Il kombucha fatto con il miele

Il kombucha fatto con il miele

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L’utilizzo del miele come nutrimento per i microrganismi che fermentano il tè è una idea interessante dal momento che stiamo parlando di un alimento zuccherino simile al saccarosio (comune zucchero da cucina), ricco di fruttosio e di una moltitudine di altri componenti: sali minerali, polline, oli volatili e vitamine. E’ un prodotto stabile grazie alla elevata concentrazione zuccherina e al pH compreso tra 3 e 5.

Tuttavia una certa difficoltà nell’utilizzare il miele al posto dello zucchero bianco risiede nel fatto che esso possiede proprietà antibatteriche che spaventano i microrganismi del kombucha. Occorre inoltre fare attenzione alle impurezze, altrimenti lo scoby non riesce a nutrirsi al meglio. Di conseguenza bisognerà scegliere un miele purificato da residui di cera, dal polline in eccesso e dai lieviti derivanti dal nettare.

A parte questi ostacoli superabili disponendo di un prodotto pastorizzato e purificato, la fermentazione dovrebbe essere veloce, grazie alla presenza degli enzimi dello stomaco dell’ape che scindono il saccarosio nei suoi componenti, glucosio e fruttosio, attività che permettono allo scoby di compiere un passo in meno per sfamarsi. Al fine quindi di adattare lo scoby alla nuova fonte di energia si consiglia di aggiungere, almeno la prima volta, una parte di zucchero bianco e una parte di miele.

Oggigiorno si cerca di ridurre il consumo di zucchero, ma nel caso del kombuha, esso viene convertito nelle diverse sostanze aromatiche e benefiche, lasciando soltanto fruttosio in tracce.

L’aggiunta del miele al tè da trasformare in kombucha conferisce e mantiene un profilo di sapori morbidi, delicati e floreali. Ne risulta un drink tonico e probiotico da servire fresco o con ghiaccio.

E’ stato riportato che il miglior abbinamento si ottiene con tè verde e miele, una tradizione che sembra risalire alle antiche preparazioni dei monaci dell’Himalaya e dei nomadi guerrieri spirituali vaganti per le praterie del Tibet.

Anche il miele è un superalimento al pari del kombucha per la sua rinomata capacità protettiva del fegato e dell’apparato digerente, nel fissare alle ossa calcio e magnesio e di decongestionamento delle vie respiratorie superiori.

Alcune persone hanno provato a dolcificare il tè con altre fonti come lo zucchero di canna cristallino, il malto d’orzo, lo sciroppo d’acero e l’agave ottenendo buoni risultati.

Vedi anche: Tutte le proprietà benefiche del kombucha.

A voi il piacere di sperimentare con gusto!

Tutte le proprietà benefiche del kombucha

Tutte le proprietà benefiche del kombucha

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Il kombucha è ricco di nutrienti protettivi della salute umana, capaci di detossificare il sangue, di promuovere le funzioni del fegato, di migliorare il metabolismo e di aumentare la resistenza del corpo al cancro.

La presenza di microrganismi attivi che liberano durante la fermentazione una serie di micronutrienti dà origine ad una bevanda vivente e probiotica. Infatti, il kombucha contiene più sostanze antiossidanti rispetto al tè di partenza grazie alla capacità dei microrganismi di produrre le indispensabili vitamine, gli enzimi, molto spesso distrutti dalla cottura dei cibi, e di convertire i polifenoli, potenti antiossidanti intrappolati in molecole più grandi, in sostanze più semplici e più assimilabili dall’organismo –Vedi anche: Guida alla scelta del tè per il tuo Kombucha.

Cosa contiene questa bevanda in dettaglio? Ecco i principali micronutrienti e le relative proprietà:

Acidi organici (lattico, acetico, gluconico, citrico, malico, succinico, ossalico, tartarico, usnico, ecc.)

Sono antimicrobici per la capacità di contrastare l’attacco di microrganismi dannosi che giungono nel nostro organismo dall’ambiente esterno e con l’alimentazione. Sono acclamati inoltre per equilibrare il pH corporeo.

Acido glucuronico

E’ il principale agente detossificante, derivato del glucosio, in grado di aiutare le cellule del fegato a legare le sostanze di rifiuto, come tossine, residui di farmaci e inquinanti ambientali per facilitare l’escrezione dall’organismo.

Vitamine E, K , A, B e C (nel tè verde)

Piccole quantità ma importantissime. Tra le vitamine del gruppo B troviamo la B1, B2, B6, B12 e acido folico. Si tratta di abili micronutrienti che rinforzano il sistema immunitario, il sistema nervoso, regolano il metabolismo e difendono l’organismo dalle infezioni.

