrganismi che popolano l’intestino sono essenziali per il buon funzionamento del meccanismo di difesa.

La preparazione del kombucha avviene con semplici ingredienti: tè nero (preferibilmente o in associazione preponderante), zucchero, acqua e la coltura microbica con il suo liquido starter, cioè una parte di kombucha della precedente fermentazione. Se questi ingredienti sono di qualità e la preparazione avviene con accuratezza, il prodotto ottenuto risulterà un eccellente capolavoro.

Se non lo hai mai assaggiato allora avrai una bella sorpresa!

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In Figura: Rete di cellulosa prodotta principalmente da Acetobacter xylinum nel kombucha.

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Il kombucha fatto con il miele

Il kombucha fatto con il miele

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L’utilizzo del miele come nutrimento per i microrganismi che fermentano il tè è una idea interessante dal momento che stiamo parlando di un alimento zuccherino simile al saccarosio (comune zucchero da cucina), ricco di fruttosio e di una moltitudine di altri componenti: sali minerali, polline, oli volatili e vitamine. E’ un prodotto stabile grazie alla elevata concentrazione zuccherina e al pH compreso tra 3 e 5.

Tuttavia una certa difficoltà nell’utilizzare il miele al posto dello zucchero bianco risiede nel fatto che esso possiede proprietà antibatteriche che spaventano i microrganismi del kombucha. Occorre inoltre fare attenzione alle impurezze, altrimenti lo scoby non riesce a nutrirsi al meglio. Di conseguenza bisognerà scegliere un miele purificato da residui di cera, dal polline in eccesso e dai lieviti derivanti dal nettare.

A parte questi ostacoli superabili disponendo di un prodotto pastorizzato e purificato, la fermentazione dovrebbe essere veloce, grazie alla presenza degli enzimi dello stomaco dell’ape che scindono il saccarosio nei suoi componenti, glucosio e fruttosio, attività che permettono allo scoby di compiere un passo in meno per sfamarsi. Al fine quindi di adattare lo scoby alla nuova fonte di energia si consiglia di aggiungere, almeno la prima volta, una parte di zucchero bianco e una parte di miele.

Oggigiorno si cerca di ridurre il consumo di zucchero, ma nel caso del kombuha, esso viene convertito nelle diverse sostanze aromatiche e benefiche, lasciando soltanto fruttosio in tracce.

L’aggiunta del miele al tè da trasformare in kombucha conferisce e mantiene un profilo di sapori morbidi, delicati e floreali. Ne risulta un drink tonico e probiotico da servire fresco o con ghiaccio.

E’ stato riportato che il miglior abbinamento si ottiene con tè verde e miele, una tradizione che sembra risalire alle antiche preparazioni dei monaci dell’Himalaya e dei nomadi guerrieri spirituali vaganti per le praterie del Tibet.

Anche il miele è un superalimento al pari del kombucha per la sua rinomata capacità protettiva del fegato e dell’apparato digerente, nel fissare alle ossa calcio e magnesio e di decongestionamento delle vie respiratorie superiori.

Alcune persone hanno provato a dolcificare il tè con altre fonti come lo zucchero di canna cristallino, il malto d’orzo, lo sciroppo d’acero e l’agave ottenendo buoni risultati.

Vedi anche: Tutte le proprietà benefiche del kombucha.

A voi il piacere di sperimentare con gusto!