Proteine, aminoacidi e acidi nucleici

Promuovono la rigenerazione delle cellule. In un primo momento sono “intrappolati” in molecole più grandi, invece con la fermentazione del tè questi composti vengono scissi e diventano più disponibili per l’assorbimento cellulare.

Enzimi

Sono coinvolti nelle complesse reazioni del metabolismo migliorando la velocità delle attività cellulari.

Polifenoli (come catechine, epicatechine, gallocatechine, quercetina e miricetina)

Contrastano i processi ossidativi responsabili del danneggiamento delle cellule (stress ossidativo), proteggono le mucose dello stomaco e dell’intestino e rinforzano il sistema immunitario. Nel tè sono “intrappolati” in molecole più complesse, invece con la fermentazione vengono scomposti e diventano più assimilabili dal nostro organismo.

Minerali: manganese, ferro, zinco, cobalto e fluoro

Rientrano nella costruzione dei tessuti, delle vitamine, delle proteine, ecc.

Caffeina, teofillina, teobromina e alcol

Sono presenti in piccole quantità, tuttavia infondono energia e riducono la stanchezza.

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Gli effetti protettivi attribuiti al kombucha non sono finiti. Oltre alle importantissime proprietà su citate, recenti studi hanno rivelato anche quanto segue (Dufresne e Farnworth, 2000; Jayabalan et al., 2014):

  • Riduce il livello di colesterolo
  • Riduce l’aterosclerosi per la rigenerazione delle pareti cellulari
  • Riduce la pressione arteriosa
  • Previene malattie cardiovascolari
  • Riduce  i problemi infiammatori
  • Allevia artrite, reumatismi e gotta
  • Previene le infezioni della vescica e riduce la formazione di calcoli renali
  • Riduce l’obesità e regola l’appetito
  • Normalizza l’attività intestinale e cura le emorroidi
  • Stimola i sistemi ghiandolari
  • Protegge contro il diabete
  • Esercita effetti antibiotici contro microrganismi dannosi
  • Rinforza il sistema immunitario e stimola la produzione di interferone
  • Allevia la bronchite e l’asma
  • Riduce i disturbi mestruali e le vampate di calore durante la menopausa
  • Migliora la salute dei capelli, della pelle e delle unghie
  • Riduce il desiderio di alcol
  • Riduce lo stress, i disturbi nervosi e l’insonnia
  • Allevia il mal di testa
  • Migliora la vista
  • Contrasta l’invecchiamento

Referenze:

A Review on Kombucha Tea-Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus.

Rasu Jayabalan, Radomir V. Malbaˇsa, Eva S. Lonˇcar, Jasmina S. Vitas and Muthuswamy Sathishkumar. Institute of Food Technologists – Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol.13, 2014.

Determination of d-saccharic acid-1,4-lactone from brewed kombucha broth by high-performance capillary electrophoresis.

Kan Wang, Xuhua Gan, Xinyun Tang∗, Shuo Wang, Huarong Tan. College of Life Science, Anhui Agricultural University, Changjiang West Road 130, Hefei 230036, Anhui, China- Elsevier 1 December 2009.

Hypocholesterolaemic and antioxidant effects of kombucha tea in high-cholesterol fed mice.

Zhi-Wei Yang, Bao-Ping Ji,∗ Feng Zhou,∗ Bo Li, Yangchao Luo, Li Yang and Tao Li. Society of Chemical Industry 2008.

Changes in free-radical scavenging ability of kombucha tea during fermentation.

R. Jayabalan, P. Subathradevi, S. Marimuthu, M. Sathishkumar, K. Swaminathan. Department of Biotechnology, Sathyabama University, Jeppiar Nagar, Rajiv Gandhi Salai, Chennai 600 119, Tamil Nadu, India; Microbial Biotechnology Division, Department of Biotechnology, Bharathiar University, Coimbatore, Tamil Nadu, India; R&D Centre, Parry Agro Industries Limited, Murugalli Estate, Valparai, Tamil Nadu, India; Department of Food Science and Technology, Institute of Agricultural Science and Technology, Chonbuk National University, Jeonju 561-756, Republic of Korea-15 December 2007.

Changes in content of organic acids and tea polyphenols during kombucha tea fermentation.

Jayabalan R., Marimuthu S., Swaminathan K. Microbial Biotechnology Division, Department of Biotechnology, Bharathiar University, Coimbatore, Tamil Nadu, India; R&D Centre, Parry Agro Industries Limited, Murugalli Estate, Valparai, Tamil Nadu, India; 21 May 2006.

Effects of origins and fermentation time on the antioxidant activities of kombucha.

Sheng-Che Chu, Chinshuh Chen-Department of Food Science, National Chung-Hsing University, Taichung, Taiwan, ROC; Received 14 February 2005-17 May 2005.

Yeast ecology of Kombucha fermentation.

Ai Leng Teoha, Gillian Heard, Julian Coxa-Food Science and Technology, School of Chemical Sciences, University of New South Wales, Sydney NSW 2052, Australia;Cooperative Research Centre for Food Industry Innovation, University of New South Wales, Sydney NSW 2052, Australia; 29 December 2003.

Tea, Kombucha, and health: a review.

Dufresne, E. Farnworth; Food Research and Development Centre, Agriculture and Agri-Food Canada, 3600 Casavant Blvd. West, Saint-Hyacinthe, QC, Canada J2S 8E3; 1 December 1999.

Determination and Characterization of the Antimicrobial Activity of the Fermented Tea Kombucha.

C. J. Greenwalt, R. A. Ledford and K H. Steinkraus; Department of Food Science, Cornell University, Ithaca, New York 14853 (U.S.A.), November 21, 1997.

Guida alla scelta del tè per il tuo Kombucha

Guida alla scelta del tè per il tuo Kombucha


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Primo passo fondamentale per preparare il kombucha è la scelta del tè. Ne esistono davvero tanti tipi, ma la cosa sorprendente è che derivano tutti dalla medesima pianta. Per i curiosi, la pianta in discussione esiste in due varianti: Camelia sinensis var. sinensis e Camelia sinensis var. assamica. Le condizioni climatiche, le caratteristiche del terreno di crescita, il tempo di raccolta delle foglie e il trattamento alla quale esse sono sottoposte (essiccamento, appassimento, ossidazione, ecc.) danno origine a varianti dal gusto unico che spazia a vari livelli tra il fruttato, l’audace, l’aspro, l’erboso, il floreale e il delicato.

Il tè rappresenta per lo scoby, una soluzione nutriente che fornisce fattori di crescita essenziali al suo sviluppo, come le sostanze azotate, tra cui la caffeina, e i minerali, quali potassio, manganese e fluoro. Il tè contiene anche vitamine, E, K, A, B e C (solo nel tè verde). Essenziale per le sue attività metaboliche sarà anche la presenza degli zuccheri che saranno avidamente e in gran parte consumati durante la fermentazione –Vedi anche: Kombucha fatto in casa: come prepararlo.

Il processo di fermentazione è condotto al meglio con il tè nero, tuttavia si presta bene anche il tè verde, il tè oolong e loro miscele. Anche la combinazione del tè bianco con il nero, verde oppure oolong dà buoni risultati.

Nonostante quanto detto, non tutti i tipi di tè costituiscono un substrato idoneo alla preparazione del kombucha. Ce ne sono alcuni da evitare e cioè quelli contenenti oli essenziali, come Earl Grey, aromatizzati come Red Zinger o molto speziati come il Chai Tea e quelli sottoposti ad affumicatura come Lasang Suchong, perchè possono danneggiare o addirittura uccidere la coltura. Inoltre le tisane non rappresentano la migliore infusione per lo sviluppo di uno scoby vigoroso e forte, proprio per la mancanza della fonte di azoto. Tuttavia, alcuni esperti kombuchani sono riusciti ad ottenere buoni risultati miscelando tè e tisane, badando comunque a rinvigorire lo scoby alternando con una successiva partita di vitale tè nero o miscele di almeno il 25% di esso.

Di seguito una breve presentazione dei tipi di tè consigliati per la preparazione del kombucha.

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Tè nero (Ceylon, English Breakfast, Darjeeling, ecc.)

Foglie e germogli vengono essiccati e triturati in modo da provocare una totale ossidazione da parte di enzimi caratteristici della pianta stessa. Questo tipo di lavorazione rende il tè nero ricco di azoto e tannini che nutrono efficacemente lo scoby portando ad un kombucha dal gusto deciso e fruttato.

Tè verde (Jasmine, Gunpowder green, ecc.)

Dopo la raccolta le foglie vengono arrotolate, essiccate e trattate con calore. Si verifica una lieve ossidazione che conferisce una fragranza delicata abbinata ad un leggero retrogusto dolce. Si ottiene un kombucha ricco di minerali e degli scoby sottili, ma in salute. E’ usanza miscelare tè verde con tè nero per rinforzare lo scoby.

Tè bianco

Le foglie, raccolte anticipatamente rispetto alla maturazione, vengono appassite al sole ed essicate. L’attività di ossidazione non avviene. Ne risulta un infuso da colore più chiaro, dall’aroma floreale e delicato. Migliori risultati si ottengono in combinazione con il tè nero, anche verde oppure oolong. Non consigliato prima di 4 fermentazioni di kombucha.

Oolong

La lavorazione è intermedia tra quella del tè nero e quella del tè verde e prevede una parziale ossidazione delle foglie frantumate. Il processo fermentativo è condotto in modo ottimale, lo scoby cresce ben nutrito e robusto. Si ottiene un caratteristico infuso dal sapore fruttato, odoroso di aromi tostati, morbidi ed erbosi.

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Le foglie, pressate ed essiccate, vengono lasciate riposare in luoghi sotterranei e umidi per tempi variabili, anche lunghi. Durante la stagionatura si verifica un processo di fermentazione da parte di microrganismi naturalmente presenti sulle foglie alla raccolta. Si ottiene uno scoby robusto e sano che conferisce al kombucha un gusto deciso che ricorda gli odori del sottobosco.

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Kombucha fatto in casa: come prepararlo

Kombucha fatto in casa: come prepararlo

Per tutti gli appassionati di kombucha e per coloro che stanno per diventarlo ecco qui di seguito esposte le istruzioni da tenere a mente o sotto mano per preparare la nostra rinvigorente bevanda tranquillamente a casa. Sembra complicato, ma non lo è affatto. Una volta che si prende il ritmo, si prepara il tutto in semplici passi.

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MATERIALI:

  • un recipiente di vetro con collo largo dalla capienza minima di 2 litri
  • utensili per mescolare di legno o in plastica
  • un misurino di vetro
  • un panno di cotone a trama microforata o un tovagliolo resistente di carta
  • un elastico per bloccare il panno
  • fascette indicatrici di pH
  • un colino e un imbuto o un imbuto con filtro
  • due bottiglie di vetro dalla capienza di minimo un litro con tappo a tenuta

INGREDIENTI:

  • la coltura probiotica (scoby)
  • foglie di tè o in filtri (2 bustine/litro)
  • zucchero di canna (70-100g/l)
  • aceto di vino bianco o sidro di mele
  • 2 litri acqua potabile

PREPARAZIONE:

  1. Preparazione del tè dolcificato. Scalda 2 litri di acqua e porta ad ebollizione non prolungata; addiziona circa 70-100 g di zucchero per litro d’acqua e mescola per bene affinchè lo zucchero si sciolga. Immergi le foglie di tè o 2 filtri per litro (circa 10 g/l) e attendi 15 minuti prima di rimuoverli o di filtrare con un setaccio se hai utilizzato le foglie. Lascia raffreddare a temperatura ambiente.
  2. Aggiunta del liquido di partenza. Versa il tè raffreddato nel recipiente di vetro, miglior materiale per condurre la fermentazione perchè non reagisce con i componenti del kombucha. Aggiungi 20 cl di aceto di vino bianco come “liquido di partenza”, quantità che rappresenta il 10% dei 2 litri di acqua che stiamo utilizzando.

L’aceto rende il liquido acidulo per contrastare lo sviluppo dei batteri indesiderati e avvia la fermentazione. Nelle volte successive al posto dell’aceto si introduce il 10% del tè della precedente fermentazione come “liquido di partenza” o “starter”.

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  1. Aggiunta della coltura probiotica. Inserisci la coltura con cautela nel recipiente di vetro, ossia il recipiente di fermentazione. Coprilo poi con il panno a trama microforata, oppure con un tovagliolo di carta e bloccalo con l’elastico, al fine di tenere lontano polvere e moscerini, ma permettere all’ossigeno di diffondersi nel liquido.
  2. Fermentare per 7-8 giorni circa, in base alla temperatura e alla quantità di infuso. Riponi il recipiente coperto dal panno poroso in un luogo asciutto, lontano dalla luce diretta, preferibilmente avvolto lateralmente con un canovaccio, ad una temperatura compresa tra 20 e 26°C per circa 7-8 giorni.

Il recipiente non deve essere mosso o spostato. La fermentazione ha così inizio: la coltura trasforma lo zucchero in vari micronutrienti aromatici, rilascia enzimi e vitamine e produce la tortina gelatinosa. In particolare i lieviti rompono il saccarosio nei suoi due costituenti, il glucosio e il fruttosio, per poi produrre etanolo e gas, responsabile della frizzantezza della bevanda. I batteri utilizzano il glucosio trasformandolo in altri derivati e producono acido acetico a partire dall’etanolo rilasciato dai lieviti. Batteri e lieviti traggono reciproco vantaggio dalle loro attività metaboliche, perciò possono vivere tranquillamente insieme, in simbiosi.

  1. Sbirciata periodica. Controlla di tanto in tanto l’evoluzione visiva dell’infuso. Se dovessi notare la presenza di muffe sottoforma di aloni colorati, occorre ricominciare tutto dall’inizio e lavare tutto per bene con acqua calda e aceto.

Vedrai la coltura affondare, galleggiare o “sedersi” lateralmente. Dopo pochi giorni comparirà uno strato superficiale uniforme che rappresenta la coltura figlia dello scoby e che tenderà ad unirsi alla madre, per poi creare via via un tappo pluristratificato. Vedrai inoltre dei filamenti e bolle marroncine fluttuanti e/o come sedimento. E’ tutto normale, non preoccuparti! Questa affascinante visuale è segno di una corretta fermentazione. Svariati studi scientifici hanno dimostrato che i microrganismi presenti sono benefici e che possono contribuire al mantenimento di uno stato di salute generale rinforzato.

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  1. Controllo del pH. Durante gli ultimi giorni di fermentazione occorre controllare che il pH del liquido sia sceso, con l’ausilio delle fasce indicatrici, a 3-2.5 unità. Assaggia pure il tuo kombucha con una cannuccia (ricorda di non inserire cucchiai in metallo) e decidi se vuoi tenerlo ancora per qualche altro giorno in fermentazione.

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Più il liquido fermenta, più diventa acidulo e meno dolce. Se si desidera ottenere un gusto più dolciastro piuttosto che aspro la fermentazione può essere interrotta qualche giorno prima, altrimenti può essere prolungata per qualche giorno in più.

  1. Rimuovi lo scoby. Quando hai deciso di interrompere la fermentazione, trascorsi 7-8 giorni, a seconda della temperatura e del sapore desiderato, rimuovi la coltura con le mani pulite, sciacquala delicatamente con acqua a temperatura ambiente e appoggiala su un piatto.

Ricordati di conservare una parte di tè fermentato per avviare la successiva infusione di kombucha (starter). Quindi non userai più l’aceto o il sidro come starter nelle prossime fermentazioni.

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  1. Imbottiglia il kombucha. Versa l’infusione, filtrata con un imbuto, in bottiglie di vetro e tappale per bene. A questo punto occorreranno 3 giorni per la maturazione, in modo da permettere di stabilizzare l’aroma ottenuto e l’effervescenza. Riponi le bottiglie in un luogo dedicato a temperatura ambiente, lontano dalla luce diretta e magari dentro ad una busta nell’eventualità che si formino delle crepe sulle bottiglie.
  2. Prepara un nuovo ciclo di tè per kombucha. Intanto prepara una nuova infusione di tè zuccherato, lasciala raffreddare, aggiungi una parte di kombucha appena terminato per l’avvio della fermentazione. Delicatamente introduci lo scoby e tappa il tutto con il panno/tovagliolo microporoso, permettendo così all’ossigeno di diffondersi nella massa di liquido. A questo punto, il ciclo ricomincia!
  3. Stappa e degusta il kombucha. Trascorsi i 3 giorni di maturazione dopo l’imbottigliamento apri le bottiglie in un lavabo facendo sfiatare pian piano. La frizzantezza che si è sviluppata crea un ambiente sotto pressione.

Fai molta attenzione e goditi il botto!

Il kombucha adesso è pronto, rinfrescante, leggermente aspro o dolce, frizzante e gradevole. Giudica tu stesso, bevi e concentrati sulla fragranza assunta dal tuo kombucha e su come puoi modificare la preparazione per raggiungere l’aroma perfetto secondo i tuoi canoni! Si consiglia di bere un paio di bicchieri al giorno. Tienilo in frigo e consumalo entro un mese o poco più.

Quando sarete diventati degli esperti kombuchani sarà anche possibile personalizzare l’effervescente bevanda divertendosi ad aromatizzarla con svariati gusti oppure ad associarli tra loro, aggiungendo così una nota speziata o fruttata o entrambi. Tutto questo è ciò che riguarda la fase di imbottigliamento, durante la quale avviene la seconda fermentazione, che esporrò in dettaglio nei prossimi articoli.

Citazioni: 

Qualsiasi cosa vale la pena di fare, vale la pena di farla bene. (Lord Chesterfield)

L’aspetto delle cose varia secondo le emozioni; e così noi vediamo magia e bellezza in loro, ma, in realtà, magia e bellezza sono in noi. (Kahlil Gibran)

Il prezzo dell’eccellenza è la fatica, e quello dell’immortalità è il tempo. (Johann Heinrich Füssli)